粉水比的疑惑 | 水到底是算注水總量還是最終萃取量

專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com最近，又有小伙伴向小編提出一個(gè)疑問，大家經(jīng)常說的金杯萃取、金杯理論，到底是算粉水比還是粉液比？或者簡單說吧，我們經(jīng)常建議粉水比1:15,那究竟是指1克粉沖15克水，還是指1克粉沖出15克咖啡液？從字面上來解釋，“粉水比”當(dāng)然是指咖啡粉和沖煮用水的比例，畢竟水一旦參與了萃取，就變成了咖啡液（沒有人會(huì)稱之為‘咖啡水’吧？），咖啡粉和咖啡液的比例，不就應(yīng)該稱為“粉液比”了嗎？來，我們簡單參照一下日常的掛耳包沖煮數(shù)據(jù)：10克的咖啡粉，我們用150克（或者150ml）的熱水來沖煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因?yàn)榭Х仍镞€會(huì)殘留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉經(jīng)過萃取后，除去萃取率、蒸發(fā)量巴拉巴拉等一系列復(fù)雜計(jì)算，大概會(huì)吸收殘留15克——20克水。這種情況下，計(jì)算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。當(dāng)然，這個(gè)粉水比的定義前提是，沖煮用水要基本從容器里或者濾器里流完，不能剩下太多的水。很多人對于粉水比的觀念都是來源金杯理論、金杯準(zhǔn)則，因?yàn)榻鸨瓬?zhǔn)則里建議1:16.7、1:17、1:18.18……等，其實(shí)，金杯理論里的粉水比，水就是指總注水量、所有參與到萃取過程里的水，1：17等于10克粉用170克的水來萃取，并讓水從容器中流完。那么，為什么會(huì)有人依然堅(jiān)持要以最終萃取量作為沖煮參數(shù)的依據(jù)，而不是更精確的總注水量呢？根據(jù)小編的觀察和考究，大概是以下幾種情況：1，有些人的沖煮手法里，是不會(huì)讓濾杯里的水全部流完的。這種手法主要是臺(tái)灣日本方面使用得比較多，日式的”滴滴法“就是這種情況，最后一段注水用超大水流讓所有粉翻滾起來，但在最后翻滾完畢后就立刻移走濾杯，避免細(xì)粉沉降堵塞、泡沫下沉穿出（某些人認(rèn)為，濾杯中的泡沫含有苦澀味的物質(zhì)，不可接?。?。若然濾杯中的水并不會(huì)全部流完，那么計(jì)算總注水量便毫無意義，反而是通過觀察分享壺里的刻度，計(jì)算最終萃取液的體積與咖啡粉的比例，要來得準(zhǔn)確，起碼每次出品的萃取率都能夠比較接近。2、有些人的沖煮習(xí)慣里面，就是以分享壺的刻度線來作為參考依據(jù)，對于電子秤反而沒有需求。在一些比較傳統(tǒng)的流派里面，是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v究沖煮過程中的手感和感官經(jīng)驗(yàn)，要求用眼看、用鼻子聞、用固定注水量的手法，來代替電子秤的用途。暫且不談?wù)撜l對誰錯(cuò)，但是既然這種流派根本就沒有使用電子秤，那么計(jì)算總注水量便無法成為沖煮過程中的參考依據(jù)——除非你先稱好剛剛合適的水量再來加熱，然后注水剛好全部注完。3、還有些人，就是習(xí)慣了用手沖架。使用手沖架的情況下，就無法測量到濾杯上的水量——總不能買個(gè)大稱，連上手沖架一起放上去稱量啊。這時(shí)候就只能使用最終萃取量來作為萃取的依據(jù)。無論看刻度還是加電子秤，都無法準(zhǔn)確掌控濾杯中的水量，所以這種沖煮手法依然沒辦法計(jì)算總注水量，只能計(jì)算最終萃取量。4、最后，其實(shí)還有一些人是比較純粹的。因?yàn)樗麄儚囊婚_始學(xué)習(xí)手沖的時(shí)候，就是以最終萃取量作為沖煮參數(shù)的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。干脆也就一直沿用下來了。粉水比和粉液比怎么換算？最后，粉水比和粉液比究竟要怎么換算？其實(shí)也不難，正如前面所說的，咖啡渣里大概吸收自身干重的1.5——2倍重量的水，那么粉水比與粉液比，也就是相差1.5——2而已。舉例子說，粉水比1：15，就相當(dāng)于粉液比1：13——1：13.5。在遇到某些跟自己手法、算法不同的同行時(shí)，只要簡單地偷偷換算一下，就能與自己的參數(shù)進(jìn)行對比參考了。實(shí)際上，小編并沒有看不起哪種做法、算法的意思，存在即合理。既然有人使用，并能夠流傳下來，自然有他的過人之處，自然是因?yàn)橛腥擞眠@種算法也能沖出好喝的咖啡，那不就夠了嗎？金杯準(zhǔn)則，并不是沖煮的標(biāo)準(zhǔn)，它只是一個(gè)建議，一種參考，不在金杯準(zhǔn)則里的沖煮，不代表一定難喝，正中金杯萃取的咖啡，也不一定就好喝。只要能沖煮出穩(wěn)定的、好喝的咖啡，管它定義不定義、金杯不金杯？關(guān)鍵還是相互理解和相互交流，共同學(xué)習(xí)共同進(jìn)步。【往期回顧】日常測試|悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？日常測試 | 悶蒸時(shí)間30秒是從注水開始算還是注完水才開始算？