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文：Hack（咖啡精品生活 特約編輯）圖：Hack / 部分源自網(wǎng)絡(luò)2016Hotelex不僅僅只是咖啡設(shè)備跟比賽的盛會(huì)，關(guān)于咖啡的展會(huì)，當(dāng)然少不了咖啡豆的展現(xiàn)。筆者在咖啡展也沒閑著，在會(huì)展期間到不同的展館進(jìn)行杯測(cè)，喝到很多讓人眼前一亮的咖啡。這也給了筆者我很多啟示，很多產(chǎn)地的咖啡農(nóng)一直在默默地努力，為我們提供更好的咖啡。在處理上做了很多的用心改進(jìn)。我們應(yīng)該給多點(diǎn)機(jī)會(huì)這些咖啡農(nóng)。
高價(jià)觀念：貴(瑰)的咖啡就最好喝？相信很多愛好者，從業(yè)者都會(huì)聽說(shuō)過Geisha(瑰夏/藝妓)這一名字，這對(duì)于咖啡人而言，就等于外行人喝咖啡會(huì)想到藍(lán)山，貓屎咖啡一樣。但她確實(shí)是有她引以為豪的好風(fēng)味在里面，但高昂的價(jià)格則容易讓消費(fèi)者以及從業(yè)者望而卻步。隨著筆者歷年來(lái)對(duì)咖啡比賽關(guān)注，越發(fā)感覺比賽早已變味，感覺到這些沖煮比賽，咖啡師比的從單純的比拼技術(shù)，變成了比有錢，比高價(jià)豆，或許已忽略了怎么專研高超的技藝去實(shí)現(xiàn)一支豆子最好的出品狀態(tài)。每到?jīng)_煮比賽的環(huán)節(jié)，總會(huì)聽到選手說(shuō)，這次我所使用的咖啡是來(lái)自：巴拿馬翡翠莊園的XXX，90+ 的展望紅寶石(就是一支很貴的瑰夏)，水洗瑰夏，日曬瑰夏，反正瑰夏的字眼就是逃不脫，每個(gè)人都會(huì)選擇用瑰夏。然而這些有著高昂價(jià)格的稀有的精品咖啡，卻很少能放到客人面前。喝得最多的都是那些大賽評(píng)委。比賽，只是消耗頂尖豆子的地方罷了。
難道說(shuō)：瑰夏才是好咖啡嗎？這個(gè)樹種的咖啡才值得被追捧嗎？精品咖啡的其中一個(gè)核心要義，就是強(qiáng)調(diào)咖啡的地域滋味「Terroir」。也就是說(shuō)每一個(gè)產(chǎn)地都應(yīng)該有其標(biāo)志性風(fēng)味，標(biāo)志性樹種，就如Kenya的柑橘，莓果類的風(fēng)味，以及其標(biāo)志性的SL28 和 SL34樹種。不同產(chǎn)地的種植的風(fēng)土人情或許需要我們咖啡師好好挖掘和展現(xiàn)。
即便是瑰夏，他也受盡了多年來(lái)的冷落，直到移栽巴拿馬，借助巴拿馬的風(fēng)土條件，才得以一鳴驚人。其他樹種，或應(yīng)有更多需要我們發(fā)掘的風(fēng)味，更需要我們給予他們機(jī)會(huì)向客人呈現(xiàn)。咖啡產(chǎn)國(guó)精制生豆的進(jìn)步本次展會(huì)之行，筆者參與了并不少的杯測(cè)會(huì)，在杯測(cè)中喝到了很多原產(chǎn)地直供咖啡。有很多個(gè)國(guó)外產(chǎn)地都給我很驚人的感覺，危地馬拉，盧旺達(dá)，洪都拉斯, 巴西，都給我煥然一新的感覺。尤其是巴西，在偶然的機(jī)會(huì)，筆者有幸參與了2015年世界咖啡師冠軍Sasa Sestic的產(chǎn)地新計(jì)劃咖啡的杯測(cè)會(huì)，這個(gè)計(jì)劃叫【Project New Flavors】。當(dāng)中杯測(cè)了5只咖啡豆，除了后處理加工方法不一樣，其他所有咖啡生豆的品種海拔地塊都是同一處。但是不同的后處理法卻激發(fā)了咖啡豆當(dāng)中蘊(yùn)含的風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，讓筆者一改對(duì)巴西的看法，假如這場(chǎng)杯測(cè)是盲測(cè)，筆者很可能不會(huì)覺得這是巴西的咖啡豆。
非常有緣的，巴西的代表還到場(chǎng)與我們解說(shuō)這些咖啡處理法是如何實(shí)現(xiàn)的，每一個(gè)發(fā)酵的程序，所需市場(chǎng)，環(huán)境參數(shù)，要注意什么，他們都一一規(guī)范了起來(lái)，并嚴(yán)格控制變量，給筆者很是深刻的印象。
