奈雪創(chuàng)始人提到的行業(yè)難題 有這幾個解決方向

12月3號，快報記者前往廣西崇左產(chǎn)地農(nóng)業(yè)科技有限公司，參觀HPP冷凍果汁的完整生產(chǎn)流程。
12月5號，36k氪聯(lián)合奈雪の茶在北京發(fā)布《2019新式茶飲消費白皮書》。
兩個在不同時間、不同空間發(fā)生的不同屬性的事件，巧合的共同涉及到一個問題——原材料的質(zhì)量與安全以及標準化程度。
奈雪創(chuàng)始人彭心在接受《華夏時報》記者采訪時表示，新式茶飲雖然市場規(guī)模接近4000億元，但因當下原材料標準化程度很低，加大了企業(yè)標準化的難度。而我們所探訪的HPP技術(shù)，正好是這一行業(yè)難題中的解決方向之一。
什么是HPP？HPP冷凍果汁是怎么樣的呢？跟隨著我們一起一探究竟！
2.0版本的冷凍果汁是這樣的


如視頻中所講，HPP（食品超高壓滅菌技術(shù)）是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水為介質(zhì)，施以400-600MPa的壓力殺死包裝食品飲料內(nèi)幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且還保留了食品本身的營養(yǎng)成分和風味。
相當于將食品放置于深海環(huán)境，通過超高壓讓微生物細胞破裂，達到滅菌效果。
通過HPP處理過的果汁在0-6度冷藏環(huán)境下，可保存60天左右不變質(zhì)，而在冷凍儲存環(huán)境下，最高可保存24個月（2年）。


目前，已知國內(nèi)應用此類原料制作產(chǎn)品的奶茶連鎖為古茗。而咖啡連鎖、餐飲連鎖中，則有星巴克、必勝客等企業(yè)在使用。
為了更直觀明了的理解這種技術(shù)，我們先看一個視頻。
▲產(chǎn)地HPP果汁生產(chǎn)實拍場景
大約一年前，快報記者在與廣西產(chǎn)地農(nóng)業(yè)有限公司總經(jīng)理施紅飛聊天時，針對如何使用更安全更健康的果汁，他就已經(jīng)提出了食品超高壓滅菌技術(shù)（high Pressure prcocessing簡稱 HPP）在冷凍果汁上的應用。

一年后，產(chǎn)地花費大價錢購買了兩臺HPP設(shè)備，以生產(chǎn)出適合茶飲行業(yè)使用的2.0版本的冷凍果汁。▲HPP加工后的百香果汁
據(jù)施紅飛回憶，2010年冷凍果汁概念剛上市后，幾乎很少有企業(yè)能夠接受，一是成本高，二是運輸、儲藏不方便。
到了2011年，隨著包括CoCo、快樂檸檬等幾個臺灣茶飲企業(yè)對該類原料的使用，江浙滬的貿(mào)易商開始對其重視，其銷售量也逐年遞增。
隨著這些臺灣茶飲品牌向全國各地發(fā)展，并在當?shù)禺a(chǎn)生一定影響時，冷凍果汁原料也隨之向這些地區(qū)輸送。
施紅飛介紹，促成冷凍果汁原料急速發(fā)展的則是“最后一公里”得到解決。
他說，隨著類如順豐速運等快遞的興起，冷凍肉、生鮮都可在保溫條件下送至千家萬戶。同樣，冷凍果汁也可以由這些快遞通過工廠或貿(mào)易商處，運送至門店。
而將HPP技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的2.0版的冷凍果汁，等于是對冷凍果汁的食品安全保障進行“雙保險”。

首先通過HPP技術(shù)對已經(jīng)裝瓶的冷凍果汁進行殺菌，在幾乎殺死所有細菌、霉菌和酵母菌的基礎(chǔ)上再通過速凍技術(shù)進行果汁的鎖鮮、減緩與空氣的接觸，最大程度保留果汁的營養(yǎng)成分和風味。
用這種技術(shù)所制造的冷凍果汁，已被多個茶飲品牌所重視，并有計劃在其海外門店中使用。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，也正符合大量茶飲品牌在歐美及東南亞國家開店的市場趨勢。

