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【前街尋豆記】西達(dá)摩日曬【花魁】和【燭芒】對比

2022-08-17 15:21:16責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):730

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▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com  小編一直都很喜歡西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的豆子,那今天就做一下同樣是西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)的豆子分為對比吧!請今天的主角上場——【花魁】和【燭芒】。  現(xiàn)在我們來了解一下兩支豆子的種植環(huán)境吧!埃塞俄比亞咖啡在國內(nèi)評價極高,尤其國人對埃塞俄比亞的西達(dá)摩(Sidamo)和耶加雪菲(Yirgacheffe)產(chǎn)區(qū)特別感興趣和熱愛。西達(dá)摩(Sidama)省位于埃塞俄比亞南方,北部是Arsi省,東邊延伸連接Bale省、西邊則是Gamu Gofa省行政區(qū)。埃塞俄比亞行政區(qū)劃分為四個等級,由大至小排列順序為Region、Zone、woreda、kebele,大部分的咖啡生豆名稱依循著此規(guī)則去做命名,例如花魁,位于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)耶家雪菲東南方,在行政區(qū)劃分上隸屬Oromia Region→Guji Zone古吉→Shakisso woreda夏奇索→Hambella罕貝拉古吉GUJI Zone以其優(yōu)越地理位置及杯中風(fēng)味在2010年就被ECX(埃塞俄比亞商品交易所)獨立成一個獨立產(chǎn)區(qū)。夏奇索則是在古吉產(chǎn)區(qū)中最吸引的微產(chǎn)區(qū),地理位置于耶加雪啡東南方,平均海拔1800米以上.【花魁】花魁屬于單一農(nóng)場系統(tǒng)(我們先暫時稱呼為Single Farm Project,簡稱SFP)花魁產(chǎn)區(qū):Guji古吉,Shakisso,Hambella罕貝拉,目前在Hambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家。弘順作為“扎根”埃塞俄比亞咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆公司,在埃塞自2016年起在GUJI zoneHambella產(chǎn)區(qū)以合作的方式建立了四個日曬處理廠,并于17/18產(chǎn)季利用該地區(qū)的優(yōu)質(zhì)咖啡品種進(jìn)行了一系列日曬處理方法的研究。Hambella核心產(chǎn)區(qū)四家莊園處理廠,分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa"山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠、"Goro baessa"山泉處理廠。Goro baessa是海拔2280米的一個被群山環(huán)繞的小村莊,每年12月是它的咖啡采收季節(jié),每當(dāng)這時,滿山都是紅彤彤成熟的coffee cherry,村子里排列整齊的放在非洲日曬床,這就是“花魁”處理的地方。我們嘗到的花魁2.0,來自山泉處理廠微批次?!緺T芒】【燭芒】這支豆子是來自于一家叫90+的公司。產(chǎn)區(qū):90+SNNP, Sidama(西達(dá)莫),ETHIOPIA(埃塞)根據(jù)90+公司最近更新的地圖,SNNP產(chǎn)區(qū)有8個:2006年Joseph Brodsky創(chuàng)立了Ninety Plus (90+)公司。90+跟當(dāng)?shù)氐那f園采取合作模式,從種植、取樣、采收一直到後續(xù)的處理與杯測都完全掌控。90+獨家的Profile Processing則確保每只出品的咖啡豆都有獨特與穩(wěn)定的風(fēng)味走向與品質(zhì),而90+的咖啡采用猶如高級紅酒般的營銷方式在市場上獨樹一幟。日曬處理法【花魁】只選擇全紅果,完全成熟的咖啡櫻桃,全部人工采摘,非洲棚架晾曬,限定果層厚度并且24小時不間斷定時翻動,莊園得天獨厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵。 在采收處理季節(jié)(12月-1月)其獨特的生長環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨特的風(fēng)味。我們在采摘的紅果糖度要達(dá)到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天,要保證紅果的濕度,使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。