手機(jī)瀏覽中華飲品屆
上個(gè)月，寫(xiě)了篇6元咖啡的文章，一石激起千層浪，評(píng)論區(qū)炸了。有人說(shuō)這樣的咖啡不專(zhuān)業(yè)，有人說(shuō)毀了咖啡行業(yè)。
逐字逐句的看完上百條評(píng)論，有兩個(gè)問(wèn)題引發(fā)了我的思考：
1. 什么樣的咖啡才是好咖啡？2. 一杯咖啡到底該賣(mài)多少錢(qián)？
作者 | 國(guó)君
什么是一杯好咖啡？這個(gè)問(wèn)題，讓我想起朋友圈的一個(gè)小視頻。
這個(gè)視頻來(lái)自魚(yú)眼咖啡創(chuàng)始人孫瑜，他用一款豆?jié){機(jī)，出品了一杯咖啡。
孫瑜還專(zhuān)程解析：建議淺烘焙豆子、15克，單人份豆?jié){的，3～5分鐘避免過(guò)萃，口感厚重、風(fēng)味明顯。“會(huì)有一些細(xì)粉沉淀，只要不攪拌沒(méi)問(wèn)題。當(dāng)然有條件的可以濾網(wǎng)過(guò)濾一下?！?br />“豆?jié){機(jī)這個(gè)事，不能說(shuō)是不是一杯好咖啡，只是為了嘗試一下新的方式，覺(jué)得好玩。”孫瑜表示。
除了豆?jié){機(jī)，我還見(jiàn)過(guò)在家用平底鍋烘豆子的咖啡師。據(jù)說(shuō)，在海南萬(wàn)寧市興隆鎮(zhèn)，“油條蘸咖啡”是打開(kāi)一天的方式。
遼寧有一個(gè)咖啡店，叫研磨生活咖啡，開(kāi)店16年，老板趙源去過(guò)20多個(gè)國(guó)家，經(jīng)常旅居歐洲，他告訴我，咖啡的喝法，在歐洲各地都不太一樣。
比如在奧地利，菜單上的冰咖啡，是在玻璃杯里加冰淇淋球+雙份濃縮+冰塊，最后打上奶油。在匈牙利，大部分咖啡館出品的卡布，都會(huì)默認(rèn)加可可粉。
趙源拍攝的歐洲咖啡館日常這樣的出品，不管是濃度還是萃取率，或許都達(dá)不到SCA的金杯萃取理論標(biāo)準(zhǔn)。但因?yàn)橛腥?、好玩，被消費(fèi)者follow，這樣的咖啡到底是不是一杯好咖啡呢？
知乎上，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題的高贊回答是：如果你某一天去喝咖啡，覺(jué)得這杯咖啡非常好喝，那么，此刻對(duì)你來(lái)說(shuō)，它就是“好咖啡”。
關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我問(wèn)了幾個(gè)相熟的從業(yè)者。
“我愿意花錢(qián)買(mǎi)這杯咖啡，并且全部喝完就是好咖啡。 ——藍(lán)蓮咖啡熊棘
同仁堂的養(yǎng)生咖啡就挺好，只要是好喝就好。 ——魚(yú)眼咖啡孫瑜
提供給對(duì)的人對(duì)的東西，就是好，也是專(zhuān)業(yè)。 ——云南精品咖啡社群陳單奇
消費(fèi)者自己覺(jué)得好喝的 就可以算是好咖啡。 ——阿布阿布咖啡武鈺峰
在匈牙利的大街小巷，餐廳、便利店、菜市場(chǎng)、銀行大廳，都是出售咖啡的場(chǎng)所，還有不少都是膠囊咖啡。
熱鬧的歐洲咖啡館“很少有人說(shuō)什么樣的咖啡不專(zhuān)業(yè)，也沒(méi)有咖啡師會(huì)給你講故事，咖啡店也不會(huì)月月上新品，咖啡就是這里的日常，就像男同志抽煙一樣，不會(huì)天天想去嘗試新品牌新口味?！壁w源說(shuō)。
