手沖咖啡 | 沖煮手法解析·分段式萃取

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com據(jù)說(shuō)，手沖咖啡的沖煮手法被分為八大流派：一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、壓粉沖派、攪拌派以及點(diǎn)滴派。各大門(mén)派在咖啡武林中各占一席，而這其中的三刀流派就是屬于分段式萃取。分段式萃取這是一種比較常見(jiàn)的沖煮手法，也是一刀流延伸的一種沖泡方式，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過(guò)于三刀流了。相比于一刀流，使用分段式萃取的方式所沖煮出來(lái)的咖啡會(huì)有著較為豐富的層次，能夠明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味，再加上比較容易控制水流不從濾杯邊緣那里流走，減少手沖中的不穩(wěn)定性。不好的地方就是，對(duì)把握流速、控制水量的要求相對(duì)來(lái)說(shuō)也是較高。我們先來(lái)看看分段式萃取具體是怎么操作的？以【哥斯達(dá)黎加 琵隆處理廠(chǎng)】為例濾杯：V60水溫：90℃粉重：15克研磨度：BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）粉水比：1:15沖煮手法1、先用30克水悶蒸30秒，看到咖啡粉表面從濕潤(rùn)變得有些干的時(shí)候就代表悶蒸結(jié)束了；2、用小水流繞中心緩慢注水至120克的時(shí)候進(jìn)行分段，讓咖啡粉稍微浸泡一下，使萃取均勻些；3、等水位下降2/3的時(shí)候用大水流進(jìn)行快沖至225克結(jié)束，以免萃取出尾段不好的味道。對(duì)于想要嘗試分段式萃取的朋友來(lái)說(shuō)，想必最令人感到困擾的就是應(yīng)該在什么時(shí)候停以及什么時(shí)候再注水呢？我們可以根據(jù)沖煮咖啡的烘焙度以及萃取時(shí)液面的上升狀態(tài)來(lái)確定何時(shí)分段。| 烘焙度烘焙程度淺的豆子由于排氣不是很旺盛，當(dāng)濾杯內(nèi)的水變多的時(shí)候，由于沒(méi)有足夠的氣體支撐住咖啡粉，粉吸水之后容易沉在底下，這時(shí)候注的水就容易被積在上面，無(wú)法對(duì)下層的咖啡粉進(jìn)行攪拌了，所以這時(shí)候可以進(jìn)行分段，等水位下降了之后再給水。| 液面的上升狀態(tài)一開(kāi)始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過(guò)快時(shí)，可以采取分段，拉長(zhǎng)一下沖煮時(shí)間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過(guò)快而造成萃取不足。分段的原因分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時(shí)的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。如何判斷再次注水的時(shí)間點(diǎn)？有時(shí)候會(huì)看到有的咖啡師在分段時(shí)只是稍微停頓一下就開(kāi)始繼續(xù)注水了，但其實(shí)這樣意義不大。平時(shí)我們?cè)谶M(jìn)行分段注水的時(shí)候是等水位下降1/2或者是2/3的時(shí)候再進(jìn)行注水。原因主要是：1、水位下降1/2或者2/3時(shí)，濾杯內(nèi)既不會(huì)積著太多的水，也不會(huì)因?yàn)樗幌陆档奶喽冻龇鄞?，從而?dǎo)致上下層的咖啡粉萃取不均勻；2、水位下降了之后，水流就可以直接穿透積水對(duì)下層的粉層進(jìn)行沖攪，如果水位太高，水柱的沖擊力不夠，會(huì)使得咖啡粉床的上層被過(guò)度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足?？偟膩?lái)說(shuō)，分段式萃取會(huì)比較容易得到一杯風(fēng)味層次分明的咖啡，一般我們會(huì)搭配著V60濾杯來(lái)使用，這主要是因?yàn)閂60濾杯的流速快，而分段式萃取則能夠在一定程度上減少流速快而導(dǎo)致的萃取不足。所以如果想要得到一杯層次豐富的咖啡的話(huà)不妨就試試這種手法吧~【更多分享】手沖研習(xí)課室 | 淺烘篇 手沖參數(shù)應(yīng)該怎么確定？手沖研習(xí)課室 | 如何根據(jù)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整沖煮參數(shù)？手沖研習(xí)課：挽救你的咖啡，“過(guò)期”咖啡怎么做手沖？