餐企做茶飲，不是一兩天的事兒了。這次新入局的是——小龍坎火鍋。烈火烹油，花團(tuán)錦簇，這個(gè)炙手可熱的市場(chǎng)正在發(fā)生什么？
小龍坎火鍋開(kāi)獨(dú)立茶飲店餐企做茶飲，姿勢(shì)越來(lái)越高級(jí)了。最近成都知名火鍋品牌小龍坎入局飲品界，比以往來(lái)得都要徹底，和之前“娶媳婦兒”式地在餐廳內(nèi)引入茶飲不同，小龍坎是正兒八經(jīng)“嫁女兒“——嫁出去的女兒名叫：龍小茶。
小龍坎開(kāi)的新茶飲品牌龍小茶首家龍小茶開(kāi)在成都錦江區(qū)大慈寺路，CoCo都可的門(mén)店旁邊， 藍(lán)底白字的門(mén)頭設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔醒目。整個(gè)店面42平米，裝修上延續(xù)了小龍坎的中式風(fēng)格，采用水墨山水的寫(xiě)意畫(huà)風(fēng)。據(jù)龍小茶負(fù)責(zé)人肖士杰介紹：這家店已經(jīng)低調(diào)試營(yíng)業(yè)3個(gè)月，客單價(jià)13元，營(yíng)業(yè)額每周保持15%的遞增。店內(nèi)獨(dú)創(chuàng)的招牌產(chǎn)品---仙子釀系列，點(diǎn)單率占到50%左右。第二家100平以上的店已經(jīng)在籌備中，預(yù)計(jì)在9月份開(kāi)業(yè)。據(jù)了解，龍小茶定位于國(guó)風(fēng)茶飲，主要采用中茶西佐的方式來(lái)呈現(xiàn)中國(guó)茶內(nèi)涵。把酸梅湯、冰糖雪梨等傳統(tǒng)茶飲時(shí)尚化，奶蓋茶中加入了濃郁中國(guó)風(fēng)的黑芝麻奶蓋、桂花奶蓋等。
酸梅湯+桂花奶蓋的中茶西佐方法餐與飲本身不分家。據(jù)肖士杰介紹，這次小龍坎火鍋認(rèn)真做茶飲，一是因?yàn)橥ㄟ^(guò)事先調(diào)研，認(rèn)為茶飲是一個(gè)5億消費(fèi)群體的增量市場(chǎng)；其次是餐廳開(kāi)的好，茶飲就可以承接火鍋的成功基因，供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)等，即使新手上路做起來(lái)也有一半的輕車(chē)熟路。餐飲企業(yè)做飲品，如果能在風(fēng)口上做好，不僅可以提高餐飲消費(fèi)天花板，開(kāi)發(fā)新的盈利渠道，吸引更多層次的客群，還可以形成品牌矩陣，對(duì)母品牌影響力進(jìn)行反哺。獨(dú)立品牌、獨(dú)立門(mén)店，獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的龍小茶，代表著餐企做茶飲已經(jīng)從店內(nèi)小試牛刀，進(jìn)入到另立門(mén)戶、大刀闊斧的階段了。怎么講呢？
餐企做茶飲，比去年增加了30%“從今年我們的數(shù)據(jù)來(lái)看，餐企比去年上茶飲的比例增加了30%左右”。 逅唐茶業(yè)負(fù)責(zé)人介紹。入局新茶飲的餐企名單，列出來(lái)已經(jīng)是一長(zhǎng)串了：巴奴、湊湊、黃記煌、旺順閣、肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、吉野家……總結(jié)起來(lái)，也是一部可圈可點(diǎn)的餐企茶飲進(jìn)化史。
一個(gè)有存在感的“大丫鬟”巴奴火鍋從三年前就開(kāi)始上水果茶了，海底撈除了酸梅湯外還有自己的精釀啤酒，西貝則有特色的沙棘汁和藍(lán)莓汁，各種鮮榨的果汁、山藥汁、玉米汁也出現(xiàn)在大大小小的餐企。
巴奴飲品菜單這是餐廳上茶飲的初級(jí)階段，這時(shí)候各大餐廳觀察到賣(mài)飲品不僅利潤(rùn)高，客戶體驗(yàn)好，而且飲品操作簡(jiǎn)單出品快捷，并不增加人工負(fù)擔(dān)。茶飲在餐廳中已經(jīng)成為存在感越來(lái)越強(qiáng)的大丫鬟了，然而這并不夠。
娶個(gè)“二房”專門(mén)賣(mài)茶飲茶飲的優(yōu)勢(shì)在于“三高兩低”，即高毛利、高標(biāo)準(zhǔn)化、高成長(zhǎng)性以及低技能要求、低固定資產(chǎn)。在門(mén)店上幾款茶飲產(chǎn)品，已經(jīng)不能滿足餐企們對(duì)茶飲的想象了——開(kāi)始通過(guò)代理或者收購(gòu)品牌的方式布局。據(jù)報(bào)道，旺順閣代理了一個(gè)名為嚮茶的臺(tái)灣珍珠奶茶品牌，目前已開(kāi)始在旺順閣門(mén)店試水，等到模式成熟后將會(huì)單獨(dú)開(kāi)設(shè)門(mén)店。黃記煌則是通過(guò)收購(gòu)許留山豐富自身的品牌矩陣。
旺順閣代理品牌嚮茶新辣道旗下坐擁眾多餐飲品牌，其中米芝蓮這一港式奶茶品牌，是新辣道在飲品市場(chǎng)的一枚重要棋子。
