專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com想在可以“把人肉變?nèi)烁伞钡膼灍岬奶鞖饨饪氏?，喝冰咖啡是少不了的。我們常見的冰咖啡大致有冰滴、日式冰咖啡、冷泡咖啡，看上去好相似呢，有什么不同嗎？【冰滴咖啡?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110943221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="" /> 緣由：冰滴咖啡的發(fā)明， 最初就是為了延長(zhǎng)咖啡的保存期限， 以冰水去萃取咖啡。冰滴咖啡是指使用常溫或低于常溫的冰水，用很長(zhǎng)的時(shí)間，通常6-8小時(shí)，來滴濾咖啡。
構(gòu)造：冰滴咖啡壺會(huì)分為三個(gè)部分，盛裝冰水的上壺、裝有咖啡粉的濾器組、承接萃取出來的咖啡液的則是下壺。有時(shí)在下壺前端，還會(huì)附有裝飾效果的蛇型玻璃管，讓褐色液體蜿蜒而下。 萃取原理：與熱水萃取不同的是，冰水萃取出來的苦澀物質(zhì)要少很多，完全以冷水滴濾，咖啡百分之百浸透濕潤(rùn)，并通過延長(zhǎng)萃取時(shí)間，降低流量，充分浸潤(rùn)咖啡粉，更多的萃取出小分子物質(zhì)，如花香、水果酸味，偏大分子的風(fēng)味物質(zhì)，如煙熏味、焙烤味等，則很難被萃取出來；在口感方面更加順滑，香氣更濃郁，甜感更出眾?！ ∵x單品豆：咖啡豆可以選擇風(fēng)味更強(qiáng)烈一點(diǎn)的豆子，例如肯尼亞、耶加、西達(dá)摩花魁等花香、果香強(qiáng)烈的豆子，還有這樣子萃取出來的咖啡會(huì)非常有個(gè)性；
制作流程：用30克【西達(dá)摩花魁】和30克【巴拿馬哈特曼】來作一壺冰滴~
1，咖啡的粉水比： 咖啡豆：水：冰塊，比例 1：5：5 我們一般習(xí)慣1：10或1:12之間的粉水比?？Х炔粫?huì)太濃也不會(huì)太淡恰到好處，如果習(xí)慣出品配冰塊，這可以依據(jù)個(gè)人口味而定。那可以稍微滴濃一點(diǎn)，使冰塊在融化之后的咖啡濃度保持在容易入口的程度，同時(shí)提高咖啡的順滑質(zhì)感，清爽可口?！ ?，研磨度： 冰滴對(duì)研磨度的要求不高，冰滴的咖啡粉磨得比手沖要細(xì)
一點(diǎn)點(diǎn)，同時(shí)根據(jù)自己磨粉的粗細(xì)，相應(yīng)調(diào)整萃取時(shí)間?！ ?，壓平咖啡粉： 先輕輕拍粉，讓濾筒里咖啡粉的結(jié)構(gòu)保持均勻，再用平底粉錘輕輕壓平，這里記得壓粉時(shí)要輕輕壓平，而不是像萃取濃縮那樣用力壓實(shí)。壓粉時(shí)如果壓得過于結(jié)實(shí)，容易造成粉層積水，無法過濾咖啡液。并且我們冰滴壺底部會(huì)放一塊過濾片，不像咖啡濾杯那樣還有透氣凸槽，因此當(dāng)咖啡粉浸泡到水之后，排氣效果也會(huì)受到影響。如果沒有壓粉的話，水一下去會(huì)很容易把粉給泡起來，這時(shí)候會(huì)造成整個(gè)粉餅是不均勻萃取的?！ 》艌A形濾紙：
粉面要記得放一片濾紙，因?yàn)闉V紙的張力能夠使水均勻的分布開來，達(dá)到較好的均勻萃取狀態(tài)。如果沒有濾紙的話，長(zhǎng)時(shí)間的水滴會(huì)把粉床滴出來一個(gè)坑，除了視覺上有點(diǎn)難看之外，水滴直接從坑里往下走，略過表面的粉層，同樣萃取時(shí)間內(nèi)，上層咖啡粉萃取出的物質(zhì)會(huì)少一些。 4，預(yù)浸泡：（冰塊+水，1：1 ） 類似于手沖中的悶蒸過程，這可以提高萃取效果和成品的一致性。如果直接冰滴的話可能會(huì)造成粉層濕潤(rùn)不均，部分的咖啡粉萃取過度而另外一部分的咖啡粉并沒有參與到萃取中。 5，滴水速度：
用冰水以10秒7滴的速度滴濾約6—8個(gè)小時(shí)，這種長(zhǎng)時(shí)間低溫萃取的方式讓咖啡粉百分百浸透濕潤(rùn)，有效去除苦澀及單寧酸，口感濃郁滑順，不酸澀也不會(huì)傷胃。建議放冰箱隔夜1-2天的發(fā)酵熟成， 更可以讓不同的豆子的風(fēng)味充分融合，讓口感更甘醇，順滑。日曬處理的【花魁】加上紅酒處理的【哈特曼】，發(fā)酵酒香濃厚，還帶著一些微微的果酸，比較適合口味重一點(diǎn)的人喝~如果喜歡堅(jiān)果、可可、黑巧克力風(fēng)味，可以從中拼配哥倫比亞考卡、老虎曼特寧、巴西皇后等豆子，就需要隔夜發(fā)酵3-4天，口感會(huì)更令人接受；但是超過4天后，風(fēng)味就會(huì)弱化，味道很淡。【日式手沖冰咖啡】 原理：可以簡(jiǎn)單的理解為冰手沖，只是在細(xì)節(jié)上會(huì)有不同，通過提高一點(diǎn)水溫，比平常手沖稍微細(xì)一點(diǎn)的研磨度，提高水分比，在短時(shí)間內(nèi)更多的萃取前段和中段的味道，咖啡液滴至冰塊上快速冷卻，達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果。怎么做冰手沖？
