專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【前言】前段時間有粉絲跟我們說：“埃塞俄比亞的豆子有大有小，非常不均勻，瑕疵率高?！蔽蚁?，或許我們應(yīng)該搞明白埃塞俄比亞的豆子形狀為什么不均勻，以及什么叫做瑕疵豆~【埃塞俄比亞的咖啡豆為什么總是有大有?。俊?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665625" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/111036541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />（埃塞俄比亞的咖啡豆看起來大小不一，這是源于埃塞俄比亞的品種繁多和集中處理。）經(jīng)常喝埃塞咖啡的人應(yīng)該聽過【Heirloom原生種】這個品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因為埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護的考慮也不愿意公開這些品種信息，所以就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。
首先咱們先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植采摘的。一般來說，咖啡農(nóng)可能會同時種植多個品種，也有可能會把較為優(yōu)秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個國度里，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長在田地、后院或森林底下，咖啡農(nóng)所采收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤。
野生的咖啡樹，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱為“遮蔭樹（Shade Tree, or Shadow Tree）”；這樣的栽植法，稱為“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優(yōu)點是能夠減低對生態(tài)的沖擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。某些地區(qū)，則會以蕉類等當(dāng)?shù)丶Z食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……
【長型顆?！吭诎Ｈ晨Х确N植區(qū)都有，從實際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少?！拘☆w粒種】外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。
（除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。）埃塞的咖啡種植按照規(guī)模與模式分為：● 森林咖啡forestcoffee（8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農(nóng)戶會定期去采摘咖啡果。● 森林-半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35%），咖啡樹的種植區(qū)介于森林與農(nóng)戶生活范圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產(chǎn)品種，農(nóng)戶會對咖啡樹種植區(qū)進行管理，并種植其他經(jīng)濟作物?！?田園咖啡gardencoffee（50-55%），咖啡樹種植在農(nóng)戶生活區(qū)周邊，并且多為農(nóng)戶自行栽種的咖啡?！?種植園咖啡plantationcoffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設(shè)施與生產(chǎn)能力。西達摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進行官方評價分級。這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會有明顯的差別。
順便來提一下埃塞咖啡的分級制度：在埃塞俄比亞咖啡的分級制度里，以G開頭，共分5+1級的分類系統(tǒng)最常見(Z是近年剛出現(xiàn)的新級數(shù))，數(shù)字越小越好，主要看的是瑕疵率，以「每300公克生豆，所能允許的瑕疵豆數(shù)量」為基準，列出如下：
等級 | 瑕疵數(shù) | Z0，Zero Defect，可遇不可求G1< 3G24–12G313–25G426–45G546–90UG排不進分級埃塞俄比亞約在1970年代引進水洗處理，當(dāng)時，水洗被視為較高級的方法，因為比較容易得到整齊的品質(zhì)。因此，早年只有水洗排得進G1–G3，日曬則在G4–G5。不過，近年來，市場上涌現(xiàn)的日曬復(fù)興浪潮，讓排得進前三等級的日曬豆，也開始出現(xiàn)，并成為常態(tài)?！灸敲磋Υ枚褂质鞘裁茨兀俊靠Х壬钩；烊腚s質(zhì)及不良豆，而這些不良豆也就是我們平常所說的“瑕疵豆”。
生豆瑕疵類型● 全黑豆（FullBlack）◎ 特征：整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子。◎ 形成原因：變黑是起因于過度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味?！?全酸豆。局部酸豆（FullSour.Partial Sour）◎ 特征：豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆。◎ 形成原因：酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細菌污染?！?霉害豆（FungusDamage）◎ 特征：霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點表示被激菌孢子侵蝕?！?形成原因：霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某個溫度和濕度下會使得霉菌生長感染豆子。
● 蟲蛀豆（Insectdamage）◎ 特征：直徑 0.3-1 .smm 的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！?形成原因：在咖啡農(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴重的，當(dāng)果實還在樹上的時候蟲就已經(jīng)鉆進果實里繁殖。● 破裂豆（Brokenbean）◎ 特征：破裂豆通常因為氧化而會有個暗紅色的區(qū)域。◎ 形成原因：破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況?！裎闯墒於梗↖mmature bean）◎ 特征：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。◎ 形成原因：沒有完全生長成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑嵑驮谳^高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果。
● 畸形豆（Deformitybeans）◎ 特征： 形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大?！?形成原因： 生長缺陷，生理因素?！?貝殼狀（Shell）◎ 特征：貝殼豆是同時由內(nèi)部或外部分離變形而成?！?形成原因：主要是因為遺傳基因的變異造成?！?漂浮豆（Floater）◎ 特征：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點?！?形成原因：為加工處理，這個缺點造成的原因是不當(dāng)?shù)拇娣呕驎窀?，通常會?dǎo)致褪色或是豆子密度較低。
【總結(jié)】因為埃塞俄比亞跟巴西、印尼這些地方一樣，都是根據(jù)咖啡豆的瑕疵率來進行分級的，所以在咖啡顆粒上都會有明顯的不均勻，尤其是經(jīng)過烘焙之后，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。不過，也正是因為這樣，才使咖啡的層次感和豐富度更加明顯?！靖喾窒怼?h2 class="rich_media_title" style="margin-bottom: 14px;font-size: 22px;color: rgb(51, 51, 51);text-align: center;">什么是COE？什么是水洗，日曬，蜜處理？認識5款甜度高的豆子
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