咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！ 曾經(jīng)以為咖啡=速溶，后來(lái)去了星巴克以為咖啡=牛奶+咖啡，再后來(lái)我發(fā)現(xiàn)咖啡是一種沖泡液體。對(duì)精品咖啡的追求，其實(shí)回歸了對(duì)品味咖啡最本質(zhì)的味道。
?? 不加糖不加奶的清咖飲用 是一種巨大變革
第三波咖啡革命 第一波咖啡浪潮興起于速溶咖啡，在奶精伴侶調(diào)和的香甜味覺(jué)中，中國(guó)人的咖啡旅程就此開(kāi)啟。 第二波咖啡浪潮，是連鎖咖啡市場(chǎng)興起，之后風(fēng)格各異的小咖啡館涌現(xiàn)，大部分第二波咖啡館賣的是概念，是環(huán)境，而忽略了咖啡本身的質(zhì)量，各種花式咖啡掩蓋了咖啡本身的滋味。 第三波咖啡革命，一批對(duì)咖啡真正熱愛(ài)精品咖啡倡導(dǎo)者，開(kāi)始提供單品咖啡(單一產(chǎn)區(qū)/但以莊園/單一品種)，使用自烘焙咖啡豆，烘焙程度也改為中淺烘焙。他們堅(jiān)持提供精品咖啡，傳播地道咖啡文化，有專屬的文化意味，提供直接來(lái)自原產(chǎn)地的咖啡，及其專屬的文化和技術(shù)，目的就是讓咖啡回歸的真正的品質(zhì)。
精品咖啡Specialty Coffee 最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶與咖啡月刊》上提出，彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡”，旨在與紐約期貨交易市場(chǎng)的大宗商用咖啡作區(qū)別。1972年，努森女士與唐納.蕭霍等六人共同創(chuàng)辦美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)，“specialty coffee”一詞才成為全球用語(yǔ)?！ CAA對(duì)精品咖啡的概念的定義： 慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境; 謹(jǐn)慎水洗與日曬加工，精選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過(guò)程零缺點(diǎn)送到客戶手; 經(jīng)過(guò)烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味; 再以公認(rèn)的萃取方式，泡出美味的咖啡。 地域之味即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風(fēng)味，是精品產(chǎn)區(qū)咖啡靈魂。簡(jiǎn)而言之，精品咖啡應(yīng)該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質(zhì)咖啡。
商業(yè)豆和精品豆 當(dāng)今世界上生產(chǎn)的咖啡豆，70%為阿拉比卡Arabica，分為第皮卡、波旁，30%為羅伯斯特Robusta。阿拉比卡品質(zhì)總體高于羅伯斯特，但阿拉比卡抗病能力弱，所以消費(fèi)市場(chǎng)上，阿拉比卡比重遠(yuǎn)小于羅布斯塔。而且不是所有的阿拉比卡豆豆可以制作精品咖啡，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的杯測(cè)打分?！ ∶绹?guó)精品咖啡協(xié)會(huì)指出通過(guò)綜合杯測(cè)(盲測(cè))，分?jǐn)?shù)為80分以上的就可以定義為精品咖啡豆。盲測(cè)分?jǐn)?shù)80分以下，可歸為商業(yè)豆，包裝運(yùn)輸過(guò)程較長(zhǎng)，新鮮度無(wú)法保證?！ 〉@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只適用于水洗阿拉比卡咖啡，不全面，所以現(xiàn)在“精品豆”通常理解為品質(zhì)較高、處理方式得當(dāng)，能夠追溯到品種源頭、擁有獨(dú)特風(fēng)味的單品豆。
知名單品咖啡 藍(lán)山：產(chǎn)于牙買加高山上，咖啡中的珍品，味道清香甘柔，不具苦味而帶微甜，產(chǎn)量極少，價(jià)格昂貴?！ ∧ǎ寒a(chǎn)于埃塞俄比亞，豆小香濃，酸味強(qiáng)，略帶酒香，辛辣刺激，風(fēng)味特殊，是頗負(fù)盛名的優(yōu)質(zhì)咖啡。 耶加雪菲：產(chǎn)于埃塞爾比亞，有濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。 古巴水晶山：與牙買加藍(lán)山山脈相鄰，香味柔和，濃度適中，幾乎無(wú)酸味。 曼特寧：產(chǎn)于蘇門答臘，有濃重的香味，較苦的口感，有糖漿和巧克力味，酸味不突出。 巴拿馬瑰夏：是最明亮的、最豐富的以及極具有強(qiáng)烈香味屬性的咖啡品種瑰，豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。
烘焙要有科學(xué)范 咖啡80%的味道取決于烘焙，烘焙必須具備科學(xué)家的嚴(yán)謹(jǐn)，能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出來(lái)，保證烘焙過(guò)程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化，從而產(chǎn)生咖啡油脂，表現(xiàn)咖啡的最大特色。好的烘焙豆大膨脹，表面無(wú)皺，光澤勻稱?！ 『姹撼潭龋骸 】煞州p、中、深三類，輕度烘焙酸味較強(qiáng)，深度烘焙酸度漸失，苦味加重?，F(xiàn)在精品咖啡更多的采用輕中度烘焙，以展現(xiàn)咖啡豆本身的味道?！ 『姹汉螅骸 偤姹汉玫目Х榷剐枰艢?，釋放二氧化碳，36小時(shí)后才可出品，4天左右風(fēng)味達(dá)到最高值，四周是極限，淺焙咖啡豆可延長(zhǎng)一周，深焙最好10天內(nèi)飲用，超過(guò)三周就可以扔了。
手沖咖啡·手繪步驟圖獨(dú)家曝光 手沖咖啡是一種儀式 慢慢滴濾 萃取咖啡的濃淡滋味 手沖的最大魅力 也是因?yàn)槌錆M了各種不確定性 ……
必備工具 |濾杯：濾杯有單孔、雙控、三孔、多孔，濾杯的孔越多，要求的沖水技巧越高; |濾紙：咖啡豆品質(zhì)越來(lái)越高，干凈度也越來(lái)越高，為了突出風(fēng)味，濾網(wǎng)或?yàn)V紙是最好的選擇; |手沖壺：細(xì)嘴壺，方便控制水流量及走向; |手沖壺：依喜好自選。
上圖手繪：羽書禾 手沖Tips |水豆比例：一般來(lái)說(shuō)，200ml的咖啡，大約需要15-20g的咖啡豆; |濾杯加溫：在沖泡咖啡前把熱水倒入濾杯，潤(rùn)濕濾紙去除濾紙的味道，并將濾杯和咖啡杯加溫; |燜蒸:以咖啡粉的中心點(diǎn)為圓心，用手沖壺往里均勻柔和地加水畫圓圈，淹沒(méi)咖啡粉,大概持續(xù)20-25秒鐘，此處的水流偏細(xì)?！ 第一次沖泡注水量占整個(gè)咖啡水量60%，第二次注水量占30%，第三次注水量占10%。 萃取完成 享用 來(lái)源：微信公眾號(hào)【吃喝夢(mèng)工廠】 原文出自： tastefactory長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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