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前兩天，薇婭和岳云鵬、宋小寶等極限挑戰(zhàn)天團成員做直播，5秒鐘賣出了3噸云南掛耳咖啡。這個成績，放在薇婭的成績單里并不亮眼。但云南咖啡走到這一天，經(jīng)歷了艱苦努力的5年。
作者 | 國君
5秒賣出3噸，云南咖啡話語權上升2020年4月25日，云南的掛耳咖啡走進了直播間，岳云鵬、宋小寶、鄧倫等極限挑戰(zhàn)天團成員聯(lián)合薇婭做推廣。
圖片來自網(wǎng)絡2000多萬人觀看，5秒銷售3噸掛耳咖啡，這次直播刷新了2019年薇婭單次直播3秒銷售1.3噸的銷量。這個成績，放在薇婭的成績單里并不亮眼；但云南咖啡走到這一天，經(jīng)歷了艱苦努力的5年。獨立三方組織、思想新潮的咖二代、無數(shù)充滿情懷的獨立咖啡館主，還有押注云南的各大咖啡品牌，天貓、聚劃算這樣的平臺……一群義無反顧的咖啡從業(yè)者和平臺的推動下，云南咖啡的話語權，正在以肉眼可見的速度上升。在此之前，云南豆不僅在國內(nèi)缺乏認知，在國際市場上，更是寂寂無名，很多人根本不知道云南還有咖啡，更別提精品咖啡。而云南咖啡豆種植，也像是一場賭博。舉個例子，今年，遭遇疫情、霜凍、旱災三重影響，據(jù)業(yè)內(nèi)預測，云南咖啡可能會減產(chǎn)30～40%。但對于絕大多數(shù)咖農(nóng)來說，漲價與豐收/減產(chǎn)并無直接聯(lián)系。
云南咖啡豆種植，像是一場賭博期貨市場一直是影響云南咖啡價格的關鍵因素，有人因此暴富，有人傾家蕩產(chǎn)。第一代咖農(nóng)們更熱衷于押注，而不是提升品質。因此，即將突破700億消費規(guī)模的中國咖啡市場，留給40萬云南咖農(nóng)的，是徘徊在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的邊緣，充當配角、掙扎求生。提升話語權、改善種植生態(tài)，云南咖啡勢必要走精品化的路。
跌跌撞撞的5年精品化之路精品化不是“人家能賣那么貴我也能賣那么貴”，而是“人家能種那么好我也能種那么好”。云南咖啡精品化的嘗試，與2012年星巴克的種植者支持中心有關。開始規(guī)?；倪M行精品化種植，要從2015年開啟的Seesaw“十年云南計劃”說起。1、一個人和他的“十年云南路”陳單奇，Seesaw“十年云南計劃”負責人，駐扎云南6年，今年成立了自己的NGO組織：云南精品咖啡社群。這6年里，陳單奇三分之一的時間吃住在農(nóng)場，培訓與傳授領先當?shù)氐募庸ぬ幚矸绞?，包括如今流行云南的雙重發(fā)酵處理法，以及19/20產(chǎn)季的推出的全紅果熟成法。通過處理法的改變，使得云南咖啡豆的價值不斷提升，也使一些小產(chǎn)區(qū)，如普洱市孟連縣，從完全生產(chǎn)商業(yè)咖啡，如今變?yōu)樵诳Х热π∮忻麣獾木樊a(chǎn)區(qū)。通過鏈接產(chǎn)業(yè)鏈上下游的資源，陳單奇幫助云南賣出250噸豆子。
陳單奇帶行業(yè)團到莊園考察采購今年5月5日，陳單奇的云南精品咖啡社群，要開展一場全國巡回活動，與國內(nèi)13個城市的咖啡品牌合作，針對當?shù)丶爸苓呡椛涑鞘械目Х葟臉I(yè)者、消費者開展的公開的演講、杯測，向行業(yè)展示云南咖啡的變化與真實現(xiàn)況。2、看過世界的“咖二代”，讓咖啡從農(nóng)作物轉變?yōu)樯唐访纷邮菍W室內(nèi)設計返鄉(xiāng)的咖二代，小時候和父母賣咖啡豆的經(jīng)歷，讓她印象深刻。“我們的生豆送到檢測點，他們拿進去現(xiàn)場烘焙、杯測。我們就像是等待在手術室外的家屬，焦急但沒辦法?！睖y試的標準，咖農(nóng)們絲毫不懂。檢測員手一抖，辛苦一年的豆子就可能被拒之門外?；丶医影嗟拿纷?，從種植到營養(yǎng)、從采摘到處理，精品化開始貫穿到每一個環(huán)節(jié)。像梅子這樣的咖二代不在少數(shù)。
