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產(chǎn)地帶來的咖啡風(fēng)味和香氣 烘焙時(shí)會(huì)發(fā)展出咖啡的風(fēng)味與香氣，而香氣化合物會(huì)由許多化學(xué)反應(yīng)在咖啡生豆中轉(zhuǎn)化而成。 在烘焙過程中單糖和多糖的降解會(huì)產(chǎn)生甜味和焦糖化香氣。相反的，羥基肉桂酸（一種酚類化合物）的降解會(huì)產(chǎn)生香料的香氣。蘇氨酸和絲氨酸等羥基氨基酸轉(zhuǎn)化為稱為吡嗪和吡咯的揮發(fā)性化合物，產(chǎn)生咖啡烘焙特有的氣味。 但這些跟處理法有什么關(guān)系？處理法會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入烘豆機(jī)時(shí)，生豆中會(huì)釋放出的化學(xué)物質(zhì)，因此會(huì)影響烘焙會(huì)產(chǎn)出的咖啡香氣。
處理法如何影響咖啡的化學(xué)成分？ 咖啡果實(shí)通常有兩個(gè)種子，種子外圍會(huì)被內(nèi)果皮和果膠層包覆，外層還有果肉、果皮。而咖啡果實(shí)的果肉本身就包含大量糖分。 處理法簡(jiǎn)單來說就是將種子從果實(shí)中取出的方法，世界各地有不同的傳統(tǒng)和創(chuàng)新的手法，但咖啡通常會(huì)透過日曬或水洗的方法處理?！ ∈褂萌諘裉幚頃r(shí)，咖啡會(huì)連皮帶肉直接在太陽下曝曬。水洗處理會(huì)在干燥處理前就去除果肉及果皮等物質(zhì)，蜜處理則是介于兩者之間，也就是在干燥前將咖啡的果肉及果皮去除，但保留部分果膠進(jìn)行處理。 處理法對(duì)風(fēng)味和香氣產(chǎn)生影響，因?yàn)榱粼谌諘窕蛎厶幚砜Х壬系墓獾奶亲兓?，而這顯著改變了生豆的化學(xué)成分。這些變化會(huì)反應(yīng)在最后在咖啡中喝到的甜味及醇厚度，讓我們仔細(xì)看看會(huì)發(fā)生什么。
發(fā)芽 咖啡果實(shí)成熟時(shí)會(huì)被進(jìn)行采收，代表果實(shí)里面的種子大約是要開始發(fā)芽的階段。發(fā)芽會(huì)活化一些多糖的酶，也就是天然的糖分會(huì)開始分解?！ ⊙芯咳藛T發(fā)現(xiàn)水洗處理咖啡的酶活性比日曬處理咖啡的更多。這代表在烘焙過程形成香氣的化合物及游離態(tài)糖，部分會(huì)在水洗過程中被分解，這讓水洗咖啡比日曬咖啡口感更清爽，因?yàn)楹休^少的香氣化合物但酸質(zhì)更高。
發(fā)酵 由于果肉中糖份的發(fā)酵，讓日曬咖啡比水洗咖啡更甜。水洗的日曬咖啡都經(jīng)歷了發(fā)酵程序，但是由于果肉及果膠已被去除，因此用于水洗咖啡的酶含量要少得多?！ ≡诎l(fā)酵過程中，微生物會(huì)改變蛋白質(zhì)、碳水化合物和綠原酸。在日曬咖啡中產(chǎn)生更多芳香族化合物，結(jié)果不僅僅是咖啡中的甜味，還有最后可以在咖啡喝到的果香味、花香和焦糖味。相比之下，水洗的咖啡更干凈，并且能夠讓喝的人辨識(shí)出特定咖啡的風(fēng)味?！ ∶厶幚淼奶幚沓绦虬ㄈコ糠值墓猓尶Х榷怪車墓z可以更好地進(jìn)行發(fā)酵，這使得蜜處理的咖啡甜度比日曬咖啡更明顯，具有更多的奶油香氣和堅(jiān)果味?！ “l(fā)酵可以對(duì)咖啡的風(fēng)味、香氣和醇厚度產(chǎn)生很大的影響，但需要小心控制發(fā)酵過程。過度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生過多的醋酸和酚類化合物，使最后的咖啡變苦或變酸。而且由于咖啡中存在的微生物密集且多樣化，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不一致且不可預(yù)測(cè)的結(jié)果?！ 〗?jīng)歷較長(zhǎng)發(fā)芽期和較短發(fā)酵時(shí)間的豆子，可能會(huì)在風(fēng)味上有較差表現(xiàn)，因?yàn)檫@兩個(gè)階段都有助于提升咖啡的風(fēng)味。
處理法對(duì)烘焙手法的影響 上面我們大概了解了處理法對(duì)生豆化學(xué)成分的影響，處理法同時(shí)也會(huì)影響烘焙時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化成香氣的化合物，烘焙時(shí)必須要了解處理法帶來的影響 日曬處理的咖啡會(huì)保留更多糖份，在烘焙過程會(huì)對(duì)熱有更敏感的反應(yīng)，簡(jiǎn)單的糖分子會(huì)在烘焙時(shí)快速降解并產(chǎn)生不愉悅的燒焦味。這代表烘豆師需要更小心處理烘焙曲線，特別是在烘豆初期。 水洗咖啡是最普遍且最受歡迎的一種處理法，這個(gè)處理法會(huì)帶出干凈的風(fēng)味，讓品嘗的人可以喝到更鮮明的地域與品種帶來的風(fēng)味。但也有許多人喜歡日曬跟蜜處理的甜度及水果風(fēng)味。不論你選什么咖啡，現(xiàn)在你都對(duì)處理法對(duì)風(fēng)味的影響有了一點(diǎn)概念。 譯自Perfect Daily Grind。 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
