許是酷熱的夏天久久不愿離去，近一個月，飲品店紛紛掀起了“冰淇淋狂潮”——在自己的產(chǎn)品線中，變著花樣加入這一抹兒時就有記憶的甜蜜。也激起了我的好奇，如今國內(nèi)冰淇淋市場究竟怎么樣？
當28元的冰淇淋成為日常2009年上學時，DQ冰雪皇后在我心中還是“Queen”一般的存在，一杯倒杯不灑的"暴風雪"印象中要二十多元?！皨屟剑趺茨敲促F？！媽呀，也是真的很好吃！”
為什么這么多年除了DQ，沒有涌現(xiàn)新的軟冰品牌近十年過去，市場上“親民”的冰淇淋品牌依舊是DQ，DQ依舊賣二十幾塊。但當我已經(jīng)能夠坦然接受這個價格時，又出現(xiàn)一款“新貴”。一個自稱“來自沈陽的70年品牌”中街1946，頭頂“1946”的浮雕字樣，方方正正，被托盤和牛皮紙包裝得相當體面。當然了，價格也足夠“體面”，9種口味的產(chǎn)品售價在5-28元不等，組合裝動輒價格上百。
28一支的冰淇淋，可以想象嗎？一點不用擔心沒人買，2017年中街1946銷售額超1億元，在天貓618期間，創(chuàng)下4分鐘賣出10萬支的記錄。要說貴，當然還有盡管如今被認為光環(huán)不再，卻始終在我心中只有符合“愛情和金錢”齊備的標準，才能去吃的哈根達斯。這個市場有多“瘋狂”，GlobatData數(shù)據(jù)顯示，2016年國內(nèi)冰淇凌銷售總額達到639億元，預計未來5年保持7.9%的增速。但相比起來，依舊沒有優(yōu)勢，預計到2021年，中國人均冰淇淋消費量將達到2.9kg，而全球的平均水平為4.5kg。存在很大的增量空間，也讓人對這一市場前景充滿想象。
冰淇淋早已不是5塊錢以下的樣子了有一天我突然在想，像DQ那樣從一個機器里打出來的，哈根達斯那樣從一個桶里挖出來的，小賣部冰柜里帶包裝紙拿出來的，到底是不是一種東西？研究了一番才知道，原來真有分類，概括來說，冰淇淋存在兩種質(zhì)地：一種是軟質(zhì)冰淇淋，專業(yè)術語叫“由軟質(zhì)冰淇淋機生產(chǎn)出來的半流固態(tài)型冷凍甜品”，我們常在肯德基、麥當勞，以及DQ吃到的甜筒都屬此類。
軟冰冰淇淋另一種是硬質(zhì)冰淇淋，就是“將混合好的冰淇淋漿料凝固后經(jīng)低溫急速冷凍形成”，像哈根達斯的冰淇淋球、中街1946等，在冷柜里售賣的都屬于這類。通常來講，軟冰的口感會更加細膩香醇；而硬冰更便于包裝運輸、場景適應能力更強。
硬冰冰淇淋這樣看來，冰淇淋可以說是一個“影子殺手”，以其強大的可塑性，悄無聲息地融進各個零售場景中，變著花樣模糊著飲品與甜品的邊界——它可以像傳統(tǒng)奶茶店，開一個小窗口推一個小冰柜，單一品牌幾種口味，就能賣出一片天；可以像新式茶飲店，DQ、哈根達斯、酷圣石……都是帶空間講體驗的老玩家了；可以像瓶裝飲料一樣，超市小賣部便利店必備，品牌多樣品類齊全任君選擇；還有前面兩位難以做到的，隨著冷鏈運輸水平的進步，線上零售渠道作為補充，網(wǎng)購成為一種新晉流行方式;更可怕的是，如同今年夏天這一波冰淇淋風潮，它已經(jīng)開始悄悄在“入侵”到以其它品類為主的門店形態(tài)中。從一兩元的“苦咖啡”、“小雪生”，到如今商超里幾乎沒有8元以下的價格。這個細分領域的進化超出了我的想象：
產(chǎn)品更加細分，講究低脂健康冰淇淋主要以牛奶、奶油、糖為主原料，但近兩年，側重健康概念的脫脂冰淇淋、酸奶冰淇淋品牌層出不窮；意式手工冰淇淋 gelato 概念進入大眾視野，更加注重對品質(zhì)感的追求。根據(jù)Mintel 2017中國冰淇淋報告，在國內(nèi)，主打“健康”的冰淇淋已占據(jù)總銷量的8%以上，為那些談熱量“色變“的女性提供了更多選擇。
品牌玩法升級，老面孔紛紛“煥新”冰淇淋已經(jīng)由傳統(tǒng)意義上的售賣產(chǎn)品，衍生出以營銷為主要助推力的新玩法。比如有餐飲巨頭發(fā)力，2017 年肯德基推出 25 元/支的“北海道之神”冰淇淋，而在 2018年還未開春，比利時巧克力冰淇淋不約而同地成為麥肯的甜品站主力。
