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“一名店員，兩三個座位，四五款咖啡。”小店模式正在成為主流咖啡館模式，最近在杭州，就有一波開在菜市場、創(chuàng)創(chuàng)業(yè)園、甚至報刊亭里的咖啡館。
見慣了星巴克、Costa等國際連鎖品牌咖啡，這些零散點綴在街頭巷尾的“迷你小店”，到底怎么樣？
作者 |錢江晚報·小時新聞記者 馬焱 陳婕
小馬路、報亭、菜場里，藏著迷你咖啡館在杭州黃龍附近的嘉華國際，一家名為Berobello的咖啡館最近悄悄開業(yè)，它其實這個網(wǎng)紅品牌的第二家店。
從去年開始，杭州陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了不少的網(wǎng)紅咖啡館，都有一個共同特點：迷你。它們也被稱作“走咖”。
1、創(chuàng)業(yè)園里藏著的五六平小咖啡館
西斗門路是一條小馬路，很窄，雙向兩車道，也不長，從東到西走一圈10來分鐘就夠了。
這里聚集著福地創(chuàng)業(yè)園、中天MCC、天堂軟件園、銀江科技產(chǎn)業(yè)園、智谷大廈等，一不留神，就跟創(chuàng)業(yè)大咖們做鄰居。三分之二咖啡館也開在這條小馬路上。
三分之二咖啡館門頭落地窗里透出白格浴室風裝修，干凈整潔。面積那么小，總共五六個平方，將近一半還留給了吧臺。看得出來所有的設(shè)備都是精心挑選過的，顏色也是統(tǒng)一白色風。
吧臺的對面有3個座位，說是座位，其實是砌的一些柱子，貼上了瓷磚，打破了中規(guī)中矩的座位擺放，高低錯落不占空間，也顯得有設(shè)計感。
高低錯落，有設(shè)計感吧臺里，咖啡師小姐姐正在整理。菜單上一共10來種飲品，除了兩款夏日氣泡冷飲，其余都是咖啡，可以在微信公號上免費注冊會員，美式的會員價15元，最貴的是燕麥拿鐵，29元。
2、主城區(qū)的小咖啡館，生意都很好
杭州主城區(qū)的小馬路上，更是聚集著不少小咖啡館。Berobello第一家門店開在市中心的孩兒巷，不足10平方米。
Berobello咖啡館進門左手邊是吧臺，右手邊是6個座位。與其說是座位，不如說是坐墊更準確。
從菜單來看，Berobello的品類、定價和大部分“走咖”沒有太大區(qū)別，一杯“臟咖”23元，咖啡、牛奶、可可粉在透明杯壁上勾勒出山水畫一般的曲線與色塊，不得不說，喝咖啡也可以是視覺享受。
3、門頭斑駁的“沙縣”咖啡館
要說最火的“走咖”，那必須是杭州密渡橋路上的“沙縣”了。
從門面看，和沙縣小吃風格迥異，店內(nèi)的裝修和門面那塊好似斑駁的三夾板如出一轍，水泥的地面和吧臺?！拔覀兒蜕晨h小吃沒有任何關(guān)系啦，只不過是名字的音譯而已。我們叫section coffee?！崩习逍χf。
section coffee沙縣咖啡巴掌大的地方，沿著墻壁砌了一個水泥墩，上面鋪了木板條，再放上四個墊子，就是座位了。雖然店內(nèi)并沒有顧客，但吧臺上放著很多空的一升裝牛奶盒，可以想見當天生意之好。
4、更極致小店，開進報亭、菜市場
在杭州，“走咖”無孔不入，甚至已經(jīng)滲透到報亭，甚至菜場中了。
馬市街細細長長，由北往南，眼睛還沒看到，鼻子已經(jīng)嗅到了——沒錯，就是誘人的咖啡香從一個小小的報亭里滿溢出來，報亭咖啡到了。
報亭咖啡
報亭面向人行道內(nèi)側(cè)開門，在馬路上看幾乎認不出來，只有報刊亭側(cè)面一張巨大的“菜單”才讓人意識到，原來這里藏著一家迷你咖啡館?！拔覀兩庖恢倍纪玫模瑏磉@里買咖啡的醫(yī)生護士特別多?！闭f著，就有三位白大褂來點單了。
