如何根據(jù)沖煮狀態(tài)判斷分段萃取還是一段萃??？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com很多做手沖咖啡的朋友都會碰到一個問題：什么時候需要分段，什么時候不需要？如果要分段，什么時候停止注水？今天咋們就來聊一聊這個話題——如何根據(jù)萃取狀態(tài)去決定分段與否在昨天我們的內(nèi)容也門摩卡馬塔莉咖啡手沖技巧|摩卡咖啡怎么做日式火山?jīng)_中有提到過，萃取時分段次數(shù)越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會越高，反之，一段式萃取的萃取率就相對較低。除了上述情況，還需要根據(jù)我們所用咖啡的烘焙度，還有萃取時液面的上升狀態(tài)，咖啡的排氣狀態(tài)去確定是否分段。一般而言，在沖煮淺烘焙~中烘焙的咖啡時，我們更提倡分段萃取，由于這些咖啡的排氣相對較弱，當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足。所以當(dāng)水位到達粉層平面，開始漫過咖啡粉時，再注水繞幾圈，我們就會停下來，讓水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之間和咖啡與水之間有更多的摩擦，提高萃取效果。而深烘焙咖啡由于有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會懸浮在上層，那在沖煮時就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率了~還有另外一種判斷停止注水分段的狀態(tài)，就是當(dāng)發(fā)現(xiàn)沖煮翻滾上來的氣泡突然“發(fā)白”或者“變粗”時，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好~這個原理就相當(dāng)于做意式時液柱發(fā)白就是萃取完成的標(biāo)志一樣，但是手沖的萃取由于沒有加壓，冒起來的泡沫泛白說明這一部分的咖啡已經(jīng)萃取到后段，那么這時停止注水，然后重新注入把濾杯中其余部分的咖啡沖翻到你的注水范圍內(nèi)，以達到均勻萃取的目的，這樣做也會使咖啡更有層次感哦！最后，還有一種情況，就是當(dāng)你一開始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過快時，采取分段，拉長一下沖煮時間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過快造成萃取不足。因為在沖煮中，時間也是一個影響萃取的因素哦！實操環(huán)節(jié)這次分別用 【耶加雪菲 沃卡 水洗】 和 【牙買加 藍山 NO.1】沃卡：投粉量16g，粉水比接近1:16，水溫90℃。注水30g悶蒸30s后第一段注水至160g時分段，第二段注水至260g，沖煮時間2`10``。注意看下面的動圖可以看到在停止注水前突然會冒起白沫和粗泡泡哦~風(fēng)味：茉莉花香、柑橘、佛手柑、檸檬清香、雪松、口感干凈。藍山：投粉量17g，水粉比接近1:15，水溫87℃。注水30g悶蒸25s后一次性注水至260g，沖煮時間1`45``。風(fēng)味：奶油、巧克力、焦糖、花香、均衡、口感醇厚?！就诨仡櫋?h2 class="" style="margin-bottom: 5px;font-size: 22px;max-width: 100%;color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, 'Helvetica Neue', 'PingFang SC', 'Hiragino Sans GB', 'Microsoft YaHei UI', 'Microsoft YaHei', Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;white-space: normal;text-align: center;line-height: 2em;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;background-color: rgb(255, 255, 255);">手沖技巧 | 注水?dāng)嚢枋鞘裁矗坑惺裁醋饔媚?？手沖咖啡，你被誤導(dǎo)過嗎？多少人的困惑，今天來給你解答【前街教你做咖啡】手沖篇-咖啡豆 | 怎么挑到滿意的咖啡？

沖煮實驗 | 如果沒有了悶蒸會是怎樣？悶蒸有什么用呢？