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特殊時期，線下生意無法正常進行，寄希望于外賣的飲品店老板們，最近壓力似乎更大。
外賣平臺的傭金，讓很多老板進退兩難。
作者｜懿玨-01-疫情期，平臺突然收1000元保證金？
“外賣平臺的人突然向我們這些商家收1000元履約保證金，要不就從18%調(diào)到23%的提點。” 前天，后臺一則留言引起了我的注意。
后經(jīng)多方了解，這位粉絲姓章，在山西某地級市，加盟了2家飲品店，因為年前囤貨積壓，迫切的希望在疫情好轉(zhuǎn)的時候，消化庫存，因此在外賣平臺上開展了一系列的促銷活動。
“可能是我最近單子比較多，美團城市經(jīng)理可能是盯上我了，給我打電話說讓繳1000元履約保證金，如果不交傭金就要從18%提高到23%，美團的活動和平臺優(yōu)惠都不給，而且顧客搜附近的人也搜不到我的店，相當(dāng)于進黑名單了?！闭吕习辶x憤填膺地告訴我。
“我開始想?yún)f(xié)商下，但想想年前積壓的貨，要是真提到23%的抽成，我們一分錢也掙不到，后來還是交了?！闭吕习鍩o奈地說。
迫于壓力，履約保證金還是交了關(guān)于履約保證金的解釋，美團的城市經(jīng)理始終沒有給到店主任何正式文件，而這個保證金到底是做什么用？是一年交一次，還是永久性的？什么條件下能退？都沒有說清楚，就通過電話“下達命令”。而后章老板多方打聽，同城市的其他同行，有的收到了有的沒收到，“原來這個保證金還是被差別對待的”。
而這樣的事情不是個例，在豫北小縣城開了3家直營奶茶店的向先生，也在2019年10月份，接到了類似的催繳“保證金”電話，但金額是600元。
“開美團幾年了，沒交過保證金，也不知道去年是咋回事，突然讓繳600塊錢?！睙o奈之下，向先生也交了保證金。
章老板給我發(fā)了一張外賣流水單照片，從單子上可以看出，在一周多的時間里，他店里實際營業(yè)額是8289元，但扣除傭金、配送費、活動補貼等各種費用后，到老板手里的只有5764元——基本上損失了超過30%的利潤。
面對平臺高額的抽成，這位老板已經(jīng)有了打算?！拔覀儸F(xiàn)在打算自己建群，自己買電動車自己配送了，一個店一個月給平臺5千多塊，能多養(yǎng)個員工了?！?br />
給到外賣平臺的抽成，都夠多養(yǎng)個員工了這樣的打算，并不是個例，在湖南，已經(jīng)有一位老板已經(jīng)付諸行動了，他摸索出了一條自建平臺的路子，預(yù)計在3月底就要開始實施。
-02-外賣3000多杯，利潤只有1000元？
承瀚是做咖啡生意的，在湖南開了4家咖啡館，其中有2家是外賣店，這兩家店對平臺的依賴特別大，美團和餓了么都上了。
很多品牌在兩家外賣平臺都上了外賣沒想到的是，開業(yè)后，平臺上的利潤少的讓他咋舌。“能在外賣上保本都算不錯了，我們處在保本階段。”
他給我算了一筆賬，“以我們其中一個外賣店為例，在美團和餓了么雙平臺上，一個月總共能有1500多單，一單2~3杯，平均到每天就是100多杯的量，但扣掉平臺的各種抽成后，3個員工一個月做3000多杯咖啡，只能賺到1000多塊錢?！?br />他還用了一個訂單舉例：這個單客人實際需要支付3.1元配送費，我們承擔(dān)2元。我們活動折扣承擔(dān)7.2元，客人實際支付43.9，我們實際收到32.64，43.9-32.64=11.26元，這個錢都會流向平臺，綜合算下來，外賣平臺實際有25.6%的“抽成”。
外賣平臺抽成較高所以不能在外賣平臺“一棵樹吊死”，他決定找別的出路，先用會員充值滿贈的方式，默默積累了2000多個會員。