同時高海拔的地理位置,使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右,又不會因為氣溫過高,產(chǎn)生過度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時候會進(jìn)行遮擋,防止紅果曬傷?;?.0,山泉處理廠微批次,紅果糖度達(dá)到21以上才開始進(jìn)行日曬處理,所以甜度相當(dāng)高,加上低溫發(fā)酵21天(一般日曬十幾天),以確保日曬和通風(fēng)均勻,更準(zhǔn)確地把握發(fā)酵程度。【燭芒】采摘完畢后,咖啡櫻桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分類。工作人員必須刪除任何未成熟的櫻桃,并尋找任何有咖啡漿果螟(broca)孔。   被提升的床允許櫻桃保持在一個干凈的表面,與風(fēng)循環(huán)并且?guī)椭麄兏稍锞鶆?。關(guān)鍵是櫻桃要保持薄層,并定期移動,以確保干燥均勻?! 「稍锲冢呵叭欤瑱烟冶槐┞对陉柟夂秃涞囊雇?。第三天之后,在12點到2點之間遮擋他們,當(dāng)天是最熱的時候。在咖啡被遮擋的時候,在床上留出空間是很重要的。在20-25天之后,咖啡達(dá)到了理想的含水量?! ∩箤Ρ?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/17/152116341.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />【花魁】和【燭芒】都是當(dāng)?shù)卦N,照眼看過去感覺長的差不多,顆粒大小不勻。認(rèn)真觀察后發(fā)現(xiàn)【花魁】的都系會比較短而且會圓潤一些,顏色會偏黃一點,聞起來有草莓和青草一類清新的香氣;【燭芒】顆粒會比較細(xì)長,顏色偏青綠一點,略帶灰色,聞起來有橙子和柑橘水果類的發(fā)酵香。烘焙對比烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量550克)【花魁】  爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,火力為150,風(fēng)門不變,回溫點1'32",爐溫140℃時調(diào)整火力至180,風(fēng)門開至4;此時豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時,將火力調(diào)至150度,風(fēng)門不變;9'01"時,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9'21"開始一爆,調(diào)小火力至120度,風(fēng)門保持4,一爆后發(fā)展1'35",198度下鍋。Agrton豆色值是71.4(左圖),Agrton粉色值是85.1(右圖)Roast Delta值是13.7?!緺T芒】  爐溫至攝氏200度入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,火力為160,風(fēng)門不變,回溫點1'32",爐溫在140時風(fēng)門調(diào)至4;此時豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)168℃時,將火力調(diào)至140度,風(fēng)門不變;8'56"時,豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到9'14"開始一爆,火力下降至110,風(fēng)門調(diào)至5,一爆后發(fā)展1'45",196度下鍋。Agrton豆值是72.6(左圖),Agrton粉色值是88.2(右圖)Roast Delta值是15.6。杯測對比【花魁】杯測:堅果、奶油、莓果、草莓、菠蘿、發(fā)酵酒香【燭芒】杯測:檸檬酸、柑橘、橙子、堅果、發(fā)酵酒香、百香果。沖煮對比總結(jié)我們來看看兩支豆子經(jīng)過烘焙后最終沖煮出來會呈現(xiàn)怎樣的風(fēng)味呢?沖煮參數(shù):90℃/研磨度 BG-5R/1:15/V60手法:15克咖啡粉用30克水悶蒸30秒后注水至125克,見粉床后再注水至225克,見粉床移走濾杯,總萃取時間:2分鐘【花魁】風(fēng)味感覺堅果、奶油風(fēng)味更加豐富口感比較飽滿,而【燭芒】感覺柑橘類水果味更豐富,而且口感上比較干凈,酸味比較活潑喲。更多知識【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會有什么表現(xiàn)呢?【前街尋豆手記】來自哥斯達(dá)黎加拉斯哈拉斯莊園的黑靈魂【前街咖啡師手記】都是哥斯達(dá)黎加日曬處理的咖啡,風(fēng)味上的差別會很明顯嗎?【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預(yù)浸泡”、“分段萃取”?

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