和“正室”平分秋色最新推出的《消費(fèi)者外出就餐報(bào)告》指出，15%-20%的飲品銷(xiāo)售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。根據(jù)一些從業(yè)者的經(jīng)驗(yàn)，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)或者10%的純利。這個(gè)報(bào)告足以讓一大波老板瑟瑟發(fā)抖了，湊湊的“火鍋+茶飲”模式在吧臺(tái)設(shè)置上采用“茶鋪在外，火鍋在內(nèi)”的獨(dú)立吧臺(tái)。在非用餐時(shí)期，推出下午茶點(diǎn)，不但極大地豐富了餐廳的產(chǎn)品，提高了坪效，也讓每個(gè)時(shí)段的利用率最大化。據(jù)了解，在湊湊門(mén)店的營(yíng)業(yè)額中，茶飲的平均銷(xiāo)售占比為18%。
精心培育的“小情人”今年7月份，鄭州丹尼斯六天地一家定位于高端火鍋串串的品牌——簽工開(kāi)物開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。這家1200平米的門(mén)店，上下兩層，樓下是其茶飲品牌言下茶的獨(dú)立吧臺(tái)，樓上才是火鍋串串的吧臺(tái)。
串串反而成了言下茶的背景在這家店中，茶飲已經(jīng)從餐企店中的副線，正式注冊(cè)商標(biāo)，獨(dú)立出道了。簽工開(kāi)物的品牌負(fù)責(zé)人武佳惠表示：“上茶飲第一考慮基于對(duì)辣鍋的適配性，讓客戶在吃了辣之后，喝冰的甜的解辣解膩，提升體驗(yàn)；其次是單獨(dú)的茶飲品牌可以開(kāi)放外賣(mài)，外賣(mài)茶飲不占用餐廳的營(yíng)業(yè)成本，提升人效；再次在火鍋營(yíng)業(yè)的剩余時(shí)間（下午時(shí)段）吸引下午茶消費(fèi)，平滑營(yíng)業(yè)時(shí)間，希望茶飲+火鍋能夠發(fā)揮1+1＞2的效果。”
餐企進(jìn)軍茶飲，是好事還是壞事 ？
蛋糕越做越大，市場(chǎng)越炒越熱從去年，就常聽(tīng)到一些餐廳搶茶飲生意的言論。餐企在這個(gè)時(shí)候布局茶飲，是好事。舉例來(lái)說(shuō)，單點(diǎn)一杯20塊錢(qián)的新茶飲，對(duì)于二三四線消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，還有點(diǎn)小貴。但如果是在高級(jí)餐廳里消費(fèi)，就很理所當(dāng)然了。
品質(zhì)場(chǎng)景做上去，飲品消費(fèi)也能被接受越來(lái)越多的餐企進(jìn)入，教育市場(chǎng)、培養(yǎng)茶飲的消費(fèi)習(xí)慣， 也有助于將飲品蛋糕越做越大。正如知名投資人潘攀所說(shuō)“中國(guó)的茶飲市場(chǎng)足夠大，完全能夠容得下多個(gè)品牌”。
未來(lái)，茶飲的餐飲屬性將更重鄭州熙地港負(fù)一層，臺(tái)灣水果茶希望先生旁邊就是成都的芙蓉巷小吃。我曾觀察到一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，很多人在希望先生排隊(duì)買(mǎi)一杯茶飲之后，直接去芙蓉巷吃飯，或者吃完飯的人會(huì)馬上拐進(jìn)希望先生買(mǎi)茶飲。茶飲的休閑屬性決定了它難以成為高頻的日常需求品，雖然當(dāng)下茶飲處于消費(fèi)升級(jí)的紅利階段，但這樣的階段早晚會(huì)過(guò)去。與“餐”的結(jié)合，是茶飲“獲得流量增長(zhǎng)”的絕好方式。國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)始人羅軍表示：“未來(lái)，茶飲的餐飲屬性將更重。為什么要和餐飲屬性掛鉤？因?yàn)椴惋媽傩允歉哳l發(fā)生的，是日常生活中的必需品，而茶飲還不是?！陛p食類(lèi)可以把茶飲帶上高頻需求的領(lǐng)域，而茶飲這個(gè)正在快速增長(zhǎng)的消費(fèi)品類(lèi)，可以提升餐廳的人效和坪效，給餐飲帶來(lái)更大的價(jià)值效益。餐飲本身一家，相輔相成才是發(fā)展之道?！?END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:政雨 | 視覺(jué):JIRFEI文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
《咖門(mén)》舉辦的“新飲力”2018新茶飲大賽正在火熱進(jìn)行中。想?yún)⑴c的同學(xué)，可長(zhǎng)按識(shí)別下方二維碼，報(bào)名華中賽區(qū)的比賽。
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