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咖啡越喝越困?神解釋來了

2022-08-30 11:04:25責(zé)任編輯:終極咖啡指南瀏覽數(shù):35

經(jīng)常聽到咖啡愛好者說:每天上午必須來一杯咖啡,才能精神飽滿進(jìn)入工作狀態(tài);也有人說,晚上來杯咖啡更好睡,咖啡到底對我們做了

經(jīng)常聽到咖啡愛好者說:每天上午必須來一杯咖啡,才能精神飽滿進(jìn)入工作狀態(tài);也有人說,晚上來杯咖啡更好睡,咖啡到底對我們做了些啥呢?這個問題要從“咖啡因”說起。
咖啡因的發(fā)現(xiàn)及其藥理作用19 世紀(jì)中葉, 德國化學(xué)家F. F. 倫格創(chuàng)造出“咖啡因”一詞。它的前半部分是德語的“咖啡”(kaffee),后半部分是化學(xué)藥品類后綴“因”(-ine)。法語將其譯為“caféine”,而英語形式則是“caffeine”??Х纫蚴且环N生物堿(自然生成的化合物,大多是興奮劑),可用作自然殺蟲劑;而大型動物也很愛這種物質(zhì)(它們毫不費(fèi)力就能消化咖啡豆,這是咖啡因發(fā)揮作用的基礎(chǔ)),我覺得就是它的額外功效了。熱帶地區(qū)生存競爭激烈,植物用以保護(hù)自己的手段也演化得愈發(fā)復(fù)雜——大多數(shù)生長于此的植物含有能改變精神狀態(tài)的生物堿類物質(zhì)。除咖啡外,超過60 種植物含有咖啡因,包括茶樹、可樂果、巴拉圭茶(流行于南美洲,葉子與茶葉相仿)和瓜拉那漿果等。如果從詞源學(xué)的角度參考咖啡因一詞的起源,不得不說,它的真正定義應(yīng)該是“咖啡化學(xué)藥品”。這種“咖啡化學(xué)藥品”是當(dāng)今世界使用最廣泛的藥品,超過尼古丁甚至酒精?!缎驴茖W(xué)家》雜志稱,大約90% 的北美人每天都要消耗咖啡因(咖啡占75% 左右)。人類對咖啡因的提神效果如癡如醉,因此有越來越多的消費(fèi)品加入了合成形式的咖啡因。最明顯的例子當(dāng)屬碳酸飲料、軟飲料和目前大行其道的能量飲料,冰淇淋、口香糖甚至剃須啫喱也概莫能外。
咖啡中的咖啡因含量知多少一杯200 毫升的過濾式咖啡(如手沖咖啡), 其咖啡因含量——這一數(shù)字可能相差巨大——通常約120 毫克(0.12 克),即600 毫克/ 升。據(jù)估計,全世界每年消耗約12 噸咖啡因,相當(dāng)于8000 億杯咖啡??Х纫蛲ǔU忌Х裙绦挝锏?.2% ~ 2.5%,占干咖啡果的0.7% 左右。羅布斯塔品種曾因其超高的咖啡因含量而聞名,但有證據(jù)顯示,品種、種植因素和加工方法同是影響咖啡因含量的原因。近年來的研究大都認(rèn)為,咖啡因的熔點(diǎn)是178℃,偏深度的烘焙可使咖啡因分子升華,但咖啡豆的重量和密度也在總體下降,因此去咖啡因的效果就被抵消,咖啡因的實(shí)際占比基本沒變。所以,如果有人根據(jù)咖啡因含量與烘焙曲線的關(guān)系挑選咖啡,他可能還是不夠在行??Х纫虻目扇苄院軓?qiáng),理論上說,成品咖啡因的損耗量幾乎甚至完全與沖煮技巧無關(guān)。當(dāng)然,沖煮比例(咖啡與水的比例)能影響咖啡因在單位成品里的相對含量,因此最好根據(jù)自己用掉的咖啡豆克數(shù)而不是咖啡本身的多少來衡量咖啡因的含量。人們普遍認(rèn)為咖啡因沒有味道,但實(shí)際上這種看法不正確。純咖啡因的苦味極強(qiáng),即便咖啡中的含量不高,整體苦度的10% 還是來源于它——足以讓我們區(qū)分正??Х群偷鸵蚩Х戎g的微妙差別了。
咖啡因?qū)θ梭w的作用及起作用時間?人體代謝咖啡因的能力極強(qiáng),因此我們幾乎馬上就能感受到它的效果。約30 分鐘后,咖啡因的功效達(dá)到最強(qiáng);3 小時后,效果減弱至峰值時的一半??Х纫蛲耆懦鲶w外約需12 小時,具體時間因人而異,取決于水合作用、食物、鍛煉、吸煙喝酒狀況、種族、年齡甚至性別等諸多因素。本內(nèi)特· 艾倫· 溫伯格和邦妮· K · 比勒在《咖啡因的世界:關(guān)于世界上最流行之藥品的科學(xué)與文化》一書中提到,一個不抽煙、用酒精飲料配咖啡的日本男性,他感受到的咖啡因效果“比一個抽煙、禁酒或使用口服避孕藥的英國女性要長5 倍的時間”??