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【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第二個(gè)基本動(dòng)作:布粉

2022-08-29 10:59:41責(zé)任編輯:前街最帥的人瀏覽數(shù):712

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專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com上期【細(xì)節(jié)即技術(shù)】制作意式咖啡的第一個(gè)基本動(dòng)作:接粉中說(shuō)到,接粉是布粉的第一個(gè)動(dòng)作,那么今天,小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)接粉之后的動(dòng)作——布粉。布粉,其實(shí)就是在咖啡粉研磨好之后,將咖啡粉手動(dòng)打入粉碗內(nèi)并使其均勻分布的過(guò)程。這一步最重要的是要做到均勻(并非表面平整)。要說(shuō)咖啡師的日常操作中,布粉的動(dòng)作可謂是五花八門,眼花繚亂,以至于各種布粉神器應(yīng)運(yùn)而生,什么接粉環(huán)、布粉杯、布粉器、粉錘布粉底……正所謂有需求才有商機(jī),布粉輔助器具的快速發(fā)展,自然是由于布粉技術(shù)的缺陷與缺失。但即使是最高級(jí)的布粉神器,依然無(wú)法完全解決布粉失誤的問(wèn)題。由此很多人不禁感嘆:布粉這種活兒,真的是玄學(xué)啊~玄不玄學(xué)咱們先不討論,今天要跟大家講解一下布粉手法里的幾大門派,順便分析一下各種手法的優(yōu)缺點(diǎn)。一、刮平布粉法。刮平布粉法有三大利器:粉倉(cāng)蓋、竹片和手指。江湖傳聞,高手使用粉倉(cāng)蓋可以隨意掌控粉量的多少,自帶“平刮”與“凹刮”兩大絕技;使用竹片會(huì)使espresso自帶清新的植物氣息;使用手指的高手更是厲害絕倫,“一陽(yáng)指”絕技練至大成,內(nèi)力可瞬間震散結(jié)塊粉團(tuán),彈指一揮間,片粉不粘指。咳咳~以上是瞎扯。刮平布粉法是各路新手最常見、最早接觸的手法之一,通常會(huì)配合來(lái)回推動(dòng)等動(dòng)作,又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉(zhuǎn)刮平的“旋轉(zhuǎn)布粉”等等。刮平布粉法看似專業(yè),實(shí)則作用不大,抹的過(guò)程中可能產(chǎn)生不平均的下壓,而且抹平的永遠(yuǎn)只是咖啡粉的表層部分,下層與邊緣的咖啡粉依然是隨機(jī)分布,壓完粉后,不同部位的粉餅密度就有差別了。單純靠刮平布粉,萃取的時(shí)候究竟會(huì)不會(huì)穿孔,這就需要看人品了。二、輕拍輕磕布粉法。輕拍與輕磕是兩個(gè)動(dòng)作,但通常是連貫使用。手掌快速輕拍手柄底部,將粉堆搖晃均勻,再輔以直上直下的輕磕,可以有效排除粉層中的大空隙,使咖啡粉堆更加密實(shí),同時(shí)增加粉碗中可以容納的粉量。使用輕拍輕磕布粉法的高手,可以最大程度保持雙手的干凈,減少操作步驟,常見于各種咖啡師大賽,配合咖啡師們干凈利落的動(dòng)作,流暢而精煉,但對(duì)于技術(shù)的熟練程度要求較高,沒(méi)有經(jīng)過(guò)特意的訓(xùn)練,普通人很難在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到滿意的效果。而且輕拍輕磕布粉表面的平整度較差,可能會(huì)令某些“強(qiáng)迫癥”咖啡師覺得效果還不如刮平法,但實(shí)則均勻效果要比刮平法好很多。三、器具輔助布粉法。說(shuō)到器具輔助布粉,自然也是各顯神通。根據(jù)市面上的各類神器,主要分幾種:①攪拌或搖勻;②抹平表面;③篩網(wǎng)分散;④旋轉(zhuǎn)分布。(圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò))大部分神器都可以達(dá)到混合咖啡粉、打散結(jié)團(tuán)結(jié)塊、均勻分布顆粒等效果,不過(guò)也存在:浪費(fèi)咖啡粉、工具較復(fù)雜,操作需一定技巧、布粉時(shí)伴隨較多的下壓,可能會(huì)導(dǎo)至內(nèi)部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保證一致等等缺陷。總之,器具輔助并不是萬(wàn)能的,過(guò)于依賴輔助器具,對(duì)于咖啡師自身對(duì)沖煮的理解以及技術(shù)的提升,并沒(méi)有好處。布粉效果檢查萃取過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)咖啡液流出的狀態(tài)很快就變的不穩(wěn)定,大幅度的跳躍,顏色也很快就變得很淺,這時(shí)就可以判斷:粉餅內(nèi)部出現(xiàn)問(wèn)題(出現(xiàn)裂縫)或者壓粉不均勻使得咖啡粉較少的部分被過(guò)度萃?。ǘ@也很可能是布粉不均勻才導(dǎo)致的壓粉不均)或者就是布粉不均勻,使得邊緣部位沒(méi)有被咖啡粉覆蓋,導(dǎo)致水直接從那里流過(guò)。萃取完成之后取下手柄,觀察粉餅的形狀,如果邊緣部分沒(méi)有咖啡粉,或者咖啡粉被泡起、粉餅有明顯缺口等,那就是因?yàn)椴挤鄄痪鶆虿艑?dǎo)致的萃取失敗。最后布粉的最終目的,就是要在壓粉前將咖啡均勻地布在整個(gè)粉碗中,不僅是表面的平整,在粉碗內(nèi)部和邊緣也要均勻無(wú)空隙。布粉這個(gè)步驟將直接影響到你萃取咖啡的穩(wěn)定性,如果你想得到一杯合格的Espresso,千萬(wàn)千萬(wàn)千萬(wàn)不要忽略這個(gè)步驟。

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