每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee雖然經(jīng)?？吹娇Х榷沟娘L(fēng)味描述但是還有人一臉茫然這些味道到底是什么鬼杯測又是什么鬼
那么我們今天就來聊聊那些關(guān)于杯測的事情
杯測（杯品）咖啡時，我們要區(qū)分咖啡的風(fēng)味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標(biāo)準(zhǔn)來評判咖啡： 酸度：酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。濕香氣很難與風(fēng)味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風(fēng)味的辨別。一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣?！ 〈己穸龋菏强Х仍诳谥械母杏X，即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風(fēng)味?！ ★L(fēng)味：是咖啡在口中的總體感覺。
典型的風(fēng)味特征豐富——指醇厚度和濃郁程度；復(fù)雜——對多種風(fēng)味的感覺；平衡——所有基本口感特征都令人滿意沒有一種口感掩蓋另一種口感。 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經(jīng)過烘焙的過程，在咖啡生豆中發(fā)生些化學(xué)變化結(jié)果所形成的特色。
風(fēng)味輪中的風(fēng)味特征：令人喜歡的風(fēng)味特征：焦糖味的——像糖或者糖漿的；巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；鮮美的——舌尖感覺到的微妙細(xì)膩的風(fēng)味（水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特質(zhì)（典型的蘇門答臘咖啡）；芬芳的——一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的；果味的——一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子；甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；有堅果味的——類似炒堅果的回味；香料味的——讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香；甜味的——無澀口的；野生的——一種野生的風(fēng)味，一般不被認(rèn)為是宜人的（常見于埃塞俄比亞咖啡）酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見于肯尼亞和也門咖啡）。令人不喜歡的風(fēng)味特征：苦的——產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致；乏味、無刺激性的——風(fēng)味中性；炭味的——帶有燒焦了的碳味；無生命的——同“Flat”；有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；土味的——同“有雜味的”；平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì)；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——淀粉似質(zhì)感的，類似煮過意大利面食的水；粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；粗野的——野生的特質(zhì)。
整體來看,甜味對咖啡的影響的確非常大，這點也可從CoE(Cup of Excellence)杯測表中得到證實。這是一個”為了從一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而設(shè)計的杯測表，整個表格圍繞著甜度Sweet與干凈度Clean Cup兩大主軸而發(fā)展，并且各個品測項目彼此間有很強的關(guān)聯(lián)性。
海拔越高的豆子也就越甜，只要經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹壕蜁憩F(xiàn)出優(yōu)雅滑順的酸質(zhì)Acidity以及口感Mouth Feel，也當(dāng)然會有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺捕捉到。在這一連串彼此關(guān)連的品測項目下也只有甜與乾凈度能貫穿全場。所以回到原點來看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味這概念不只適用在咖啡上，也適合於其他食物上?！ ×硗鈴暮姹杭氨瓬y的角度來看,酸與甜真的是神雕俠侶缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸質(zhì)就越好，而蔗糖含量高當(dāng)然就越甜，也代表經(jīng)過烘焙後有機會產(chǎn)生更多的脂肪酸增添香氣與風(fēng)味。 有了甜味後酸質(zhì)會更柔和，Body也將圓潤滑順。如果只有甜而沒有酸，也讓咖啡失去了活潑與明亮感。最後，咖啡的味覺平衡不是齊頭式的，而是一種搭配美學(xué).這不只影響消費者的飲用感受，也是烘焙師不得不面對的重要課題。
咖啡中的咸味咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道?！ 】Х戎械南涛吨饕獊碜杂诘V物質(zhì)，而這些礦物質(zhì)并不會因為烘焙而減少，反觀新鮮咖啡生豆中的蔗糖的含量大約占6%~9%（隨海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大來源。而生豆儲存方式不佳，以及不當(dāng)?shù)暮姹撼肆羁Х仁ヌ鹞锻?，連帶的也使酸變得刺激令人不愉悅。在失去甜味的平衡後更會凸顯咸味與酸味，而烘焙師如果一時不察，為了修飾尖酸的不悅的而刻意磨酸，則只會使咖啡更向咸與苦傾斜。
