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【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線?

2022-08-17 15:21:02責(zé)任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):94

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在烘焙一支新的豆子之前,我們會(huì)先去了解關(guān)于

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在烘焙一支新的豆子之前,我們會(huì)先去了解關(guān)于這支豆子的信息,以及生豆商給出的風(fēng)味,然后根據(jù)這些信息來(lái)試著先烘焙幾爐,再根據(jù)杯測(cè)結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。在前段時(shí)間,我們得到了一支來(lái)自哥斯達(dá)黎加的莫扎特。這支豆子之前因其獨(dú)特的處理法以及復(fù)雜的香氣而出名。| 獨(dú)特的處理方式——葡萄干蜜處理保留100%果膠和零水處理方法提高了蜜處理加工方法的難度,需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。在采收咖啡櫻桃當(dāng)天,把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里,成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底;發(fā)育不全或者過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上水面,這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除櫻桃皮,保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段,氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過(guò)程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃,以使得干燥均勻,但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率,要緩慢干燥以確??Х染哂邪l(fā)酵處理,但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。| 生豆分析這支莫扎特的品種是美洲豆里面常見(jiàn)的卡杜拉和卡杜艾,生豆看起來(lái)呈黃綠色,是典型的蜜處理咖啡豆的樣子,聞起來(lái)帶著清新的橙子酸香,以及淡淡的發(fā)酵果香。這支豆子是2018產(chǎn)季的,含水量比較高,而且生長(zhǎng)海拔在1950米左右,豆質(zhì)較硬,所以在一開(kāi)始的時(shí)候我們選擇了逐步降火、延長(zhǎng)脫水時(shí)間的方式來(lái)進(jìn)行烘焙,試烘了三爐并對(duì)其進(jìn)行杯測(cè)。烘焙機(jī)是楊家飛馬800N ,由于平時(shí)出品需要所以我們選擇了烘焙量550克入豆。入豆溫是200℃,只改變下豆溫和發(fā)展時(shí)間:【第一爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn):151.2℃,5分15秒 ,193℃下鍋 一爆發(fā)展1分50秒,一爆點(diǎn)在8'38【第二爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn):151.2℃,5分12秒 ,194℃下鍋 一爆發(fā)展2分10秒,一爆點(diǎn)在8'30【第三爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn):151.2℃,5分17秒 ,194.8℃下鍋 一爆發(fā)展2分30秒,一爆點(diǎn)在8'40【杯測(cè)結(jié)果】【第一爐】有著淡淡的發(fā)酵香,以及復(fù)雜的花香,啜吸有著柑橘、甜橙、莓果、甜瓜、葡萄干的風(fēng)味;【第二爐】帶著茉莉花香以及發(fā)酵酒香,啜吸時(shí)有著甜橙、梅子、焦糖、葡萄干以及朗姆酒的風(fēng)味;【第三爐】帶著可可、橙子、雪梨、西柚皮以及煙熏的味道。這三爐雖然在香氣和干凈度上的表現(xiàn)都不錯(cuò),但是整體風(fēng)味卻是偏向于清淡,口感上也是比較薄的感覺(jué)。三爐里面我們覺(jué)得【第一爐】的表現(xiàn)會(huì)稍微好些,不過(guò)雖然整體上并沒(méi)什么不好的地方,但這卻并非是我們想要的風(fēng)味。于是我們?cè)诤姹菏址ㄉ线M(jìn)行了調(diào)整,這一次選擇了快速脫水、加大火力催香的方式來(lái)進(jìn)行烘焙,同樣也是烘了三爐樣品。入豆溫同樣是200℃,只改變下豆溫和發(fā)展時(shí)間:【第一爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn):150.7℃,5分20秒 ,193.2℃下鍋 一爆發(fā)展1分30秒,一爆點(diǎn)在8'55【第二爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn):152.6℃,5分25秒 ,195℃下鍋 一爆發(fā)展2分鐘,一爆點(diǎn)在9'00【第三爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn):152.6℃,5分27秒 ,197℃下鍋 一爆發(fā)展2分30秒 ,一爆點(diǎn)在9'05【杯測(cè)結(jié)果】【第一爐】聞起來(lái)有著桂花、發(fā)酵酒香的香氣,啜吸時(shí)甜橙、莓果、鳳梨、葡萄干、焦糖、太妃糖的風(fēng)味;【第二爐】有著復(fù)雜的花香,啜吸時(shí)有著橙子、莓果、葡萄干、雪梨的風(fēng)味;【第三爐】聞起來(lái)是明顯的發(fā)酵酒香,啜吸時(shí)有著柑橘、堅(jiān)果、榛果、焦糖以及可可的風(fēng)味。【第一爐】和【第二爐】的風(fēng)味其實(shí)是蠻接近的,不過(guò)【第一爐】在香氣以及風(fēng)味上略勝一籌,所以我們選擇了【第一爐】的烘焙曲線:降低入豆時(shí)的火力至130,風(fēng)門開(kāi)至3,爐溫200℃時(shí)入豆,在140℃時(shí)提高火力至160,加速豆子的脫水速度,縮短脫水時(shí)間,到了脫水階段的中后期時(shí)減小火力至130讓豆子準(zhǔn)備一爆。8分55秒時(shí)開(kāi)始一爆,此時(shí)開(kāi)大風(fēng)門至5,逐步降火,當(dāng)一爆后發(fā)展到1分30秒,193.2℃的時(shí)候通過(guò)取樣棒能聞到橙子和花香的時(shí)候就可以下鍋了。【沖煮建議】建議沖煮方式:手沖參數(shù):水溫90-93℃,研磨度BG 5R(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%),粉水比1:15,萃取時(shí)間1'50"左右手法:30克水悶蒸30秒,小水流快沖至120克時(shí)分段,等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束,等到即將露出粉床時(shí)移開(kāi)濾杯。小貼士:因?yàn)檫@支豆子的烘焙程度不深,所以建議在沖煮這支豆子的時(shí)候可以嘗試用高水溫,小水流快沖的方式來(lái)帶出這支豆子的香氣喲~更多知識(shí)【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園音樂(lè)家系列——葡萄干蜜處理莫扎特【前街咖啡師手記】在不同的水溫下,莫扎特會(huì)展現(xiàn)出來(lái)什么樣的風(fēng)味呢?【前街咖啡師手記】風(fēng)味型的虹吸咖啡應(yīng)該怎么確定粉水比例?

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