事實(shí)上，一杯專(zhuān)業(yè)的咖啡真的很難，但是想要好喝相對(duì)而言簡(jiǎn)單很多。
正如趙源所說(shuō)，對(duì)中國(guó)大多數(shù)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要的或許不是一杯花香、果酸風(fēng)味明顯的90+咖啡，而是一杯喝著比較順口，有濃郁奶香的、可能有糖的、價(jià)格很親民的咖啡。
一杯咖啡到底該賣(mài)多少錢(qián)？嘿咖啡，是上海的網(wǎng)紅店，曾連續(xù)一年大眾點(diǎn)評(píng)排行榜第一名。
上周和嘿咖啡的老板聊天，他說(shuō)前幾天休息逛街，喝了一杯7分甜的楊枝甘露，然后“回家反省了3天”。
為什么？
“這杯楊枝甘露，700毫升，有這么多果粒、豐富的小料，才賣(mài)21塊錢(qián)，我們的咖啡相比他們太貴了，原料成本沒(méi)有他們高，憑什么就要賣(mài)到25塊以上？”他說(shuō)。
價(jià)值感更足的茶飲產(chǎn)品雖然平價(jià)咖啡這兩年格外活躍，但國(guó)內(nèi)咖啡主流的售價(jià)依然在二三十元/杯，為什么賣(mài)這個(gè)價(jià)格？
陳單奇說(shuō)，很多都是參考星巴克的價(jià)格，當(dāng)星巴克錨定這個(gè)價(jià)格區(qū)間后，不管是什么品牌，都是這個(gè)價(jià)格帶。
其實(shí)在有咖啡文化的國(guó)家，日常咖啡沒(méi)有這么貴。
索菲婭是國(guó)內(nèi)綠茉咖啡的老板，她曾在墨爾本咖啡館工作過(guò)，她告訴我：“只賣(mài)咖啡的店確實(shí)算小眾，大部分都會(huì)帶一些吃的，至少是早餐或者是面包餅干之類(lèi)，意式咖啡價(jià)格在2～4塊，手沖4～7塊。”
按照發(fā)稿當(dāng)天的匯率，一杯咖啡的價(jià)格集中在10～20元之間。2018年，趙源在匈牙利科技經(jīng)濟(jì)大學(xué)附近的簡(jiǎn)易咖啡座，喝到了人民幣3.88元/杯的咖啡，現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡，用的是全自動(dòng)咖啡機(jī)。
這樣的價(jià)格，沒(méi)有人會(huì)苛責(zé)咖啡品質(zhì)，只會(huì)快速喝一杯，提神解渴。
成熟的咖啡市場(chǎng)，在于分層在西歐的街頭，流浪漢會(huì)攔住一個(gè)行人，用很客氣的語(yǔ)氣說(shuō)，你能不能給我買(mǎi)一杯咖啡？
這杯咖啡沒(méi)有精神需求，沒(méi)有虛榮心，只是單純地想喝一杯。
趙源告訴我，在歐洲國(guó)家，售賣(mài)咖啡的場(chǎng)所有3類(lèi)。
- 一類(lèi)是國(guó)內(nèi)意義上的精品咖啡館，以意式、精品、手沖咖啡為主的，設(shè)備專(zhuān)業(yè)，價(jià)格較高；第二類(lèi)是餐廳、 酒館等出售的咖啡，可以坐下來(lái)邊吃邊喝；第三類(lèi)是菜市場(chǎng) 書(shū)店、學(xué)校、銀行大廳、寫(xiě)字樓的咖啡，以全自動(dòng)咖啡機(jī)或膠囊咖啡為主，提供便利，口感和精致程度會(huì)差一些，但這樣的咖啡基本都在人民幣10元以?xún)?nèi)，甚至不少地方的卡布能做到人民幣4塊錢(qián)左右。
這里喝意式濃縮是比較多，在辦公室或工作場(chǎng)合，到外面抽支煙，喝一杯濃縮，幾分鐘后回去工作。