麥肯系冰淇淋大升級再比如老字號換新顏，馬迭爾等老字號開進商場，用更時尚的視覺識別和充滿回憶的口味收割一波情懷；而和路雪用一只“可愛多”橫掃95后，以講故事的方式引起年輕人追捧，賦予了冰淇淋更多的性格，傳遞品牌形象。
“老字號”的升級
外來新勢力涌入，是冰淇淋更是“玩具”有跨界品牌過來分羹，以其巧克力品質(zhì)背書，歌帝梵冰淇淋系列一推出就頗受歡迎；而看上去八竿子打不著的宜家家居，收銀臺對面常年 1 元/支的冰淇淋，不講道理的性價比，也成為很多消費者的心頭好。
越來越多的品牌開始涉足冰淇淋國外創(chuàng)新玩法也在涌入，韓國Rumicone的烏云冰淇淋、仙氣繚繞的液氮冰淇淋，在國內(nèi)引起風靡，也讓這一產(chǎn)品形態(tài)不斷進化、創(chuàng)意迸發(fā)。
爆紅的烏云冰淇淋
門店變臉，更像咖啡館的冰淇淋店如果你光顧過中街1946的門店，就會發(fā)現(xiàn)，不管是地鐵站兩三平米的格子鋪，還是陣勢更大的生活方式體驗店，全都精心布置過，各種高顏值設計，讓人買完還會忍不住拍照分享到社交平臺。
太“變態(tài)”了，連冰淇淋店都在追求“千店千面”據(jù)其負責人介紹，線下千店千面的體驗店，更多承擔的是展示、推廣、傳播、體驗和互動的功能。通過不同的消費場景特定設計，給顧客消費體驗上的新鮮感。繼茶飲店之后，冰淇淋店也成為一個和咖啡店看不出區(qū)別的存在。跳脫出單純販賣產(chǎn)品的思維，成為一個滿足消費者精神和社交需求的場景。消費者需求之下，豐富的創(chuàng)意早將這只可塑性極強的冰淇淋單品，變成了我們不認識、也快“買不起”的樣子。
甜蜜的事業(yè)需要等待成長的道路總會有坎坷。幾天前，當下很火的兩款網(wǎng)紅冰淇淋被食藥監(jiān)局點名了。一款是加了金箔的經(jīng)典款抹茶冰淇淋，因金箔尚未被列為食品添加劑范疇，引起重視。另一款是風靡網(wǎng)絡的椰子灰冰淇淋，吃了以后讓嘴唇、牙齒變色的灰色，據(jù)宣傳照片中寫的是：“椰殼活性炭經(jīng)過提煉加工而成……”，引起一場關于食品安全的查處風波。
眾多創(chuàng)意之下，問題也開始顯現(xiàn)事件一出，給這個創(chuàng)意迸發(fā)的市場敲響了警鐘。在國內(nèi)，冰淇淋市場依舊停留在“起一陣風火一把”的狀態(tài)，尚未形成成熟的體系。另外，受冷鏈運輸、存儲等物流成本的影響，產(chǎn)品利潤被壓縮。加之市場品牌、供應鏈公司魚龍混雜，原物料價格不透明、品質(zhì)良莠不齊等等，冰淇淋市場還存在諸如需要解決的問題。這個甜蜜的產(chǎn)業(yè)，僅靠花樣翻新的創(chuàng)意，顯然是遠遠不夠的。冰淇淋市場需要更多的時間進行上層進化，畢竟，好的東西總是需要等待的。關于冰淇淋行業(yè)，你有什么觀察，留言區(qū)探討！— END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:政雨 | 視覺:JIRFEI文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權嚴禁轉載。
榴蓮課堂又要開課了~這次，我們聚焦一個行業(yè)迫切的需求——品牌的商標注冊及維權，幫你解決公司“暗疾”。?為什么說商標對飲品企業(yè)的意義無與倫比？? 餐飲企業(yè)注冊商標不可不知的秘訣與陷阱。?飲品業(yè)依法維權：打擊山寨，不止靠決心，還要有學問。長按識別下方圖片二維碼報名~
課堂形式：線上音頻直播時長：1小時（40分鐘分享+20分鐘提問）課程時間 :8月8日20~21點（可重復回聽）費用說明：199元報名成功后，可添加小助手微信進群了解（微信號：kasir666）
手機瀏覽中華飲品屆