到最后，他道出一句讓筆者最感慨的話："巴西一直給大家的是商業(yè)咖啡的大國(guó)，精品級(jí)的咖啡寥寥無(wú)幾，但是我們希望通過我們的努力告訴大家，我們巴西也有很好的精品。也有很好的風(fēng)味。"小產(chǎn)國(guó)的時(shí)代，咖啡農(nóng)們的奮斗史不只是巴西，諸如盧旺達(dá)，洪都拉斯，尼加拉瓜這些產(chǎn)國(guó)名字都很少活躍在業(yè)者的口中，但是這年來(lái)一反常態(tài)，這些產(chǎn)國(guó)反而成了熱門，他們的杯品質(zhì)量一點(diǎn)也不輸于埃塞俄比亞這些精品大國(guó)。危地馬拉的咖啡農(nóng)也非常的刻苦，也有著全世界最多的氣候條件，200多個(gè)微型氣候聚集在同一個(gè)國(guó)家，環(huán)境變量非常大，但在一場(chǎng)杯測(cè)會(huì)中，筆者了解到，他們已經(jīng)基本掌握了這些數(shù)據(jù)，有非常大的氣候?qū)Х蕊L(fēng)味影響的知識(shí)儲(chǔ)備。比方說(shuō)，早上的海風(fēng)帶來(lái)的溫度濕度變化會(huì)對(duì)咖啡漿果又怎樣的影響，影響到咖啡的哪些參數(shù)，如糖分含量等，都能做到很好的判斷。咖啡農(nóng)們簡(jiǎn)直開啟了種植的新時(shí)代。
從哪些新時(shí)代樹種的杯品質(zhì)量看來(lái)，Geisha不再一家獨(dú)大這些后起之秀假以時(shí)日一定能有經(jīng)驗(yàn)世界的表現(xiàn)。隨著我們對(duì)精品咖啡發(fā)展的需求，咖啡農(nóng)們也在努力的改善自己的種植技術(shù)，以及處理技術(shù)。假如我們一味只關(guān)注那些高價(jià)咖啡，或許對(duì)那些在產(chǎn)地辛勤付出的咖啡農(nóng)非常的不公平。產(chǎn)地非常需要我們的支持，才能讓咖啡種植可以有一個(gè)良性的循環(huán)，而不是一味的塞錢給那些所謂的高價(jià)生豆，這些小產(chǎn)國(guó)也可以有很好的風(fēng)味表現(xiàn)。筆者最期待——中國(guó)云南在說(shuō)過很多產(chǎn)國(guó)產(chǎn)地，但筆者始終沒提的是一個(gè)離我們最近的產(chǎn)地，中國(guó)云南。這是我們很需要關(guān)注的。中國(guó)咖啡人們，我們身處中國(guó)是否應(yīng)該給予更多關(guān)注給自己產(chǎn)國(guó)的咖啡農(nóng)呢？在展會(huì)中筆者喝到了來(lái)自曼老江處理的微批次日曬阿黑哥，借鑒了90+生豆公司的處理方式，杯品質(zhì)量相當(dāng)?shù)暮?，甚至有著巴拿馬咖啡的一些細(xì)膩表現(xiàn)，這讓筆者看到了云南未來(lái)的生機(jī)，中國(guó)云南具有很大的潛力，相信不久的將來(lái)，云南在世界舞臺(tái)上會(huì)有不俗的表現(xiàn)。但似乎有些咖啡人或消費(fèi)者總有些崇洋媚外的想法，假設(shè)是同樣的杯測(cè)分?jǐn)?shù)，也有好的杯品表現(xiàn)，在同樣的價(jià)格下，大家反而會(huì)覺得云南豆賣貴了？
這就使得產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)入了一個(gè)矛盾的惡性循環(huán)當(dāng)中，咖啡農(nóng)們其實(shí)也很想給我們很多很好的生豆，但是沒有合理的回報(bào)他們很難對(duì)種植場(chǎng)進(jìn)行投資，并提高咖啡的質(zhì)量。為了保障生存，咖啡農(nóng)也只能以最低成本投入的方式進(jìn)行種植產(chǎn)出，杯品質(zhì)量就不會(huì)有很好的表現(xiàn)，這樣，惡性的循環(huán)就會(huì)一直走下去。大家都會(huì)去買那些比較好的產(chǎn)地的咖啡豆，愿意付出很高的價(jià)錢去采購(gòu)，而那些相對(duì)不太有名的產(chǎn)地就會(huì)或多或少的收到冷落。但這種情形真的要持續(xù)下去嗎？產(chǎn)地的農(nóng)民們有很努力的在工作，也有很花心思去處理，作為業(yè)者，我們應(yīng)該更客觀的看待每一個(gè)精品咖啡產(chǎn)地。
寫在最后：不同產(chǎn)國(guó)都有非常值得我們?nèi)コ尸F(xiàn)給客人的風(fēng)味，這樣才能使得我們乃至客人都能感受到每一個(gè)產(chǎn)地不一樣的地域風(fēng)情。每個(gè)地方的風(fēng)土人情是最需要我們保留的，一味的追求同一個(gè)地方相似的風(fēng)味表現(xiàn)，難道就是咖啡人應(yīng)該去做的嗎？難道精品咖啡只剩下瑰夏了？！似乎已經(jīng)偏離了一開始的初衷，精品咖啡所強(qiáng)調(diào)的Terroir，地域滋味去哪里了？通過最適當(dāng)?shù)暮姹阂约妓嚦尸F(xiàn)給客人最獨(dú)特的風(fēng)味，這才是烘焙師，咖啡師要秉承的心?？Х取竟濉康淖詈煤?？容我罵一句臟話，去他媽的。
