嘗嘗經(jīng)典的拼配咖啡——曼巴拼配

【前言】說到手沖拼配咖啡，就不得不說到一個(gè)經(jīng)典的搭配——曼巴咖啡！顧名思義，曼巴咖啡就是印尼的曼特寧和巴西的咖啡拼配而成的。為了試試曼巴拼配咖啡究竟是什么感覺，為什么能成為如此經(jīng)典的一個(gè)拼配咖啡。我們決定用【林東曼特寧】和【巴西紅波旁】來試試！【林東曼特寧】17世紀(jì)中期，咖啡樹由荷蘭人引入印度尼西亞。印尼去年出口300,000噸，是在世界咖啡的第四大生產(chǎn)商。 大約75,000噸都是阿拉比卡咖啡。這些咖啡百分之九十都是由小佃農(nóng)種植在 一公頃或更小的的農(nóng)地。印度尼西亞咖啡主要產(chǎn)地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產(chǎn)的“曼特寧”最為有名。在北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東與托巴湖一帶可稱為曼特寧。共分八個(gè)省份，但是只有兩個(gè)省是大量種植咖啡----亞齊省與蘇北省，這兩個(gè)省最具代表性咖啡產(chǎn)區(qū)是亞齊省的塔瓦湖（Lake Tawar）環(huán)湖周圍的Gayo山脈，為當(dāng)?shù)卦∶馟ayo族所種植咖啡。而蘇北省咖啡是以托巴湖（Lake Toba）環(huán)湖周圍而種植，此湖泊面積非常巨大，是全世界最大的火山形成的湖泊，塔瓦湖和托巴湖生產(chǎn)的曼特寧，就是著名的【兩湖兩曼】，而托巴湖南邊的是林東（Lintong）產(chǎn)區(qū)?！痉N植環(huán)境】林東曼特寧是生長在海拔1000-1500邁克爾原山地的上，其境內(nèi)多座火山和眾多火山湖 ，其中最有名的咖啡種植地區(qū)位于淡水湖Lake Lawar。新鮮的土壤從火山泥土而來，是原始的一種褐色灰化物質(zhì)，混合著相當(dāng)多的有機(jī)物質(zhì)。 加上當(dāng)?shù)氐臒釒в炅謿夂?，終年雨水充足，為咖啡生長提供了最適宜的地理氣候環(huán)境?！緷衽俜ā?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.4416666666666667" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/22/110733911.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="" />之所以曼特寧的風(fēng)味表現(xiàn)的醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明，這離不開印尼的一種獨(dú)特的處理方式【濕刨法】?？Х雀稍锲骄ㄉ?-3周的時(shí)間，因?yàn)橛《饶嵛鱽喨隄穸榷荚?0-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，降雨量大，而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題，同時(shí)，農(nóng)民追求更高效的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。它跟水洗法有明顯的區(qū)別，去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜在水池中發(fā)酵，再洗去黏膜，帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24%，刨去羊皮紙會(huì)去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口，這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆。所以會(huì)經(jīng)常在曼特寧里面看到羊蹄豆，但這并不是瑕疵豆，而是處理法所造成的。【風(fēng)味】甜藥草、肉桂類香料、橙柚類果皮氣息、醇厚濃郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸內(nèi)斂柔和，香氣中帶有濃濃甜瓜香，隨溫降低藥草香散出，淡淡香料，藥草氣息醇厚帶有濃郁甜感。【巴西紅波旁】我們選擇的這支巴西紅波旁是來自巴西咖啡最早期的生產(chǎn)區(qū)——南米納斯洲的海拔在700m-1200m的丘地上。巴西的咖啡種植地主要以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植并且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現(xiàn)主要以低酸度、堅(jiān)果類風(fēng)味、均衡、醇厚度適中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡并不出眾，但在意式咖啡中經(jīng)常會(huì)使用巴西咖啡來作為拼配品種使用。也因?yàn)榫舛雀?，常常被商家用來作為藍(lán)山風(fēng)味豆。【處理法】這支豆子是使用半水洗處理法來處理的。采摘完咖啡櫻桃后，經(jīng)水槽剔除未成熟果實(shí)和異物，去除外皮與部分果肉，接著利用去果膠機(jī)去除黏膜。去除黏膜有利于減少所需的日曬干燥時(shí)間并降低發(fā)酵的的風(fēng)險(xiǎn)。這種方法多用于氣候條件不那么理想的時(shí)候。如果空氣濕度較高，氣候暖和或者有降雨，那么在干燥過程中就容易有霉壞的風(fēng)險(xiǎn)。因此，巴西大多數(shù)用于商品貿(mào)易的水洗豆都是采用半水洗法進(jìn)行加工處理的?！撅L(fēng)味】甜感高、干凈、柔順、低酸，有熱帶水果香。【林東曼特寧】和【巴西紅波旁】都是中深烘焙的，我們把這兩支豆子按照1:1的比例拼配在一起。【沖煮建議】推薦煮制方式：手沖研磨度：4（日本富士R440）水溫：88°CV60濾杯，17克粉，水溫88度，研磨4，水粉比接近1：1430克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到120ml斷水，緩慢注水到230ml，即 30-120-230，萃取總時(shí)長1'50"風(fēng)味：干香有著些香料、草本植物的香氣，濕香有著巧克力的香氣。前段是柔和的果酸，中段黑巧克力感很是明顯，尾韻是比較典型的曼特寧草藥風(fēng)味，焦糖回甘持久。總的來說，【曼巴拼配咖啡】是一款醇厚度高，偏苦的咖啡。如果平時(shí)比較偏好喝口感醇厚的咖啡的小伙伴們不妨試試！