布達(dá)佩斯辦公樓下的垃圾角或者是到菜市場(chǎng)買(mǎi)幾個(gè)土豆，順便買(mǎi)一杯咖啡，站著 2分鐘喝掉，然后回家。
匈牙利菜市場(chǎng)門(mén)口的咖啡售賣(mài)盡管手沖的潮流在全球風(fēng)靡，但在歐洲，喝手沖的很少，一個(gè)城市僅僅會(huì)有幾家店提供各個(gè)產(chǎn)區(qū)的單品豆。按照趙源的預(yù)估，如果匈牙利有1萬(wàn)家售賣(mài)咖啡的場(chǎng)所，可能也就是千分之一的店里有手沖，賣(mài)精品咖啡、營(yíng)造專(zhuān)業(yè)。
私下，不少?lài)?guó)內(nèi)從業(yè)者很不認(rèn)同Manner，因?yàn)镸anner把一杯咖啡的價(jià)格拉低，帶動(dòng)了很多10平小店出現(xiàn)（傳送門(mén)：Manner能成就中國(guó)版星巴克嗎？），讓很多咖啡館的精品手沖咖啡賣(mài)不上價(jià)了。
而每每提起麥肯系咖啡、便利店咖啡、茶飲店的咖啡，很多從業(yè)者說(shuō)，“這種也敢叫咖啡？”如果你敢說(shuō)一句“麥當(dāng)勞的拿鐵不錯(cuò)”，就聊不下去了。
但人民幣10元以下的、沒(méi)那么“專(zhuān)業(yè)”的咖啡，才是歐洲市場(chǎng)上最主流的存在。
布達(dá)佩斯街邊小店的菜單，除以43就是人民幣我想起了國(guó)內(nèi)今年大火的“精品速溶”咖啡，三頓半、永璞、時(shí)萃、隅田川等品牌迅速崛起，不少精品咖啡館如鷹集、魚(yú)眼、Seesaw等也開(kāi)始朝這個(gè)渠道發(fā)力。
不管是以?xún)龈煞蹫橹鞯木匪偃埽€是冷萃咖啡液，國(guó)內(nèi)目前的技術(shù)、包裝方式、玩法，在國(guó)際上都處于領(lǐng)先。
誠(chéng)然，冷萃液、凍干粉，風(fēng)味的損失在所難免。
可對(duì)很大一部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一杯隨時(shí)隨地，幾秒即享的咖啡，就是他們需要的。
我們是不是不應(yīng)該被所謂的SCA標(biāo)準(zhǔn)束縛？是不是不應(yīng)該盯著每年咖啡比賽的方式來(lái)改菜單？是不是不要太糾結(jié)于豆子的得分、萃取的方式？
讓品鑒的歸品鑒，大眾的歸大眾紅酒的發(fā)展路徑很有參考性：
最開(kāi)始大家喝紅酒，都是進(jìn)口的，高端奢侈，幾百上千上萬(wàn)一瓶。
喝不慣，就摻著雪碧一起喝。后來(lái)出現(xiàn)了張?jiān)＝獍偌{，258元6瓶，把價(jià)格拉下來(lái)了，紅酒才逐漸進(jìn)入普羅大眾的生活。但沒(méi)有人說(shuō)張?jiān)Я诉@個(gè)行業(yè)，大家喝得起貴的喝貴的，喝不起貴的喝便宜的。
在茶飲領(lǐng)域，從幾塊一杯的 到三四十塊一杯的，各個(gè)價(jià)格帶都有，但很少有人說(shuō)10塊以下的奶茶“不專(zhuān)業(yè)”，這可能才是奶茶能遍地開(kāi)花的原因。
水果茶剛火的時(shí)候，和傳統(tǒng)茶人提起水果茶，他們能罵街。但現(xiàn)在新茶飲讓更多年輕人開(kāi)始了解茶、關(guān)注茶，新茶飲甚至開(kāi)始代表中國(guó)走向世界。誰(shuí)又能說(shuō)新茶飲不專(zhuān)業(yè)、不是中國(guó)茶文化的一部分呢？
阿布阿布咖啡館的老板武鈺峰，從業(yè)十年，做過(guò)10元上下的平價(jià)咖啡店，也做過(guò)幾十元的精品咖啡店。
