專業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com每次喝濃縮都覺得又苦又澀？或許是你打開的方式不對呢！感覺意式濃縮做起來并沒有什么難度呀，不就是把粉一磨一接一壓一扣再按個開關(guān)的事兒嘛！并不是的哦，其實就在這短短幾分鐘內(nèi)，就有不少講究的啦！
首先我們來看看咖啡豆！是的沒錯，想要做出來一杯穩(wěn)定的濃縮，咖啡豆是很重要噠！我們一般建議意式咖啡豆養(yǎng)十天左右，但大家都知道，深烘豆的排氣會比淺烘的快，可是為什么我們的建議養(yǎng)豆期要這么久呢？這是因為在做濃縮的時候并不像做手沖一樣可以有足夠的空間讓咖啡排氣。如果咖啡豆過于新鮮，排氣比較旺盛，很容易會產(chǎn)生通道效應(yīng)，導(dǎo)致做出來的濃縮不穩(wěn)定。
有了合適的咖啡豆了，那么我們就需要看看濃縮的研磨度啦！這個基本上是每天都要做的——調(diào)磨。意式咖啡的研磨度并不是單單定在某一個刻度上即可，什么時候要調(diào)整研磨度呢？
可能需要調(diào)整磨豆機的狀況1.氣溫、氣壓、濕度驟變時：尤其是開放空間最明顯。2.咖啡豆新舊替換時：一包咖啡豆用完，又倒入新開封的豆子交替時。因為新開的咖啡豆烘焙日期、批次、養(yǎng)豆期都有可能不同，而導(dǎo)致萃取情況迥異。3.連續(xù)沖煮：連續(xù)5——6杯后研磨度會突然變得很細(xì)，這是因為連續(xù)啟用磨豆機后，馬達(dá)的熱能導(dǎo)熱至刀盤，加上刀盤本身和咖啡豆磨擦所產(chǎn)生的熱能，造成上、下刀盤由于熱脹冷縮而使得間隙變得很細(xì)?？Х榷沟臐穸群蛢Υ鏁r間不斷在變化，磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當(dāng)定期調(diào)整磨豆機，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。當(dāng)咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機里的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細(xì)小，就更加緊密嚴(yán)實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。一般我們會用上一次的萃取參數(shù)來做一杯濃縮，時間控制在25-30秒以內(nèi)，單頭粉量是13-14克，雙頭粉量則是20克左右。
在排除了粉餅穿孔等因素之后，如果萃取時間變長，有可能是表面過萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因為甜味不足，然后焦苦，澀嘴，那么就有可能是粉太細(xì)了，這時可以稍微調(diào)粗些；但是如果咖啡的流速變快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，那就有可能是粉粗了些，這時候可以稍微調(diào)細(xì)一些。決定了研磨度以后就是接粉啦！
接粉就是布粉的第一步，接粉不均勻，對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導(dǎo)和影響，即便使用很高級的布粉輔助神器，你也無法完全忽略接粉這個步驟對意式咖啡萃取的影響。接粉不均勻有何影響？1、味道上的差異：如果接粉不均勻，布粉時已經(jīng)無法補救粉層下部的分布情況。粉層的密度分布不均勻，就會導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導(dǎo)致穿孔、通道效應(yīng)（水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑），造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩(wěn)定。2、萃取參數(shù)落差太大，導(dǎo)致調(diào)了半天的磨豆機，流速不對、時間不對，研磨度還是不對，磨掉了一堆咖啡豆，還是無法穩(wěn)定出品。那么怎么練習(xí)接粉呢？
1、準(zhǔn)備電子秤。
每次萃取前稱重接粉，是制作完美意式濃縮的必備操作。即使是定量磨豆機，我也建議你定期檢查磨豆機稱量的準(zhǔn)確度，畢竟再高級的機器，都難免會有誤差和故障的出現(xiàn)。
2、旋轉(zhuǎn)接粉。
無論手撥還是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會出現(xiàn)一定程度的偏向，例如手撥取粉時，用力撥與輕輕撥的效果當(dāng)然是不同的——越用力越偏左邊。這時候就需要一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄，以保持粉均勻分布到粉碗的不同位置——當(dāng)然不可能絕對均勻，但起碼比起固定接粉要好很多。接粉之后那么就是布粉啦！
我們常見的布粉方式有以下幾種：
一、刮平布粉法。
刮平布粉法有三大利器：粉倉蓋、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常見、最早接觸的手法之一，通常會配合來回推動等動作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉(zhuǎn)刮平的“旋轉(zhuǎn)布粉”等等。
二、輕拍輕磕布粉法。
輕拍與輕磕是兩個動作，但通常是連貫使用。手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻，再輔以直上直下的輕磕，可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實，同時增加粉碗中可以容納的粉量。
三、器具輔助布粉法。說到器具輔助布粉，自然也是各顯神通。根據(jù)市面上的各類神器，主要分幾種：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網(wǎng)分散；④旋轉(zhuǎn)分布。布粉效果檢查
萃取過程中如果發(fā)現(xiàn)咖啡液流出的狀態(tài)很快就變的不穩(wěn)定，大幅度的跳躍，顏色也很快就變得很淺，這時就可以判斷：粉餅內(nèi)部出現(xiàn)問題（出現(xiàn)裂縫）或者壓粉不均勻使得咖啡粉較少的部分被過度萃取（而這也很可能是布粉不均勻才導(dǎo)致的壓粉不均）或者就是布粉不均勻，使得邊緣部位沒有被咖啡粉覆蓋，導(dǎo)致水直接從那里流過。萃取完成之后取下手柄，觀察粉餅的形狀，如果邊緣部分沒有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉餅有明顯缺口等，那就是因為布粉不均勻才導(dǎo)致的萃取失敗。布好粉以后就是壓粉了。
壓粉是通過一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。方向是垂直向下。 如果壓斜了，沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時也容易有我們常說的通道效應(yīng)。壓粉的力量大小、用什么壓粉錘并沒有太大關(guān)系，只要把粉壓緊密即可。所以每次壓粉力量保持一致更顯得重要。
以上就是我們總結(jié)出來的一些關(guān)于做濃縮咖啡的時候的一些小技巧~希望能對大家有些幫助
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