【前街咖啡師手記】如何用法壓壺和手磨做一杯好喝的日曬花蝴蝶

專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com最近的小編迷戀上了研究利用不同研磨方式用同種的咖啡萃取過(guò)程使咖啡做出接近的風(fēng)味。之前做過(guò)平刀盤(pán)、錐形刀盤(pán)的對(duì)比，做過(guò)用手磨和意式咖啡磨針對(duì)意式咖啡做對(duì)比。那么這次的小編就用了日本的PORLEX手搖磨豆機(jī)和我們的Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)進(jìn)行對(duì)比。而進(jìn)行對(duì)比操作的是方便簡(jiǎn)單的法壓壺。首先，我們Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)的常使用的法壓壺研磨度是6Z中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率37%）下面就開(kāi)始對(duì)PORLEX手搖磨豆機(jī)進(jìn)行調(diào)磨PORLEX手搖磨豆機(jī)是陶瓷錐形刀盤(pán)，而且調(diào)磨的地方是沒(méi)有顯示調(diào)磨刻度的，那怎么調(diào)研磨度呢？小編扭了幾下發(fā)現(xiàn)每旋轉(zhuǎn)到一個(gè)位置會(huì)聽(tīng)見(jiàn)“咔”的聲響，于是就以這響聲作為調(diào)磨的參數(shù)，每響一次為一度。先把螺母扭到最緊后直接調(diào)到10的研磨度，因?yàn)槲覀兘裉熳龅氖欠▔簤兀▔簤匦枰写值难心コ潭?，所以直接跳過(guò)了前面的研磨度。（左轉(zhuǎn)粗，右轉(zhuǎn)細(xì)）PORLEX手搖磨豆機(jī)10的研磨度通過(guò)率只有25%顆粒感非常明顯，成片狀。于是把研磨度直接調(diào)到了研磨度7的通過(guò)率是57%，繼續(xù)往粗又調(diào)了一次研磨度8通過(guò)率是43%，最后調(diào)到了研磨度9的通過(guò)率是33%相對(duì)的接近了Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z的通過(guò)率。找到接近研磨度后就開(kāi)始測(cè)試了。測(cè)試的對(duì)象是巴拿馬日曬花蝴蝶花蝴蝶這支豆子是由70%瑰夏、30%卡杜拉、卡杜艾組成的，栽種在波奎特的巴魯火山區(qū)域，生長(zhǎng)在海拔1600米的火山區(qū)域，巴拿馬當(dāng)?shù)靥厥獾奈夂驅(qū)е卤緟^(qū)的降雨量充沛，且晝夜溫差大，再加上火山地區(qū)的特有火山巖土壤，以及細(xì)致的采收和精細(xì)處理，使這支咖啡無(wú)論在厚實(shí)度、酸質(zhì)、花香上表現(xiàn)都相當(dāng)出色?！救諘窕ê吭诒瓬y(cè)時(shí)帶有發(fā)酵果香、柑橘、花香、綠茶、莓果，整體是比較均衡的，層次豐富，甜感明顯。那么在法壓壺中的表現(xiàn)又是如何呢？為了減少人為因素造成萃取方式的不同，所以統(tǒng)一用法壓壺進(jìn)行沖煮之余中途不進(jìn)行攪拌，1:10粉水比，20克粉，90℃水溫，200克水，在3’40”時(shí)把壓桿壓下，出杯時(shí)間在4分鐘左右。以下看看電磨和手磨之間的對(duì)比吧Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z：風(fēng)味會(huì)帶有甘草、柑橘、花香、焦糖、莓果、 青葡萄，整體風(fēng)味平衡，酸度柔和，回甘有紅茶的風(fēng)味，花香持久，口感飽滿PORLEX手搖磨豆機(jī)研磨度9：風(fēng)味帶有木質(zhì)、莓果、檸檬酸，整體風(fēng)味比較薄弱。所以小編決定調(diào)細(xì)一個(gè)研磨度。PORLEX手搖磨豆機(jī)研磨度8：風(fēng)味仍然有木質(zhì)的雜味，帶有檸檬的酸，青葡萄的酸味，整體會(huì)比研磨度9時(shí)的風(fēng)味更加濃郁口感飽滿一些，但是酸味比較尖銳且有澀感。再觀察了一下，其實(shí)手搖磨豆機(jī)研磨度8和Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z肉眼看上去顆粒較接近，所以決定把細(xì)粉去掉。手搖磨豆機(jī)研磨度8去細(xì)粉：風(fēng)味整體表現(xiàn)會(huì)好很多，但是可能沒(méi)有了細(xì)粉所以感覺(jué)會(huì)比較平衡，澀感沒(méi)有了，喝起來(lái)像偏酸一些的帶點(diǎn)檸檬味的混合果汁，回甘是有點(diǎn)淡淡的甜。為了能夠做出更好的風(fēng)味，所以繼續(xù)調(diào)細(xì)了一個(gè)，即研磨度7并且去掉了細(xì)粉。用法壓壺沖煮出來(lái)后感覺(jué)日曬花蝴蝶像復(fù)活過(guò)來(lái)一樣，出現(xiàn)了Forte-BG電動(dòng)磨豆機(jī)研磨度6Z時(shí)的風(fēng)味，有甘草、柑橘，還帶有清新的綠茶，回甘時(shí)有蜂蜜的甜味，口感飽滿順滑。總 結(jié)首先我們店員的PORLEX手搖磨豆機(jī)可能因?yàn)闅v史有點(diǎn)悠久的原因，所以研磨出來(lái)的顆粒非常的不均勻，且有很多的細(xì)粉。如果單純按照過(guò)篩率的研磨程度和電磨的Forte-BG是根本沒(méi)有辦法同場(chǎng)競(jìng)技的。當(dāng)我們把研磨度調(diào)細(xì)了明顯整體的風(fēng)味都會(huì)有所提升，但是無(wú)論是粗還是細(xì)都同樣出現(xiàn)木質(zhì)的雜味，這應(yīng)該就是細(xì)粉過(guò)萃所造成的，因此我們把細(xì)粉去掉后雜味就沒(méi)有，并且花蝴蝶的口感更加飽滿豐盈，醇厚。因此，我們?cè)谑褂檬帜サ倪^(guò)程中由于細(xì)粉真的是太多了，所以小編建議最好能夠配搭上一個(gè)篩粉器減少細(xì)粉對(duì)于沖煮過(guò)程中的影響。更多知識(shí)【前街咖啡師手記】風(fēng)味型的虹吸咖啡應(yīng)該怎么確定粉水比例？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線？【前街咖啡師手記】新買(mǎi)的磨豆機(jī)研磨度應(yīng)該如何確定？