咖啡萃取 | 咖啡的澀感從何而來？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com有時候我們在喝咖啡的時候，會有一種咖啡不順滑的感覺，這種令人十分討厭的感覺也就是通常我們所說的“澀感”了。那么問題來了，澀感到底從何而來？我們應(yīng)該怎么樣在沖煮的時候來避免沖出來澀感呢？| 澀感 Astrigent其實(shí)澀感存在于不少東西里，比如紅酒的單寧酸，比如茶的兒茶素，到了咖啡這，就是綠原酸了。綠原酸和咖啡因都主要是因為植物對環(huán)境變化產(chǎn)生反應(yīng)以后的產(chǎn)物，所以綠原酸含量的多寡也反映了一個生豆的生長狀況。澀感的出現(xiàn)通常有著幾種情況：1、咖啡果實(shí)不夠成熟便已經(jīng)采收加工了；2、烘焙時的脫水不完全，烘焙不均勻；3、混入了瑕疵豆，如蟲蛀豆、未成熟豆；4、沖煮時的參數(shù)、手法。不過澀感倒也并非全部都是不好的，我們也會將澀感分為好的澀感和壞的澀感。負(fù)面的澀感會暴露出咖啡品質(zhì)中存在的瑕疵，在咖啡的種植或加工的過程中產(chǎn)生的澀感，難以逆轉(zhuǎn)。例如：咖啡果實(shí)在采摘時夾雜樹葉、或者果實(shí)未足夠成熟便已采摘；在烘焙階段中，不恰當(dāng)?shù)暮姹?、烘焙不均勻也是澀感的成因之一?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/19/115657851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="" />但即使是經(jīng)過精心采摘和挑選的咖啡豆，在加工后的幾個月內(nèi)，同樣會帶有一定的澀感。適量的澀感能夠豐富咖啡的層次，并使咖啡的味道停留更久。如果苦能回甘，澀能生津，優(yōu)質(zhì)的苦澀味有時反而是咖啡品質(zhì)的象征。從過往的經(jīng)驗來看，每年最早搞到的新季豆子，在杯測的時候，通常都會帶有一定程度的澀感，而這種表現(xiàn)，恰恰說明這支豆子足夠新鮮。這些新鮮處理好的咖啡豆，一般會在3~4個月之后，澀感才會完全褪去，因此在品鑒這些新季咖啡豆時，澀感反而是咖啡生豆新鮮的證據(jù)。哪些情形會導(dǎo)致沖煮出來的咖啡帶有澀感？在烘焙沒有問題的情況下，有可能是混入了瑕疵豆或者是沖煮參數(shù)以及手法上的問題呢。所以呀，在沖煮之前一定要挑瑕疵豆！一定要挑瑕疵豆！一定要挑瑕疵豆！出現(xiàn)澀感的原因主要是過萃和萃取不均勻而導(dǎo)致的部分過萃部分萃取不足這兩種情況導(dǎo)致的。咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì)，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠為咖啡帶來良好的風(fēng)味，而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過度會使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來，變成舌尖發(fā)麻的苦澀。| 過度萃取過度萃取主要是因為尾段苦味偏重、雜質(zhì)被萃取出來而苦澀，水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫），研磨太細(xì)或者超細(xì)粉過多，攪拌太多這些都是會導(dǎo)致過萃的情況出現(xiàn)的，有時候我們在等濾杯里的水滴下去的那短短幾秒里，也是會出現(xiàn)過萃的情況的。| 萃取不均勻萃取不均勻主要會造成風(fēng)味失衡，酸味過重而造成酸澀感，悶蒸以及沖煮過程中的給水不均勻都是會導(dǎo)致咖啡粉部分萃取不均勻部分過萃的情況出現(xiàn)的。給水不均勻即水柱忽細(xì)忽粗，繞圈不圓，注水不對稱，造成的后果就是注水多的地方水漫出，穿透濾紙而出；水少的地方無法完全沾濕咖啡粉，悶蒸效果大打折扣。最終導(dǎo)致后面注水萃取時，部分萃取過度，部分萃取不足，風(fēng)味雜亂，容易出現(xiàn)澀感?！拘≠N士】澀感、茶感、燥感如何區(qū)分？澀感，是一種觸感或痛感，小編認(rèn)為這是一種不滑順的觸感，有一種蒙了塵，沙沙的感覺。澀感與滑順感是咖啡兩大口感，澀感在杯測過程是會被扣分的，而順滑感則會加分。澀感，不等于茶感，把澀感理解成茶感，因為有些人認(rèn)為茶也有苦澀，但某些綠茶喝起來就沒有苦澀味，鮮甜感較強(qiáng)，只要采取正確的沖泡方式和水溫，喝起來完全感覺不到苦澀味，而且很順滑。比如我們經(jīng)常瑰夏里喝到綠茶的風(fēng)味，正確萃取有茶感但并沒有澀味，同樣，在西達(dá)摩喝到紅茶，哥斯達(dá)黎加黑蜜喝到烏龍茶風(fēng)味，這種茶感是微苦，在口腔回味綿長，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束。燥感，一般說的是在咖啡入口之后，在喝咖啡時出現(xiàn)燥感，會使喉嚨不舒服，會造成喉頭的干燥感，通常稱之為“燥”，喝茶也有這樣說法，也稱為“鎖喉”。燥感大多是因為豆子太新鮮或者是因為烘焙時脫水不均勻。平時在沖煮過程中如果出現(xiàn)了澀感，不妨先好好感受一下究竟是苦澀呢還是酸澀呢？如果是苦澀的話，那或許是因為萃取的物質(zhì)太多了，可以試著調(diào)整一下沖煮參數(shù)，或者是去掉尾段；而如果是酸澀，或許是因為萃取的不均勻，那么就需要看看是否在沖煮手法上有需要改進(jìn)的地方啦！【更多分享】萃取不足&過度萃取 | 應(yīng)該如何分辨？怎樣進(jìn)行調(diào)整？如何根據(jù)沖煮狀態(tài)判斷分段萃取還是一段萃??？手沖研習(xí)課‖萃取與應(yīng)用，找到合適的萃取比例咖啡·無序與有序·各種萃取的注意事項沖煮實(shí)驗 | 咖啡萃取分段風(fēng)味解析