1，咖啡豆： 也可以選擇用風(fēng)味清新的中淺烘的豆子，水洗耶加、西達(dá)摩花魁、肯尼亞Asali、花蝴蝶、西爪哇等水果酸香型的豆子，18g粉，冰塊100克，濾杯濾紙?zhí)崆扒逑礊r干，冰手沖不需要溫杯溫壺?！ ?，溫度和研磨度
水溫91-92度，比手沖高上1-2度左右；小富士3刻度，比平常的手沖研磨度細(xì)。
為什么要高水溫細(xì)研磨？冰手沖因?yàn)榉鬯?:8，萃取時(shí)間在2分鐘左右，萃取前中段的花香和水果酸風(fēng)味物質(zhì)多，后段萃取的物質(zhì)較少，比正常的手沖萃取率低，所以利用水溫以及研磨度來相對(duì)應(yīng)彌補(bǔ)萃取率?！ ?，沖煮手法：
用30g水悶蒸40秒，悶蒸過程中用小勺子攪拌，讓咖啡粉吸水更加充分，排氣通暢；小水流垂直注水，適當(dāng)?shù)母叨?，慢慢繞圈至160g，就可以停止注水了。
因?yàn)檠心テ?xì)的原因，濾水會(huì)稍慢，1:8的水粉比，不會(huì)有過萃出雜味，先是前段小分子的果酸花香等風(fēng)味先萃取出來，再到后段的苦味，像冰手沖這種萃取前中段的方式，整體的風(fēng)味依然會(huì)保持比較清新明亮。等所有咖啡液流完，搖晃均勻，這時(shí)候冰塊剛剛好溶解大半，剩下的冰塊可以起到冰鎮(zhèn)和慢慢稀釋的作用，喝到后面冰塊完全溶解，味道會(huì)變淡，建議在冰塊完全溶解前飲用。
【冷泡咖啡】 冷泡咖啡是經(jīng)過隔夜長(zhǎng)達(dá) 12 小時(shí)的浸泡，比起一般熱沖咖啡，味道上明顯的咖啡味較濃、味道上更少苦澀的完美結(jié)合。這款聽起來相當(dāng)費(fèi)工的咖啡，其實(shí)制作起來比想像中簡(jiǎn)單許多，簡(jiǎn)單來說，將咖啡粉泡在冷水里，在冰箱浸泡過夜，然后過濾便完成。 原理其實(shí)跟冰滴咖啡差不多，冷萃咖啡以冷水長(zhǎng)時(shí)間萃取，只溶解出果酸花香等的小分子，口感較香濃、滑順，呈現(xiàn)咖啡最佳的原味。
怎么在家做冷泡咖啡呢？ 1，研磨度和水粉比： 手沖研磨度即可，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間低溫萃取，對(duì)研磨度的要求并不是太高，如果研磨度較粗，可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)時(shí)間，20g粉，通常水粉比1:10左右?！ ?，水溫： 0-5度冰水，如果用十幾度水、二十度水萃取，物理上水溫越高，分子活動(dòng)越活躍，這樣萃取的物質(zhì)就會(huì)增多，口感又會(huì)不同。把咖啡粉倒進(jìn)去攪拌均勻放冰箱?！ ?，萃取時(shí)間：浸泡12小時(shí)，如果時(shí)間太短，不完全萃取會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不足；時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)帶有發(fā)酵氣息，不過也會(huì)等得辛苦點(diǎn)。萃取出來后可以在冰箱里保鮮5天，其中的發(fā)酵過程還會(huì)讓咖啡的味道產(chǎn)生不同層次香醇的變化。一般建議將萃取完成的冷萃咖啡放到冰箱中1-3天再飲用，風(fēng)味更佳。4，過濾
可以用掛耳濾袋，掛在杯口上過濾。或者v60濾紙過濾，將浸泡完成的冷萃咖啡倒入濾袋隔渣，稍等完全的過濾完后，就可以喝啦~
冷泡咖啡喝起來更佳明亮清新、新鮮口感，而冰滴咖啡喝起來，發(fā)酵氣息會(huì)明顯一些。為什么會(huì)這樣呢？冷泡咖啡，冰水一邊萃取物質(zhì)一邊發(fā)酵12小時(shí)，但是發(fā)酵的時(shí)間短；而冰滴咖啡，在冰滴萃取的時(shí)候已經(jīng)開始有氧發(fā)酵6-8小時(shí)，在加上隔夜放置24-36小時(shí)，咖啡液得到充分醇化，有種酒香的感覺。
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