平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到咸味(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯。 由于味覺的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。 有趣的是，在美國多數(shù)地區(qū)，都喜歡把咸味調(diào)出來，無它的，其實就是因為SCAA說這是基礎(chǔ)味道，那就把咸味搞出來。感覺上美國人在咖啡業(yè)對SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，猶如圣經(jīng)一般。
咖啡中的酸味來源：咖啡櫻桃果實(coffee cherry) 我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的，就像一顆顆櫻桃，油亮油亮感覺很好吃?！ 〖t色的果肉里面的種子經(jīng)過處理后就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，要經(jīng)過烘焙以后才變成咖啡色、黑色，成為市面上販?zhǔn)鄣目Х仁於??！ 《鴮W(xué)過基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供種子養(yǎng)分，因此在種植的過程中，果肉的原始風(fēng)味自然會影響咖啡生豆的風(fēng)味?！ ∷灾辽傧壤斫猓Х戎詴泄崾呛锨楹侠淼?，甚至于這才是真正天然的狀態(tài)，絕對不是腐敗也不是臭酸。
想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。酸味的可能性：舒服的酸與討厭的酸 雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸?！∈娣乃岚ǎ禾O果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等?！ ∠胂褚幌?，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。
咖啡中的苦味來源：炭化（烘焙過度） 咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的淀粉焦糖化，進而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等，焦糖化的過程都是不可免的，只是加熱程度、時間的不同導(dǎo)致甜度的表現(xiàn)不同。 而焦糖化若溫度過高或時間太長，就會燒焦而產(chǎn)生苦味，這個現(xiàn)象稱之為炭化。就像黏在鍋子表面的砂糖，過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。
那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢? 這倒未必，只能說有苦味的機率比較大?！ ∠胂褚幌掳焉疤欠诺借F鍋里翻炒，大火或長時間開火，糖燒焦的機率確實比較大，但若配合快速的翻炒，讓糖均勻受熱，也未必會產(chǎn)生苦味?！ 〉词故切』鸹驎r間較短，若沒有照顧好，靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的?！ ∮纱丝芍辔督^對不是深度烘焙的專利，只要烘焙的過程受熱不均，咖啡的表層很容易接受到過多的熱度，使得表皮炭化，自然就會生出苦味。 而大部分的非精品咖啡為了增加咖啡的甜度并掩蓋瑕疵豆明顯的風(fēng)味缺陷，往往都是使用深度烘焙進行處理。加上往往烘焙的過程中疏于細(xì)心的照顧，往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化，因而產(chǎn)生苦味。
而不幸的是，苦味本身在味覺系統(tǒng)中是特別明顯的，因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在。 更不用說傳統(tǒng)的黑咖啡大多也是深度烘焙，而且當(dāng)時烘焙還欠缺觀念，導(dǎo)致表皮炭化還不自知，讓大家喝了十幾年的苦咖啡，這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況?！ ∷耘懦蓟瘞淼脑愀饪辔?，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但并不明顯，且因內(nèi)含在果酸與甜度的復(fù)雜風(fēng)味中，往往并不會特別凸顯?！ 《@種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化復(fù)雜度?！ ∩詈姹阂陨系亩棺樱瘜W(xué)反應(yīng)又持續(xù)進行，綠原酸內(nèi)酯再轉(zhuǎn)換成苯基林丹，帶有較強烈的苦味，這就有點嚴(yán)重了。
咖啡中的甜味有的人，把咖啡的甜可以理解成的“回甘”，究竟什么樣的味覺體驗才可以被稱之為“回甘”？（以下摘自知乎網(wǎng)站，作者Ellen李藝）咖啡本身具備的糖分是非常有限的。我們在喝咖啡時感受到的甜，一般會在咖啡入口之后就可以被感知到。不常喝咖啡或者咖啡品鑒經(jīng)驗少的人，更容易察覺苦、酸、咸，而甜往往不容易被察覺和分辨出來。當(dāng)隨著品鑒經(jīng)驗的積累，對分辨咖啡中的味道的能力逐漸加強，自然可以體會到甜的強弱。
在SCAA杯測打分表中，也并無“回甘”這項打分標(biāo)準(zhǔn)，能勉強扯上關(guān)系的恐怕也只有“Aftertaste”即“回韻”一項了。那回韻又是什么呢？回韻簡單來講就是指咖啡的風(fēng)味在口腔中停留持續(xù)時間是否悠長的描述。我在想，會不會有人把回韻和回甘混淆了？這一點一定要分清。 所以結(jié)論是：回甘本身是一種錯覺，這種錯覺我稱之為“對比效應(yīng)”。在這種情況下我們以為自己感受到了的糖，實際上把它稱作“類糖”更容易被理解。顧名思義，類糖并不是真正的糖，而是一種以為自己嘗到了糖所以才覺得甜的錯覺。 所以以后我們在喝咖啡，與朋友交流感受描述風(fēng)味的時候，樓主不建議再使用“回甘”這種爭議性大而且邊界模糊的詞語來形容了?？Х热肟诤蟾兄降奶穑礊檎鎸嵏惺艿降奶?，它不需要對比，更不需要以水為媒介帶出，它真實存在。
總結(jié)在合理的沖煮參數(shù)范圍內(nèi)，萃取出咖啡液的口感不會有本質(zhì)的變化。因此，如果一次正確的的萃取未能沖煮出您期望的味道，不需要太過于追求某種風(fēng)味， 我的建議是：多喝、多交流就好......
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