專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com烘焙，是一種加熱豆子的過(guò)程，未經(jīng)烘焙的生豆，聞起來(lái)只有
一點(diǎn)點(diǎn)青草味和些微果香，嘗起來(lái)則幾乎沒(méi)有味道。烘焙借由加熱過(guò)程，引發(fā)豆子內(nèi)部產(chǎn)生一連串復(fù)雜的化學(xué)變化，進(jìn)而釋放出原本被鎖在生豆里的各種風(fēng)味表現(xiàn)。
我們每烘焙一支豆子，都會(huì)記錄烘焙曲線，記錄豆子的回溫點(diǎn)、火力、溫度、一爆時(shí)間等等，為什么要記錄？就是希望根據(jù)上一次的數(shù)值參照，復(fù)制出相同咖啡的風(fēng)味，保持味道的一致性。關(guān)鍵的數(shù)據(jù)是咖啡豆溫度曲線、空氣、環(huán)境溫度曲線以及升溫速率曲線，能通過(guò)測(cè)量咖啡豆顏色變化、氣流大小以及燃?xì)鈮毫由顚?duì)豆子的理解。
在烘焙過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵點(diǎn)要留意呢？
【預(yù)熱的爐溫】
在進(jìn)豆子前，都會(huì)讓鍋爐的溫度保持在一個(gè)穩(wěn)定值，鍋爐溫是烘焙室內(nèi)溫度探針?biāo)鶄蓽y(cè)到的溫度，以滾桶式烘焙機(jī)而言，其位置通常在豆溫探針的另一側(cè)相對(duì)位置，不會(huì)接觸到豆子，部分烘豆機(jī)沒(méi)有設(shè)置爐溫探針，以烘焙筒的排氣口探針的溫度作為爐溫?！净鹆Υ笮 ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.109375" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110742781.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" style="" />火力的大小直接影響了咖啡豆的烘焙度?？Х榷沟娘L(fēng)味，以及我們想要烘焙的時(shí)間?；鹆υ酱?，風(fēng)味越多，但同時(shí)。所有的風(fēng)味，未必都是好的風(fēng)味。足夠的火力，可以讓咖啡豆，釋放出更多的風(fēng)味物質(zhì)。但同時(shí)也會(huì)凸顯出咖啡豆弊端的風(fēng)味。所以整個(gè)烘焙的過(guò)程中，我們要配合風(fēng)門(mén)的使用，將咖啡豆的風(fēng)味調(diào)整到最佳的狀態(tài)，同時(shí)保證咖啡豆的干凈度。【調(diào)整風(fēng)門(mén)】
在某種程度上是輔助火力，儲(chǔ)存熱量。同時(shí)為火力釋放出的各種風(fēng)味，風(fēng)門(mén)的大小，會(huì)影響到鍋爐內(nèi)熱風(fēng)對(duì)咖啡生豆加熱的效果，熱力充足的前提下，稍微加大風(fēng)門(mén)可以增強(qiáng)熱風(fēng)對(duì)咖啡生豆的，但是熱力如果不充足或者風(fēng)門(mén)過(guò)大會(huì)導(dǎo)致鍋爐失溫。在必要的時(shí)候開(kāi)大風(fēng)門(mén)可以更加快速的將咖啡烘焙中產(chǎn)生的銀皮和會(huì)令咖啡產(chǎn)生雜味的顆粒抽走。風(fēng)門(mén)大小還會(huì)影響鍋爐的壓力，對(duì)咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生影響。【回溫點(diǎn)】
豆子進(jìn)了鍋爐后，會(huì)馬上吸收熱量，鍋爐溫度會(huì)驟然下跌，然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，溫度上升，這個(gè)平衡點(diǎn)就是回溫點(diǎn)?！巨D(zhuǎn)黃點(diǎn)】
生豆就進(jìn)入吸熱階段，為了將熱傳達(dá)到豆子內(nèi)部，就利用水的傳導(dǎo)性，如果豆子含水量低，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較短，相反的，豆子含水量多的話，達(dá)到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)。水蒸發(fā)轉(zhuǎn)換為蒸氣，豆子內(nèi)部蒸氣壓和溫度上升，這時(shí)豆子開(kāi)始組織膨脹，破壞葉綠素而進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)?！久芳{德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)】
梅拉德反應(yīng)過(guò)程在咖啡烘焙的過(guò)程中，梅拉德反應(yīng)主要開(kāi)始于脫水完成后豆色開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍(lán)色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起。這些豐富的味道大部來(lái)自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)。吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反應(yīng)，出現(xiàn)第一次爆烈聲，有些糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳，水分繼續(xù)蒸發(fā)，新的芳香成分逐漸發(fā)展出來(lái)，形成所謂的咖啡油脂，并和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋(píng)果酸、醋酸、咖啡因等數(shù)百種芳香物質(zhì)結(jié)合。焦糖化反應(yīng)咖啡豆中的糖份大約在170——200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：
