專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com在烘焙一支新的豆子之前，我們會(huì)先去了解關(guān)于這支豆子的信息，以及生豆商給出的風(fēng)味，然后根據(jù)這些信息來(lái)試著先烘焙幾爐，再根據(jù)杯測(cè)結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。在前段時(shí)間，我們得到了一支來(lái)自哥斯達(dá)黎加的莫扎特。這支豆子之前因其獨(dú)特的處理法以及復(fù)雜的香氣而出名。
| 獨(dú)特的處理方式——葡萄干蜜處理保留100%果膠和零水處理方法提高了蜜處理加工方法的難度，需要對(duì)時(shí)間的嚴(yán)格把控。
在采收咖啡櫻桃當(dāng)天，把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底；發(fā)育不全或者過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過(guò)程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。| 生豆分析
這支莫扎特的品種是美洲豆里面常見(jiàn)的卡杜拉和卡杜艾，生豆看起來(lái)呈黃綠色，是典型的蜜處理咖啡豆的樣子，聞起來(lái)帶著清新的橙子酸香，以及淡淡的發(fā)酵果香。
這支豆子是2018產(chǎn)季的，含水量比較高，而且生長(zhǎng)海拔在1950米左右，豆質(zhì)較硬，所以在一開(kāi)始的時(shí)候我們選擇了逐步降火、延長(zhǎng)脫水時(shí)間的方式來(lái)進(jìn)行烘焙，試烘了三爐并對(duì)其進(jìn)行杯測(cè)。
烘焙機(jī)是楊家飛馬800N ，由于平時(shí)出品需要所以我們選擇了烘焙量550克入豆。入豆溫是200℃，只改變下豆溫和發(fā)展時(shí)間：
【第一爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151.2℃，5分15秒 ，193℃下鍋 一爆發(fā)展1分50秒，一爆點(diǎn)在8'38【第二爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151.2℃，5分12秒 ，194℃下鍋 一爆發(fā)展2分10秒，一爆點(diǎn)在8'30【第三爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151.2℃，5分17秒 ，194.8℃下鍋 一爆發(fā)展2分30秒，一爆點(diǎn)在8'40【杯測(cè)結(jié)果】
【第一爐】有著淡淡的發(fā)酵香，以及復(fù)雜的花香，啜吸有著柑橘、甜橙、莓果、甜瓜、葡萄干的風(fēng)味；【第二爐】帶著茉莉花香以及發(fā)酵酒香，啜吸時(shí)有著甜橙、梅子、焦糖、葡萄干以及朗姆酒的風(fēng)味；【第三爐】帶著可可、橙子、雪梨、西柚皮以及煙熏的味道。這三爐雖然在香氣和干凈度上的表現(xiàn)都不錯(cuò)，但是整體風(fēng)味卻是偏向于清淡，口感上也是比較薄的感覺(jué)。三爐里面我們覺(jué)得【第一爐】的表現(xiàn)會(huì)稍微好些，不過(guò)雖然整體上并沒(méi)什么不好的地方，但這卻并非是我們想要的風(fēng)味。于是我們?cè)诤姹菏址ㄉ线M(jìn)行了調(diào)整，這一次選擇了快速脫水、加大火力催香的方式來(lái)進(jìn)行烘焙，同樣也是烘了三爐樣品。入豆溫同樣是200℃，只改變下豆溫和發(fā)展時(shí)間：
【第一爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.7℃，5分20秒 ，193.2℃下鍋 一爆發(fā)展1分30秒，一爆點(diǎn)在8'55【第二爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：152.6℃，5分25秒 ，195℃下鍋 一爆發(fā)展2分鐘，一爆點(diǎn)在9'00【第三爐】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：152.6℃，5分27秒 ，197℃下鍋 一爆發(fā)展2分30秒 ，一爆點(diǎn)在9'05【杯測(cè)結(jié)果】
【第一爐】聞起來(lái)有著桂花、發(fā)酵酒香的香氣，啜吸時(shí)甜橙、莓果、鳳梨、葡萄干、焦糖、太妃糖的風(fēng)味；【第二爐】有著復(fù)雜的花香，啜吸時(shí)有著橙子、莓果、葡萄干、雪梨的風(fēng)味；【第三爐】聞起來(lái)是明顯的發(fā)酵酒香，啜吸時(shí)有著柑橘、堅(jiān)果、榛果、焦糖以及可可的風(fēng)味。【第一爐】和【第二爐】的風(fēng)味其實(shí)是蠻接近的，不過(guò)【第一爐】在香氣以及風(fēng)味上略勝一籌，所以我們選擇了【第一爐】的烘焙曲線：
降低入豆時(shí)的火力至130，風(fēng)門開(kāi)至3，爐溫200℃時(shí)入豆，在140℃時(shí)提高火力至160，加速豆子的脫水速度，縮短脫水時(shí)間，到了脫水階段的中后期時(shí)減小火力至130讓豆子準(zhǔn)備一爆。
8分55秒時(shí)開(kāi)始一爆，此時(shí)開(kāi)大風(fēng)門至5，逐步降火，當(dāng)一爆后發(fā)展到1分30秒，193.2℃的時(shí)候通過(guò)取樣棒能聞到橙子和花香的時(shí)候就可以下鍋了。
【沖煮建議】建議沖煮方式：手沖
參數(shù)：水溫90-93℃，研磨度BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），粉水比1:15，萃取時(shí)間1'50"左右手法：30克水悶蒸30秒，小水流快沖至120克時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束，等到即將露出粉床時(shí)移開(kāi)濾杯。
小貼士：因?yàn)檫@支豆子的烘焙程度不深，所以建議在沖煮這支豆子的時(shí)候可以嘗試用高水溫，小水流快沖的方式來(lái)帶出這支豆子的香氣喲~更多知識(shí)【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特莊園音樂(lè)家系列——葡萄干蜜處理莫扎特【前街咖啡師手記】在不同的水溫下，莫扎特會(huì)展現(xiàn)出來(lái)什么樣的風(fēng)味呢？【前街咖啡師手記】風(fēng)味型的虹吸咖啡應(yīng)該怎么確定粉水比例？
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