除了殺菌外，由于在高壓環(huán)境下食品中的微生物被殺死，細胞結(jié)構(gòu)得到重組，這時果汁少了雜質(zhì)的干擾，再加之水分子更小，讓果汁的口感也隨之變得更加純粹與順滑。
以檸檬汁為例，經(jīng)過Hpp技術(shù)加工后，檸檬汁的香氣與酸味沒有太大變化，但澀感明顯減輕。
施紅飛表示，果汁的風味與口感不僅是工藝問題，也與原料有直接關(guān)系。為此，生產(chǎn)前的工作會更為繁瑣與重要。而這也是標準化的另一關(guān)鍵因素。
包下一座山為果汁生產(chǎn)提供原料
廣西崇左市，是中國通往東盟最便捷的陸路大通道，是中越兩廊一圈和南寧—新加坡經(jīng)濟走廊的重要節(jié)點城市。年平均氣溫20.8℃-22.4℃，無霜期長達340多天，全年光照充足。亞熱帶季風氣候及地理優(yōu)勢為水果的種植與生長、貿(mào)易出口提供了得天獨厚的條件。
▲產(chǎn)地種植基地實拍圖
據(jù)施紅飛介紹，目前產(chǎn)地在當?shù)卣闹С窒?，前期正在投資7000萬元建設(shè)一個2000畝的原料基地，和一個240畝的行業(yè)工業(yè)園區(qū)。產(chǎn)地所建設(shè)的原料基地作用有二：一是為水果加工廠提供生產(chǎn)原料、并向當?shù)胤N植戶提供培育出的木瓜、鳳梨、堅果、百香果、洛神花等育苗。
二是為出口認證做準備。

正如彭心所講，茶飲業(yè)原料標準度低造就了企業(yè)標準化難度。新茶飲時代產(chǎn)品的一個顯著特征就是大量鮮果的使用，但受限于產(chǎn)地、品種、氣候、種植水平、運輸?shù)榷喾矫嬉蛩兀a(chǎn)品的風味會隨之變化。
相比濃縮果汁、果醬，在不考慮門店操作的情況下，鮮果飲品的標準化程度的確不高。
▲產(chǎn)地種植基地實拍圖
而產(chǎn)地正在建設(shè)的原料認證基地，所要解決的問題就是從果苗的選種，到農(nóng)民的種植過程，再到水果采摘成熟度的把控，水果農(nóng)殘檢測，再到工廠加工、殺菌，最后到門店整個過程的全程監(jiān)控。
最終達到茶飲原料的追根溯源。

為了實現(xiàn)這一標準，產(chǎn)地在距離原料生產(chǎn)基地不足3公里處修建工業(yè)園。園區(qū)建設(shè)完成后，除產(chǎn)地自有的hpp冷凍果汁廠外，目前已從臺灣引進了多家行業(yè)相關(guān)原料及周邊企業(yè)入駐，以形成行業(yè)生態(tài)鏈。
▲工業(yè)園規(guī)劃效果圖
施紅飛坦言，無論社會與行業(yè)怎么變化，消費者對于食品的要求只會越來越高。現(xiàn)在耗巨資建設(shè)的工廠、工業(yè)園、原料種植基地，都是在為持續(xù)不斷的消費升級做準備。
行業(yè)，不僅是茶飲連鎖品牌競爭激勵、同質(zhì)化嚴重，原料生產(chǎn)企業(yè)也存在同樣的問題。
所以產(chǎn)地現(xiàn)在所做的一切，無論是源頭種植、采摘監(jiān)控，還是先進的滅菌、鎖鮮工藝，或是高效率的冷鏈運輸，都是在促進茶飲原料產(chǎn)業(yè)達到更新鮮與更標準化的雙重標準，同時也是對生產(chǎn)加工型企業(yè)的未來式進行探索。本月12號，產(chǎn)地將攜經(jīng)由HPP工藝加工而成的翡翠甘蔗、鳳梨、芒果、百香等冷凍果汁產(chǎn)品亮相廣州國際酒店用品及餐飲博覽會。
想要了解更多HPP冷凍果汁信息，可前往產(chǎn)地展臺咨詢?！?strong>END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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