買完菜，順便帶一杯咖啡——紅石板農(nóng)貿(mào)市場里，也隱藏著一家菜場咖啡Vege Coffee。
小小的店面，被布置得玲瑯滿目，旁邊就是賣水果和賣熟食的攤位，有一瞬間，好像是穿越了一般。坐在菜場里，喝一杯姜味蘇打冰美式，這感覺也是蠻美妙的。
菜場咖啡
1天賣200杯，迷你咖啡館到底賺不賺錢？“一定意義上來說，我們其實是杭州第一家走咖?！?Berobello的老板告訴記者，這波風潮源于去年，當時自己這家店算是最火網(wǎng)紅店之一了。
到了今年，除了新品牌不斷加入外，還有一些走咖已經(jīng)陸續(xù)開出了連鎖店?！俺思稳A國際這一家，我們錢江新城店正在裝修中。”Berobello的老板說。
Berobello嘉華國際店西斗門路上的三分之二其實也是品牌第二家店了。店員說，營業(yè)時間是早上8點半到下午5點，這也是不少迷你咖啡館的營業(yè)時間段。“因為門店只有一名咖啡師，這也是上班族點單最活躍的時間段?！?br />9個小時的營業(yè)時間段，能賣出多少咖啡？
“疫情之前一天200多杯，今年受疫情影響，馬路也在改造，大概一天100來杯?！?Berobello老板透露。在“沙縣”咖啡看到，從上午開門到下午2點左右，已經(jīng)用完了50多盒一升裝的鮮牛奶了。一杯拿鐵兩三百毫升，按照一盒一升裝鮮奶可以做4杯咖啡來算，毛估已經(jīng)200杯以上了。
一位小咖啡館老板算了一筆賬：從商業(yè)模式來說，小咖啡館是行得通的。
- 首先面積小，房租低，即便在杭州主城區(qū)，10平方米左右的咖啡館年租金10萬元左右。其次，人工成本也低，大多數(shù)咖啡館店內(nèi)只需要一名咖啡師，月工資五六千元。從出品來看，多以拿鐵、摩卡、澳白等奶咖為主，口味比較單一，不需要特別專業(yè)的設(shè)備，一般就是一臺意式咖啡機。
“只要位置選的還行，再加上外賣平臺的輻射，每天能賣100杯就肯定賺錢，當然想要賺更多，就需要開更多家門店。”一位老板表示。
小咖啡館越來越多的同時，大型連鎖咖啡館似乎日漸式微。
在杭州從事咖啡行業(yè)十多年、詩夏咖啡創(chuàng)始人樓波音分析，其中是有多方面原因。“10年前，一名咖啡師的月薪是1200元，現(xiàn)在5200元都未必請得到?！?br />樓波音說，這十年，不光房租上漲，光人力成本的上漲就超過3倍。疫情之后，咖啡豆原材料價格上漲也頗為明顯，所以真正的精品咖啡往往經(jīng)營壓力很大。
上班、買菜、走路的間隙，偶遇一間迷你咖啡館，喝上一杯——這聽上去有些像歐洲的日常。
成本降不下來，出杯量有天花板，大店經(jīng)營壓力始終存在。一大批咖啡從業(yè)者都把目標投向“小店模式”。
類比Manner的2平米檔口形式，杭州這一波迷你咖啡館，都在以不同姿態(tài)測試這個模式：
- 10平以內(nèi)，不局限于一個檔口，提供1～4個座位；
1～2名員工，一臺咖啡機，就可以支撐一家門店；一杯咖啡15～25元，大都提供創(chuàng)意咖啡飲品；以“買一杯帶走”為主，結(jié)合外賣和少量“坐下來喝一杯”；100杯/日的出杯量，就基本能賺錢。
在上海、北京、南京、長沙等地，“迷你咖啡館”出現(xiàn)得越來越多，未來出路如何呢？留言區(qū)分享！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章授權(quán)轉(zhuǎn)載自錢江晚報
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