專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com書上或老師都有說過，影響萃取的因素大概是：粉量多少，研磨粗細(xì)，水溫高低，水流大小。研磨細(xì)，水溫高，水流小都可以增加萃取率讓咖啡濃度變濃。一般初學(xué)者剛?cè)腴T為了怕萃取出來的味道不足，也是用這種方式萃取各種咖啡。
但是隨著沖煮的品項(xiàng)越來越多，各種烘焙師及各種烘焙程度，會(huì)發(fā)現(xiàn)為什么有些咖啡沖起來就是不那么完美？為什么有些店家沖咖啡卻是磨粗低溫大水流呢？以前會(huì)說，溫度越高越苦，溫度越低越酸?？墒乾F(xiàn)在淺焙的咖啡只會(huì)溫度越高越酸呀！其實(shí)這跟咖啡成分的溶解率跟飽和度有關(guān)系?？Х戎心承┏煞輹?huì)因?yàn)闇囟茸兏?，溶解速度變快。既然某些成份溶解速度變快了，相?duì)另外的成份溶解速度就會(huì)變慢。反過來說，在低溫的情況下，原本在高溫溶解速度快的成分就會(huì)變慢，另外的成份就會(huì)快速被溶解出來。那.....哪些成份會(huì)在高溫的情況下快速被溶解出來呢?哪些成份是會(huì)在后半段才被溶解出來呢?其實(shí)每支咖啡豆的條件都不一樣，可以試看看：將一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段，也就是分成兩杯。
以淺焙咖啡豆（以花蝴蝶為例，詳細(xì)參數(shù)請(qǐng)參考巴拿馬花蝴蝶 | 咖啡工房研習(xí)課室）來說，前半段多是以酸香成份為主，后半段多是以甜味跟油脂為主。也就是酸香成份的溶解速度比較快，甜味跟油脂的溶解速度比較慢。再回到一開始所說的影響萃取的條件，粉多、磨細(xì)、水溫高、水流細(xì)都是加強(qiáng)前半段風(fēng)味的萃取。那后半段呢?當(dāng)然占的比例就會(huì)很少了，甚至有時(shí)候喝起來會(huì)有后半段空掉的感覺，整杯咖啡的平衡感就會(huì)不見了。為什么淺焙咖啡會(huì)那么酸？有人說那是因?yàn)闇\焙，保留著果酸跟更多的成份所以才會(huì)那么酸。不是應(yīng)該酸甜滑潤平衡嗎?那....甜味跟油脂呢?因?yàn)榉鄱嗄ゼ?xì)水溫高水流慢呀~試著降低前半段的萃取濃度，就會(huì)得到后半段的風(fēng)味。不過降太低只會(huì)得到一杯甜水。
烘焙的程度跟烘焙的時(shí)間長短，會(huì)影響到咖啡的失重比。生豆中水份占約11%左右，烘焙完水份占約2%左右。所以水份失重比9%左右，生豆跟熟豆的失重比約13%—17%，扣掉水份占的比例9%，所以咖啡豆其他成分的失重約4%—8%。也就是有4%的成份差異......好像差不太多的樣子吧？其實(shí)是差很多的~所以....有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才會(huì)好喝（比如藍(lán)山，詳細(xì)參數(shù)請(qǐng)參考【測(cè)評(píng)】瑰夏VS藍(lán)山風(fēng)味口感對(duì)比 | 咖啡工房研習(xí)課室），有些淺焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才會(huì)平衡。大致上來說，咖啡的可溶解物質(zhì)大概是30%。其中有20%是我們所要萃取出來的好的成份，另外10%是后段的雜味澀味不好的成份。但凡事總有例外，如果有咖啡豆連后段10%的風(fēng)味也是好的，是否也應(yīng)該也要萃取出來才是一杯風(fēng)味完整的咖啡呢?試著在沖泡完一杯所謂的精品咖啡之后，破開粉床聞看看咖啡粉渣是否還有香氣？
如果有，試著再注入用粉量相等重量的熱水看看味道怎樣？如果喝起來還有風(fēng)味，倒入之前那杯咖啡中，看看味道有沒有更完整。然后再聞看看咖啡粉渣是否還有香氣……如此重復(fù)，到覺得有不好的味道出現(xiàn)，這樣就可以知道這支精品咖啡的可萃取率有多少，或是要萃取多少水粉比是比較平衡的風(fēng)味跟口感~
最后，咖啡粉不一定要多，研磨不一定要細(xì)，水溫不一定要高，水流不一定要細(xì)，當(dāng)然，咖啡不一定要濃。【往期回顧】
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