Х纫?qū)Υ竽X和交感神經(jīng)系統(tǒng)的生理、心理影響急促而明確,說來慚愧,人體本身很少能主動這么做??Х纫蚴紫冉獬率刮覀兓杌栌纳頇C(jī)制的控制,然后自己接管控制權(quán),激活神經(jīng)元,再由后者刺激腦垂體,從而提高人體心率,急劇釋放大量血糖和腎上腺素。咖啡因之所以能實(shí)現(xiàn)這樣的效果,是因?yàn)樗诨瘜W(xué)層面與腺苷分子相似,都能騙過大腦中的神經(jīng)元(神經(jīng)細(xì)胞)。人體大量耗能時,腺苷的濃度升高,像膨脹的泡沫一樣附著在神經(jīng)元上,致使腦功能怠緩、疲倦感來襲??Х纫蛉缤佘盏男皭悍稚恚垓_神經(jīng)元并取代了腺苷的位置,這種非常規(guī)的現(xiàn)象被稱為“競爭性抑制作用”,也就是說,咖啡因與神經(jīng)元上的腺苷受體競爭并取而代之,從而抑制了腺苷的效果。既然咖啡因頂替了腺苷,是不是神經(jīng)元就能恢復(fù)正常呢?咖啡因妙就妙在它的作用與腺苷完全相反,居然能比平時更快地使神經(jīng)元進(jìn)入受激狀態(tài)。腦垂體位于大腦底部,是豌豆大小的腺。它接收到神經(jīng)元的信號,刺激交感神經(jīng)系統(tǒng)進(jìn)入“戰(zhàn)斗還是逃跑”模式——相當(dāng)于人體的緊急預(yù)案,此時瞳孔擴(kuò)大,心率加快,儲存在腎臟內(nèi)的血糖被釋放。正是這種雙管齊下的生理攻擊機(jī)制,使咖啡因的提神效果如此之好。早在19 世紀(jì),咖啡中所含咖啡因的負(fù)面影響就已經(jīng)被咖啡的對手們指了出來,其中就包括查理· 波斯特,他發(fā)明了無咖啡因的“健康”咖啡替代品“波斯敦”,有“美國人最愛的咖啡替代品”之稱。和大多數(shù)藥品相同,食用(甚至濫用)咖啡因難以避免其潛在的副作用,如果徹底戒掉還可能面臨脫癮癥狀的危險。我們逐漸對咖啡因形成耐受性,實(shí)際上就生成了額外的腺苷受體——當(dāng)我們的確需要休息的時候,身體通過腺苷送來能產(chǎn)生困意的分子,好讓我們松弛下來。你當(dāng)然可以為了緩解疲勞而隨時飲咖啡,但對嗜咖啡因如命的人來說,壞消息是他們喝咖啡根本沒用。因?yàn)橄佘丈闪烁嗟目筛街荏w,疲勞感被放大了——換句話說,你被自己拖累了。重度的咖啡因攝入者如果不能補(bǔ)充咖啡因,甚至?xí)械角榫w波動。這是因?yàn)榭Х纫蚺c血清素的生成有關(guān),而后者的作用正是調(diào)節(jié)人類的心情、食欲和睡眠狀態(tài)。臨床試驗(yàn)尚不能證實(shí)過量攝取咖啡因的永久性負(fù)面效果,而大量的最新研究卻顯示——咖啡因很可能是對抗各種精神疾病的強(qiáng)大正面力量。人們多年來一直認(rèn)為(現(xiàn)已經(jīng)證實(shí))咖啡因可以延緩老年記憶衰退,新近的諸多研究亦發(fā)現(xiàn),小白鼠如適度攝入咖啡因,可預(yù)防大腦細(xì)胞的蛋白質(zhì)積淀——這恰好是阿茲海默癥的典型特點(diǎn)。試驗(yàn)還指出,咖啡因可能是預(yù)防及治療帕金森的強(qiáng)效藥。
以上科學(xué)解釋如果令你昏昏欲睡的話,那只要記?。哼m量喝好咖啡(比如一天1-3杯手沖精品咖啡,或到咖啡館點(diǎn)上一杯拿鐵/卡布),它讓我們心情愉悅,身體健康,記住這三點(diǎn),就夠了?!景鏅?quán)信息】本文節(jié)選自新出版的咖啡書《終極咖啡指南》,原作者為英國的Tristan Stephenson,由李龍毅翻譯,北京聯(lián)合出版公司出版,并授權(quán)“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨(dú)家發(fā)布,未經(jīng)許可,請勿轉(zhuǎn)載,謝謝支持!【咖啡干貨,點(diǎn)擊閱讀】揭開茶、咖啡和可可的驚人秘密沖煮好咖啡的五大要訣,缺一不可!咖啡豆分級掃盲貼,看完秒懂!曝咖啡產(chǎn)業(yè)鏈潛規(guī)則,一針見血!手沖神器丨逼格這么高,你竟然不知道?咖啡師“打泡”完美指南

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