1、糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色2、裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。總的來(lái)說(shuō)，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類(lèi)化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。生豆中有許多的糖類(lèi)以及蛋白質(zhì)和氨基酸，糖類(lèi)和胺基所引起的一連串的變化，生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素。除產(chǎn)生類(lèi)黑精外，反應(yīng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤?！疽槐c(diǎn)】
是指咖啡烘焙時(shí)咖啡豆在機(jī)器內(nèi)發(fā)出明顯而強(qiáng)烈的，有點(diǎn)像做爆米花、或燒柴發(fā)出的聲音。當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度，咖啡豆的細(xì)胞壁就會(huì)因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時(shí)咖啡豆就會(huì)發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風(fēng)味化合物（也就是花香、果味等等的芳香物質(zhì)），以及進(jìn)行褐化（所以咖啡豆才是啡色的?。＿@時(shí)也是咖啡豆的發(fā)展產(chǎn)生大幅變化的時(shí)候，可能只是早一秒或晚一秒出豆，其風(fēng)味也能有很大的差異。【溫升率】
兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)之間的溫差，如圖第2分鐘和第3分鐘之間就會(huì)有一個(gè)溫差，把后者（122.4°C）減去前者（108.8°C）就能得出一個(gè)數(shù)值（13.6°C）
在設(shè)計(jì)烘焙曲線的過(guò)程中，要把一支豆子從里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基礎(chǔ)上用比較好的烘焙手法，判斷好風(fēng)味在哪一個(gè)烘焙階段能表現(xiàn)出來(lái)？如何為這個(gè)階段創(chuàng)造更多的可能性？如何在把控風(fēng)味和瑕疵風(fēng)味之間做權(quán)衡？如何保證這只咖啡豆的酸甜苦辣平衡，它在一爆以后將要以什么樣的火力發(fā)展多長(zhǎng)時(shí)間？
以烘焙【牙買(mǎi)加 藍(lán)山】為例，就要了解到這支豆子的性質(zhì)，【藍(lán)山】種植在1310米的山坡上，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒(méi)有污染，氣候濕潤(rùn)，終年多霧多雨，平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右，水洗處理讓其發(fā)酵12—18小時(shí)，然后將完成發(fā)酵的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，咖啡豆洗到光滑潔凈，增強(qiáng)了藍(lán)山的沉穩(wěn)細(xì)膩的酸質(zhì)。我們的藍(lán)山是17目以上的NO.1豆子，瑕疵率低于3%，含水率13%左右，豆子密度中等，適合用穩(wěn)步提升的手法烘焙。
首先，爐溫至攝氏170度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力140度，風(fēng)門(mén)不變，烘至5'10”，溫度153度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至115度，風(fēng)門(mén)變4；第8'00"分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'12"開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門(mén)全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），在201.3度下鍋。
這樣烘焙，讓酸度、醇厚度和香氣的完美而微妙平衡，酸度光亮細(xì)膩，質(zhì)地如天鵝絨般順滑，香氣帶著輕微的穿透性，伴隨著花香、辛辣香和焦糖的色調(diào)。入口后有一絲絲可可的回味。在味道上非常干凈，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強(qiáng)的醇度?？谖稘庥粝愦?，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。
烘焙結(jié)束后，離不開(kāi)杯測(cè)評(píng)審：
干香：烤花生，榛子，甜瓜，巧克力濕香：烏龍茶、焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁皮，絲綢般口感，明亮感這樣會(huì)不會(huì)在看烘焙曲線的時(shí)候變得清晰很多呢？看懂烘焙曲線，其實(shí)可以看出烘焙師的對(duì)這支豆子的理解，而我們選擇在一爆后4分鐘下豆，是希望保留【藍(lán)山】更多的奶油巧克力、濃郁的黑糖風(fēng)味，還有厚重的質(zhì)感。今天的分享希望幫助到大家看懂曲線~【更多分享】為什么【黃金曼特寧】適合中深烘焙？【黃金曼特寧】好喝在哪里？真假藍(lán)山怎么辨別？有什么區(qū)別？牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡風(fēng)味如何？
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