精品化要貫穿到每一個環(huán)節(jié)，圖為育苗環(huán)節(jié)德宏的“小權同學”，其高海拔計劃一年產(chǎn)量120噸，50噸是精品咖啡，70噸是杯測評分80分左右的豆子。創(chuàng)始人李紹權有10年軍旅生涯，2015年回到家鄉(xiāng)后，發(fā)現(xiàn)以當時的人工和土地成本，商業(yè)豆種植幾乎是入不敷出。他解析了國外產(chǎn)區(qū)的種植、處理方法后，施行了一種“包產(chǎn)包銷”的模式：咖農(nóng)按照他的種植、修建、采摘方法出來的鮮果，他以至少高于市場價2倍的價格收購。
解析國外種植、處理方法后收獲的全紅果2015年，“小權咖啡”首次出品的700公斤咖啡豆，被捌比特咖啡全包了。優(yōu)質優(yōu)價讓李紹權看好精品化的發(fā)展，并大刀闊斧的推行起來，目前其年精品產(chǎn)量已達到50噸。這幾年，越來越多的“咖二代”從城市返回鄉(xiāng)村，帶著更開拓的思路，也擅長使用互聯(lián)網(wǎng)，比父輩更加活躍和具有冒險精神。“像近年涌起的數(shù)家頗有名氣莊園，如普洱的林潤、天驕，西雙版納的云瀾，孟連的信崗，苡榕、包括‘小權咖啡’等等，背后往往都是有年輕的繼承人參與其中。”陳單奇告訴我。過去，咖一代把咖啡看作單純的“農(nóng)作物”，而現(xiàn)在，咖二代正在把咖啡看作“商品”。3、幾乎所有的咖啡品牌和平臺，都在講“云南故事”不管是像星巴克這樣的連鎖咖啡品牌，還是Seesaw、Manner、鷹集、魚眼這樣的精品咖啡品牌，云南豆都正在成為其菜單上的一個選項。在零售咖啡領域，有捌比特這樣年銷量過千萬的品牌持續(xù)深耕，有三頓半、永璞這樣的新潮品牌持續(xù)關注。而“守味云南咖啡”是天貓和聚劃算的一個長期活動，聯(lián)動20+咖啡品牌在線為云南咖啡助力,聯(lián)合云南省商務廳成立云咖直播中心，連線云南省保山市商務局副局長助陣聚劃算直播間，解密云南咖啡咖農(nóng)背后生活。
“守味云南咖啡”活動以后每年12月～3月的云南產(chǎn)季，天貓咖啡沖調類目負責人涂偉城都會帶領一線咖啡品牌到云南采購，從需求端幫助云南咖啡加快精品化的步伐。涂偉城還發(fā)起了一個“千咖計劃”，即幫助1000位云南咖啡人創(chuàng)業(yè)。淘寶大學的講師、淘寶明星賣家，會從品牌打造、店鋪運營、包裝設計等方方面面，對云南咖啡人進行公益培訓。讓處于價值鏈底端的咖農(nóng)們，擁有直面消費市場的能力。線上和線下的品牌們正在齊發(fā)力，向消費者共同講解“云南的故事”。
大品牌的豆單上，都多了一款云南總體來說，跌跌撞撞的5年精品化之路成果初顯。云南咖啡，從不好意思擺到臺面上賣，到大小咖啡品牌，都在致力出一支自己的云南豆；從在國際上鮮為人知，到現(xiàn)在“中國的味道”在國外被作為獵奇口味。2015年SeesawCoffee開始在國內(nèi)的門店使用云南豆，目前23家門店都有用云南豆，云南豆的占比達到30%?！昂诓柙颇先諘瘛笔譀_產(chǎn)品，點單率超過哥斯達黎加，成為店里的爆款。2017年星巴克推出第一款產(chǎn)自于中國的單一產(chǎn)區(qū)咖啡豆——星巴克云南咖啡豆。
星巴克首款云南咖啡豆2018年英國的精品咖啡品牌Square Mile，首次在門店推出了“中國味道”云南單品，并沿用至今。2019年年營收1200萬的捌比特咖啡，三分之一的銷量來自云南的掛耳、咖啡豆，加在一起有10～15噸。2019年11月澳洲金豆杯咖啡烘焙大賽，云南咖啡豆擠進了這個國際競技場，代表云南咖啡一舉奪下第1類、第2類、第9類和第11類共計7座銀獎。2019年圣誕節(jié)MannerCoffee上海商城店，云南豆銷量飆升，因為很多外國顧客，回國時都把云南豆當成伴手禮。而云南單品手沖，一直是MannerCoffee門店手沖系列的TOP3產(chǎn)品，云南豆消耗量占比達到20%～25%。“對于大眾市場來說，云南咖啡在盲測和日常飲用中，品質和穩(wěn)定性優(yōu)于哥倫比亞、危地馬拉，我們的云南豆也多用來替代這些豆子。” MannerCoffee創(chuàng)始人韓玉龍告訴我。關于云南豆的口感，捌比特咖創(chuàng)始人闞歐禮這樣看：“說云南豆不好的消費者，不是喝出來不好，是怕別人說不好，生存不貴，炫耀很貴，所以我們需要用故事和包裝，用鮮活的人物，獨特的處理法，讓消費者覺得云南值得嘗試。”在情懷和責任的驅動下，無論是咖啡品牌，還是電商平臺，以及頂流主播都在幫云南講故事，云南豆的存在感正在一點點強化。但從目前精品率不到5%的云南咖啡現(xiàn)狀來看，這條路還很長很長。
