【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會(huì)展現(xiàn)出來什么樣的風(fēng)味呢？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com葡萄干蜜處理的這支莫扎特可以說是小編的新歡了，不論是干香濕香，都讓小編感到驚艷，畢竟很少會(huì)有豆子是帶著如此濃郁的香氣。于是小編在想，如果用93℃、90℃以及87℃來分別沖一壺【哥斯達(dá)黎加 莫扎特】，那么在用不同的水溫進(jìn)行沖煮時(shí)，這支豆子會(huì)展現(xiàn)出什么樣的風(fēng)味呢？首先我們來介紹一下今天的主角——【哥斯達(dá)黎加 莫扎特】Costa Rica Canet Musician Series Mozart哥斯達(dá)黎加 卡內(nèi)特莊園 莫扎特| 卡內(nèi)特莊園卡內(nèi)特莊園位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)的最高海拔區(qū)域，是哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域?？▋?nèi)特莊園以種植百香果為主，咖啡數(shù)量相當(dāng)稀少，只有一個(gè)特定區(qū)域種植咖啡，采取特殊的照顧。所有的咖啡櫻桃都以手工采摘，只采收成熟紅櫻桃，但是在采收之后處理之前還會(huì)經(jīng)過一道篩選手續(xù)，把不夠熟或過熟的豆再挑一次。| 葡萄干蜜處理法保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。采收咖啡櫻桃當(dāng)天，把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里， 成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確保咖啡具有發(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。| 生豆信息產(chǎn)區(qū)：塔拉珠莊園：卡內(nèi)特莊園品種：卡杜拉、卡杜艾海拔：1950m處理法：葡萄干蜜處理烘焙程度：淺度烘焙風(fēng)味：葡萄干、桂花、甜橙、莓果、鳳梨、焦糖、太妃糖豆子介紹完了，我們就開始實(shí)驗(yàn)吧~實(shí)驗(yàn)只變動(dòng)水溫，所以在其他參數(shù)以及手法上基本保持一致。濾杯：hario V60；研磨度：5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比：接近1:15；三段萃取。| 使用水溫：93℃用30克水悶蒸30秒，繞中心緩慢注水至115克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)小水流緩慢注水至226克結(jié)束，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'55"。風(fēng)味：聞起來有著明顯的發(fā)酵酒香，以及輕微的香料、玄米香氣，入口口感醇厚，有橙子般的酸甜感，以及淡淡的玄米茶感，溫度微降，聞起來咖啡中帶了些花香，喝起來是明顯的甜米酒的感覺。| 使用水溫：90℃用30克水悶蒸30秒，繞中心緩慢注水至117克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)小水流緩慢注水至226克結(jié)束，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2分鐘。風(fēng)味：聞起來帶著淡淡的發(fā)酵酒香，入口是明顯的葡萄干甜感，溫度高時(shí)有著堅(jiān)果、花生以及紅茶感，溫度降下來以后，入口是熱帶水果、甜橙的酸調(diào)，蔗糖回甘。| 使用水溫：87℃用30克水悶蒸30秒，繞中心緩慢注水至114克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)小水流緩慢注水至225克結(jié)束，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'03"。風(fēng)味：聞起來是有著桂花酒般的香氣，夾雜著輕微的青草香，入口有著明顯的茉莉花香，有種茉莉綠茶的感覺，溫度微降有著菠蘿蜜般熱帶水果的風(fēng)味，蜂蜜回甘，但香氣上的整體表現(xiàn)較弱，口感略薄。小編用了三種不同的水溫來沖煮這支【哥斯達(dá)黎加 莫扎特】，其實(shí)三種水溫沖煮出來的咖啡在香氣上的表現(xiàn)都還可以，不過由于這支豆子是淺度烘焙，用87℃的水溫來沖煮還是偏低了些，所以沖煮出來的咖啡里會(huì)帶著些萃取不足而導(dǎo)致的青草味。而用90℃、93℃這兩種水溫沖煮的不論是在香氣上還是風(fēng)味上的表現(xiàn)都還可以，相對(duì)于90℃來說，用93℃沖煮出來的【莫扎特】在風(fēng)味層次的變化上倒是會(huì)略勝一籌呢！由于這支【莫扎特】是屬于風(fēng)味型的豆子，會(huì)有著比較濃郁的香氣，所以為了凸顯出它的香氣，小編建議用90℃~93℃的水來沖煮，因?yàn)楦邷氐妮腿∧芰ο鄬?duì)于低溫會(huì)高些，更能激發(fā)出這支豆子的香氣。更多知識(shí)【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——葡萄干蜜處理莫扎特【前街咖啡師手記】如果粉水比一樣，粉量不一樣風(fēng)味會(huì)有區(qū)別嗎？【前街咖啡師手記】兩種冰手沖的方式，你更喜歡哪一個(gè)呢？