在他看來(lái)，咖啡有三種屬性，提神、品鑒和社交。一個(gè)販賣(mài)咖啡的商家不可能同時(shí)提供三種屬性。
提神的咖啡需要便宜，品鑒的咖啡肯定不便宜，社交的咖啡必須要好看。
前兩條互斥，提神的不能品鑒，品鑒的不能便宜?！拔易约阂沧鲞^(guò)十元咖啡店，也做過(guò)精品咖啡店，我覺(jué)得商業(yè)咖啡和精品咖啡本來(lái)就是井水不犯河水的。有些精品咖啡的從業(yè)者看待商業(yè)咖啡有偏見(jiàn)，同樣，做商業(yè)咖啡的人看待精品咖啡也是片面的?！?br />上海是中國(guó)的咖啡之都，各種有情懷的咖啡館層出不窮，甚至全國(guó)的不少咖啡館都是在向上?？待R，但這也許并不是普遍適用的模式。
趙源說(shuō)，他更關(guān)心國(guó)內(nèi)的中小城市，人們一年的咖啡飲用量多少？是不是要捏著鼻子喝？他們才是真正廣闊的中國(guó)咖啡市場(chǎng)。
中小城市才是真正廣闊的中國(guó)咖啡市場(chǎng)在大眾認(rèn)可的范圍內(nèi)。第一衡量標(biāo)準(zhǔn)是價(jià)格。第二衡量標(biāo)準(zhǔn)才是品質(zhì)。
精益求精的獨(dú)立咖啡館，應(yīng)該存在；但國(guó)內(nèi)更缺少的，是全民的咖啡普及性的推廣。
好像金字塔，有一個(gè)堅(jiān)實(shí)的下層基礎(chǔ)，上層市場(chǎng)才能做好。
平價(jià)咖啡市場(chǎng)，期待更多大玩家客觀(guān)地說(shuō)，平價(jià)咖啡這條路，獨(dú)立精品咖啡館很難走。獨(dú)立咖啡館成本高，出杯量有上限，如果一味走低價(jià)，盈利都是問(wèn)題。盲目降價(jià)，會(huì)攪亂競(jìng)爭(zhēng)秩序，小店生存更艱難。
越是平價(jià)的、低端的市場(chǎng)，越需要大資本入駐，有絕對(duì)的實(shí)力，才能玩得好。
大玩家入場(chǎng)，能重塑整個(gè)供應(yīng)體系，把規(guī)模做大，把普及做好。一杯廣義上“好喝不貴”的咖啡，不是沒(méi)有出現(xiàn)的可能。
在三四五六線(xiàn)的中國(guó)，咖啡幾乎還是個(gè)空白，或許他們不喝咖啡，不代表他們不愿嘗試，很可能只是因?yàn)闆](méi)有出現(xiàn)適合他們的店。
最終，只有做平價(jià)咖啡的，真正把大眾的年飲用量提上來(lái)，才是最重要的。做到這一點(diǎn)，精品咖啡才能站得穩(wěn)，做得大，走得遠(yuǎn)。
這條路，可以先從撤銷(xiāo)鄙視鏈，讓咖啡更包容開(kāi)始。
PS：本文關(guān)于歐洲咖啡館的圖片，均來(lái)自遼寧研磨生活咖啡館館主趙源，在此特別感謝。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
8月18日，咖門(mén)2020新飲力新茶飲大賽成都開(kāi)賽！長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名觀(guān)賽：
多拉新、高復(fù)購(gòu)，打造會(huì)員體系3講：
茶飲店如何玩轉(zhuǎn)微信社群運(yùn)營(yíng)：
飲品開(kāi)店，新手必修46講：
—商務(wù)咨詢(xún)—18339988529（同微信）|17310709150（同微信）
—課程咨詢(xún)—
13253329903（同微信）|15736701356（同微信）