他又找到一個軟件供應(yīng)商，把自己的收銀系統(tǒng)和會員系統(tǒng)打通，這樣會員就可以直接通過他們的微信公眾號在線下單，利用充值卡支付，到店領(lǐng)取。如果需要配送的話，他準(zhǔn)備用當(dāng)?shù)氐呐芡绕脚_，一單4~8元的費用。
“這個軟件開發(fā)前期投入多，但算下來，長期更劃算，軟件的服務(wù)費和配送費加一起，會比外賣平臺的抽成降低一半，我準(zhǔn)備3月底就上線，測試一段之后，就逐步放棄外賣平臺促銷活動，只作為一個窗口展示?！背绣f。
-03-傭金一升再升，不少小店“高攀不起”
北京的一個小型咖啡館老板，從開店之初，就想好了，不上外賣平臺，建自己的客戶社群，做外帶平價咖啡，同時在老顧客群體中售賣咖啡豆、掛耳、 咖啡器具等零售產(chǎn)品。
“我算過的，根本沒利潤，外賣平臺對我們這樣的小店來說，已經(jīng)是高攀不起了，所以我開店初就在另想出路?！崩习暹@樣說。
據(jù)了解，從2016年開始，平臺傭金就開始步入“又雙叒叕漲了”的節(jié)奏，從5%到10%到目前超過20%。此外，美團還推出了類似百度“競價排名”的業(yè)務(wù)，允許商家“花錢購買點擊量更高的靠前位置”。
美團傭金上漲的新聞也經(jīng)常見到中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎對中國餐飲業(yè)影響報告》顯示，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣外送業(yè)務(wù)。但91%的餐飲企業(yè)表示，平臺的傭金費率并沒有優(yōu)惠，2%的企業(yè)則表示，平臺的傭金費率還有所提高。
據(jù)中國商報報道，美團外賣目前對大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取18%和23%的傭金，并且商家一旦同時入駐餓了么外賣平臺，傭金費率則上浮3%~7%。
同時入駐傭金費率會上浮，圖片源自網(wǎng)絡(luò)“堂食的收入目前幾乎為零，一單60元的外賣，平臺要從中抽取近15元。外賣平臺的抽成一年比一年高，現(xiàn)在還讓我們承擔(dān)一部分配送費用。不做外賣業(yè)務(wù)的話只能坐吃山空，做外賣業(yè)務(wù)在一定程度上相當(dāng)于給平臺打工?！币幻习灞硎?。
-04-無論連鎖還是小店應(yīng)該一開始就建立“品牌資產(chǎn)觀”
理性地看，外賣平臺的確為餐飲商家提供了拓展生意的便利，讓原本只能做門店周圍1~3公里的餐飲店，突破了空間限制，可以輻射到更廣泛的消費群體。
與此同時，平臺也拓展了餐和飲的消費場景，助力餐飲業(yè)走上的更加寬廣的賽道。
對于新品牌、新店來說，外賣平臺的巨大流量，無疑能夠大大縮短養(yǎng)店期，提升知名度和營業(yè)額。
不管是品牌曝光還是營業(yè)提升，外賣平臺都曾對餐飲業(yè)起到實實在在的幫助。也的確有很多品牌是通過外賣平臺的助力，迅速嶄露頭角，實現(xiàn)銷售長紅。
逐利是任何商業(yè)的本質(zhì)，外賣平臺也不例外，對于飲品店來說，一味的去Diss平臺，毫無意義；極端地選擇拋棄平臺，不算良策。
不管大品牌還是小店，應(yīng)該從一開始就有合理的品牌資產(chǎn)觀。
一方面聚集自己的客戶流量池，建立“流量主權(quán)”，積極開發(fā)零售產(chǎn)品，實現(xiàn)客單提升；另一方面，也要利用平臺的流量資源，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降本增效，抓住能抓住的品牌曝光和營業(yè)提升。
（文中均為化名）
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