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【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制(一)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制(二)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制(三)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】烘焙機的火力風門控制(四)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風門(五)一爆發(fā)展階段(上)| 飲品界網(wǎng)【咖啡烘焙】火力風門(五)一爆發(fā)展階段(下)| 飲品界網(wǎng) 在知道通過調(diào)節(jié)火力和風門對烘焙每個階段的影響后,就要在烘焙之前了解清楚豆子的特性,例如種植海拔、密度、品種和含水量等。然后根據(jù)想要達到的烘焙程度或者咖啡風味去制定烘焙計劃,預先確定調(diào)節(jié)火力和風門的點和大小,預先估計出這次烘焙想要做到的烘焙曲線。 烘焙曲線主要是記錄了烘焙過程中每分鐘的溫升、調(diào)整火力風門參數(shù)的時間或者溫度點和關(guān)鍵點(回溫點、脫水點、一爆點等)。 在制定烘焙計劃時,不單要考慮不同的火力風門參數(shù)和溫升對烘焙不同階段的影響,還要考慮整個烘焙過程的火力風門調(diào)節(jié),讓每個階段都能達到預計情況?! ≡诤姹旱倪^程中,剛?cè)脲伒臅r候因為生豆含水量高,生豆傳熱能力比較好,是整個烘焙過程中豆子最耐加熱的時候。所以,剛?cè)脲伒亩棺涌梢允褂幂^大的火力去脫水,如果是高海拔的極硬豆可以直接用大火去脫水。在烘焙一開始的時候就給鍋爐和豆子提供充足的熱量和足夠的溫升。風門也不用開太大,因為一開始并沒有太多東西需要通過風門排出,過大風門也會使得熱量過快被帶走?! ‰S著烘焙的進行,咖啡豆表面的銀皮會開始脫落,同時豆溫到達150度左右的時候脫水完成,對咖啡風味有著重要影響的化學反應開始發(fā)生,此時可以將風門開大一些,將爐內(nèi)的銀皮抽走,不然隨著爐內(nèi)溫度越來越高,銀皮會被燒焦變成碳化粒子污染咖啡豆。 此時也要將火力稍微調(diào)小,在有充分熱量維持化學反應的進行的同時,也能在一爆開始前盡量延長化學反應的時間,讓反應進行的更加充分?! ‘敽姹哼^程進行到一爆快開始時,豆子就會開始放熱,并釋放出大量的廢煙,所以一爆要將風門開大甚至全開,火力要比較大幅度的調(diào)小,讓廢煙快速排出,并且控制一爆后的溫升,讓一爆充分完整的進行。 完整的一爆應當有一開始零星爆聲的一爆初階段,爆聲非常密集和具有較大聲音的一爆密集階段,最后是漸漸又恢復平靜的一爆尾階段。過快的進入一爆密集說明火力過大,容易讓豆子外焦里生,苦澀又夾生。幾乎沒有一爆聲音或者干脆沒有一爆說明火力太小,這樣會讓豆子平淡無味。
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