百年老店與創(chuàng)業(yè)公司云南距離世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)，還有多遠呢？相比于有百年，甚至更長種植歷史的巴西、埃塞俄比亞、哥倫比亞、哥斯達黎加等產(chǎn)區(qū)，云南咖啡如果從1989年開始算起，也不過區(qū)區(qū)30年發(fā)展史，而精品化之路，不足5年。正如闞歐禮所說：“這是百年老店和創(chuàng)業(yè)公司的區(qū)別?！睂υ颇蟻碚f，缺乏消費者認知、樹種單一、卡蒂姆抗病性減弱、人工成本高、機械化采收難度高、缺乏統(tǒng)一的分級標準、小散戶多穩(wěn)定性差，仍然是無法回避的問題。
云南咖啡，更像是“創(chuàng)業(yè)公司”但不得不說，云南是一個潛力無限的“創(chuàng)業(yè)公司”，5年精品化取得的成就，對農(nóng)業(yè)來說，已經(jīng)是N倍速了。1、云南作為咖啡生產(chǎn)區(qū)，身處最具潛力的咖啡消費國.在國內(nèi)，它可以替代巴西和哥倫?亞?，擁有更?的性價?。在成本、運輸、新鮮度、穩(wěn)定性上等指標看，“云南有十足機會成為下?個精品咖啡??產(chǎn)區(qū)?！标悊纹嬲J為。2、云南有地理優(yōu)勢.作為中國最?的咖啡產(chǎn)區(qū)，物種豐富，地貌獨特，?個咖啡產(chǎn)區(qū)各?具有不同的?微環(huán)境，造就其獨特的茶感尾蘊與特殊處理后產(chǎn)?的花果??與?果風味。3、咖農(nóng)受教育程度普遍高于埃塞俄比亞等地區(qū)，改變認知普及技術更快。技術流和科研是中國的優(yōu)勢，也是云南的優(yōu)勢，厭氧處理、雙重處理、紅酒處理、茶處理等特殊處理法，很大程度提升了風味。4、國際咖啡品牌，看重中國咖啡市場.進駐國內(nèi)之后，出于成本和新鮮度的考慮，云南咖啡是最優(yōu)選擇之一，間接會推動整個產(chǎn)區(qū)的發(fā)展。5、伴隨國家的崛起，在國外，云南?則代表“中國的味道”，具備社交價值，擁有話題性。
中國的咖啡師，誰沒有個夙愿要找一支好云南？
中國的消費者，誰不愿意支持自己國家的咖啡？
不管是平臺、組織、品牌，還是咖啡愛好者，對云南咖啡的支持，都有一腔熱血。但對于云南咖啡來說，過多的“扶持”和“傾斜”并不見得是一件百分百的好事。沒有品牌僅靠講故事就能長青。直面殘酷的市場競爭，才能讓云南咖啡更能打。
云南咖啡，必須真正扎扎實實，從品種到土壤，從種植到采摘，從后期處理到烘焙，從萃取到杯測，每一步都讓自己躋身國際咖啡市場的價值體系中，才能真正成為世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)的選項。
這是我第二次寫云南咖啡的稿子。（傳送門：誰說云南咖啡不行，我跟誰急）發(fā)展到今天，云南咖啡需要的不只是情懷和熱血，更是理性和行動。
如果你是咖啡從業(yè)者，如果你對云南咖啡全國巡回活動感興趣，可以識別二維碼報名。
如果你和我一樣，是咖啡行業(yè)的關注者，那么請和我們一起關注下去，見證云南咖啡的每一步。
所有人的夢想，都和陳單奇一樣：未來人們提到精品咖啡產(chǎn)區(qū)的時候，云南是其中的一個選項。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權嚴禁轉載。
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