瑕疵豆的世界 | 熟豆里的瑕疵豆有哪些？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們都知道咖啡豆里面是有瑕疵豆這樣?xùn)|西存在的，瑕疵豆的產(chǎn)生或許是因?yàn)榭Х榷拱l(fā)育不好，又或者是處理不當(dāng)，以及烘焙時(shí)出現(xiàn)的問題。為了得到一杯好的咖啡，咖啡豆是要經(jīng)過篩選的，比如曼特寧，出口時(shí)會(huì)經(jīng)過三次手選；生豆來到烘焙師手上的后會(huì)進(jìn)行兩次的挑選，一次是烘焙前對生豆進(jìn)行挑選，一次是烘焙好了以后對熟豆進(jìn)行挑選；最后，來到咖啡師手上的時(shí)候，咖啡師會(huì)在沖煮前再挑一次豆子……或許有小伙伴會(huì)問了，咖啡烘好之后都差不多，應(yīng)該怎么從熟豆里面將那些瑕疵豆挑出來呢？今天小編就跟大家來聊聊，熟豆里面常見的瑕疵豆有哪些？| 白目豆也稱為未成熟豆，沒有完全生長成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑?shí)和在較高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果。白目豆在生豆時(shí)不易被發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過后就會(huì)十分明顯。由于咖啡櫻桃本身或許尚未完全成熟、或是相對于正常果實(shí)，營養(yǎng)吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時(shí)的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差，導(dǎo)致不容易上色，熟豆?fàn)顟B(tài)下的白目豆會(huì)比其他的豆子顏色淺上一些。如果混有了白目豆進(jìn)去，即使只有那么一兩顆，也足以毀了一杯咖啡?；烊肓税啄慷沟目Х群绕饋砭蜁?huì)有很明顯的炒瓜子、稻草的味道，甚至?xí)霈F(xiàn)咸味。| 蟲蛀豆蟲蛀豆外觀上會(huì)發(fā)現(xiàn)有小孔洞（直徑0.3-1.5 mm），而且由于蟲子鉆進(jìn)鉆出一般會(huì)正反面都有洞，嚴(yán)重的蟲洞有時(shí)會(huì)幾個(gè)小洞連成一片，而且跟破損豆一樣由于豆體被損壞很容易在蟲蛀的區(qū)域被氧化以及感染霉菌。蟲蛀豆都是種植過程中產(chǎn)生的?？Х燃紫x會(huì)鉆進(jìn)咖啡豆中產(chǎn)卵，然后卵蟲會(huì)寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的營養(yǎng)。蟲蛀豆的蟲洞一般是成對出現(xiàn)的（一進(jìn)一出）。如果咖啡里混入了蟲蛀豆，喝起來會(huì)有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺。| 貝殼豆&破裂豆因?yàn)榘l(fā)育問題而變成貝殼狀的豆子，稱為“貝殼豆”；處理過程或運(yùn)送時(shí)損傷的豆子，則稱為“破裂豆”，兩者都會(huì)造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會(huì)造成咖啡味道單薄，風(fēng)味不足。貝殼豆有兩部分，外部的是通常說的“貝殼”形，內(nèi)部的一部分或者是錐形或者是柱形。有時(shí)候，生豆中的貝殼豆的兩部分還是比較緊密的依附在一起，這種情況就算作1個(gè)貝殼豆，如果已經(jīng)分開就算是2個(gè)。大部分貝殼豆在烘焙后都會(huì)分離成兩部分，而且外邊質(zhì)地較輕的那部分“貝殼”更容易被烤焦。由于貝殼豆密度小，非常容易被烘焙過程中的高溫烤焦甚至燃燒。破裂豆的咖啡豆有缺角，是在去除果肉或干燥制程中，機(jī)器設(shè)備不良造成對咖廢豆的過度壓迫或磨擦，喝起來會(huì)有發(fā)酵味和發(fā)臭味。| 畸形豆各種奇形怪狀的豆子，有的是成不規(guī)則狀裂開，有的是扭曲變形。|烘焙瑕疵豆這種豆子表面會(huì)有個(gè)黑色的坑，就是平時(shí)我們所說的“隕石坑”，常見于二爆后的豆子中。這是一種烘焙瑕疵，是在烘焙的時(shí)候，鍋內(nèi)的壓力溫度與豆子的壓力溫度相差不大，但是下鍋那一剎那因?yàn)闇囟扰c壓力驟降，所以豆子內(nèi)部的壓力開始沖出豆子的表面。一顆瑕疵豆就可以毀了一杯好咖啡，所以挑瑕疵豆這個(gè)步驟不能省呀！如果還是不太會(huì)分辨什么是瑕疵豆的話，最簡單的方法就是，看哪個(gè)豆子不順眼就把哪個(gè)豆子挑出來呀！【更多分享】阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡豆到底有什么區(qū)別？干貨分享 | 什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙與沖煮中提升？【銀皮】是苦澀味嗎？銀皮會(huì)影響萃取嗎？咖啡風(fēng)味 | 咖啡的瑕疵風(fēng)味有什么？又是什么導(dǎo)致了這些風(fēng)味的產(chǎn)生呢？