專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com一提到咖啡，想到的一個詞就是香濃。對于很多人來說，即使不怎么喝也會覺得這股香氣很好聞。小編就十分喜歡咖啡磨成粉以及接觸到熱水那一瞬間出來的香氣呢~
我們都知道在葡萄酒中，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有500多種，而在咖啡里，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)能有800多種，正是這些物質(zhì)組成了我們所說的“咖啡香”啦！如果有機會能聞一下咖啡生豆的話，就會發(fā)現(xiàn)咖啡生豆有著一種青草一樣的香氣，有的或許會帶著些發(fā)酵酒香、橙子等香氣，充其量也只能說是清新，跟平時所聞到的咖啡香可是完全搭不上邊。那么平時我們所說的咖啡香是哪兒來的呢？
咖啡香氣的來源
咖啡的香氣是因為咖啡豆本身儲存了豐富的香味物質(zhì)前驅(qū)物，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機酸等……經(jīng)過受熱烘焙后會啟動一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。而當中重要的兩種反應(yīng)為焦糖化反應(yīng)（caramelization，糖類的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應(yīng)）。
這兩種反應(yīng)都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關(guān)性。因為阿拉比卡的糖類含量多于羅布斯塔，這也證明了阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味較佳的原因。
梅納反應(yīng)
梅納反應(yīng)開始于咖啡生豆脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)黃變成褐色，然后一直到烘焙結(jié)束豆子完全冷卻才會結(jié)束。在這個過程中會在咖啡豆中產(chǎn)生超過600種的揮發(fā)性有機化合物。而且隨著反應(yīng)時間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時前面所產(chǎn)生的花果香氣會開始變?nèi)??！ 〗固腔磻?yīng)
大概在170~200℃時，也就是咖啡豆烘焙時一爆階段的時候，【焦糖化反應(yīng)】開始。這使得糖類物質(zhì)進一步分解。梅納反應(yīng)逐漸減緩。焦糖反應(yīng)會加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色；裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/153616371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" /> 焦糖化與梅納反應(yīng)各會產(chǎn)生以下香氣： ——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅果 ——梅納反應(yīng)：香咸、花香、堅果、巧克力、馬鈴薯與泥土味 焦糖與梅納化反應(yīng)的產(chǎn)物分成兩部份： A.咖啡豆深褐色的來源– 糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色B.咖啡豆香氣的來源– 脂質(zhì)裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮、呋喃類(小分子氣味物質(zhì))?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6704119850187266" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/153616631.jpeg" data-type="jpeg" data-w="801" />不過如果在烘焙的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲存不當，這些脂肪酸氧化裂解后會產(chǎn)生任人不悅的油耗味，導(dǎo)致風(fēng)味大打折扣。 在咖啡烘焙過程中，焦糖化反應(yīng)讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應(yīng)讓胺基酸與糖類的反應(yīng)，這兩種反應(yīng)才是咖啡散迷人的香氣的奧秘呀~更多分享咖啡品鑒 | 當我們在說雜味的時候到底在說些什么？咖啡風(fēng)味 | 咖啡不僅不苦，甚至還有點酸？前街精品咖啡討論課 | 一杯干凈的咖啡有多重要？咖啡冷知識 | 咖啡里的甜感從何而來？咖啡冷知識 | 為什么咖啡聞起來跟喝起來好像不太一樣？
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