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?顏色—顏色會依處理方式而異 水洗式咖啡豆會呈現(xiàn)藍(lán)綠色，但在保存過程中，生豆會逐漸轉(zhuǎn)為綠色或黃色，咖啡的香氣也會不斷地流失。當(dāng)生豆的產(chǎn)地及處理方式皆相同時，可藉由豆子的顏色分辨出品質(zhì)好壞，但若生豆使用不同的方式處理時，其顏色也會有所差異。水洗式的新鮮生豆會呈現(xiàn)藍(lán)綠色；自然干燥式的生豆則會呈現(xiàn)綠色。另外，豆子的顏色也會依產(chǎn)地而異，例如產(chǎn)于中美洲的新鮮生豆大多呈藍(lán)綠色；產(chǎn)于東非的生豆則會呈現(xiàn)淡綠色。雖然生豆的顏色是判斷其品質(zhì)的方式之一，但還是不能僅依顏色斷定優(yōu)劣，須搭配其他方式鑑別?！ ?含水量—生豆的香氣會依含水量而異 生豆自產(chǎn)地出口至不同國家時，其含水量通常會維持在12%左右。當(dāng)生豆放置在倉庫時，其含水量與香氣則會隨著季節(jié)變化而異。這是因為生豆在梅雨季或夏季會吸收濕氣；但到了較干燥的秋季水分又會流失。舉例來說，5~6月當(dāng)咖啡豆自中美洲送至國內(nèi)時，其質(zhì)地通常會較堅硬。但放置超過半年、氣候變得干冷時，生豆內(nèi)的水分便會流失，風(fēng)味也會跟著改變，這種變化會導(dǎo)致生豆變軟，酸味與香氣也略微消減?！ ?光澤—不帶光澤的生豆≠品質(zhì)低劣的生豆 有些生豆的表面會有層蠟般的光澤，但也有部分的生豆表面不帶光澤，顏色也較淡。產(chǎn)于巴拿馬、哥倫比亞、夏威夷的鐵皮卡種生豆，經(jīng)水洗式處理后會呈現(xiàn)漂亮的光澤；自然干燥式的生豆則較無光澤。雖然帶有光澤的生豆較沒光澤的漂亮，但光澤并不會左右生豆的香氣。
2.生豆的名稱 生豆會以收成年份命名，以便區(qū)分不同批咖啡?！ ?新豆—當(dāng)年度采收的豆子 新豆指的是當(dāng)年采收的生豆?？Х榷沟牟墒諘r期常會跨越兩個年度，例如我們會使用09-10表示該年度的豆子。09-10指的就是2009年至2010年收成的生豆，這批豆子在10-11年份的生豆采收前都稱為新豆。新豆富含綠原酸及糖分，可增進(jìn)咖啡的風(fēng)味及香氣，口感也較新鮮。干燥處理后的生豆帶有青草香氣，但在靜置的過程中，香氣會因酵素變化而轉(zhuǎn)淡，并變得較沉穩(wěn)，此狀態(tài)的生豆便稱為新豆（New Crop）。 ?當(dāng)季豆—淡季采收的豆子 承上當(dāng)季豆雖然一樣也是09-10年度的生豆，但通常是指在下期生豆進(jìn)貨前的淡季生豆，或是下期咖啡收成前的庫存豆。當(dāng)季豆的品質(zhì)會受保存情形影響，未經(jīng)妥善干燥處理的生豆較易產(chǎn)生枯草味?！ ?舊豆—前一年采收的豆子 舊豆指的是前一年度采收的生豆，若09-10年度的生豆被稱為新豆，08-09年度采收的豆子則為舊豆。舊豆的品質(zhì)會依保存情形而異，但大多已看是產(chǎn)生化學(xué)變化。當(dāng)升斗變?yōu)榕f豆后，最快在一年內(nèi)，最晚也頂多一年左右，豆子的酸味便會開始消除，香氣也會變得更淡，甚至還會產(chǎn)生枯草味。通常生豆在采收后一年鮮度就會小時，并開始產(chǎn)生各種化學(xué)變化，而這種豆子便稱為舊豆。
⊕多年豆—多年豆會有極品香氣嗎？ 當(dāng)然也有人獨愛多年豆，但若想了解咖啡的原始香氣，還是較推薦新豆?！ ∷^的多年豆，指的是收成超過2年的生豆。若09-10年度的生豆被稱為新豆，07-08年以前采收的豆子便稱為多年豆。由于其所含的有機(jī)酸等物質(zhì)已減少，故有多年豆之稱?！ 《嗄甓共⒉贿m合販?zhǔn)?，因其?nèi)含的有機(jī)物質(zhì)大多已流失，并帶有干草或稻草等異味，隨著儲藏時間的增加，甚至還會產(chǎn)生腐木的臭味?？Х鹊南銡鈦碓礊槠鋬?nèi)含的有機(jī)酸等物質(zhì)，經(jīng)過長時間儲存的生豆，內(nèi)含的有機(jī)酸會減少，香氣也會日益消失。為避免上述情形發(fā)生，人們會控制儲存環(huán)境的濕度及溫度，而這種經(jīng)過管理的多年豆便稱為陳年豆。以往由于烘培鍋爐的效能較差，店家通常不會販?zhǔn)圪|(zhì)地較硬的危地馬拉及哥倫比亞咖啡豆，而是改售陳年豆，也因此產(chǎn)生不少陳年豆的愛好者。但在2000年后，隨著家用咖啡豆的需求增加，咖啡豆專賣店也紛紛成立，人們因此能直接了解新豆的優(yōu)點，進(jìn)而追求更獨特的咖啡豆。生豆依產(chǎn)地而異的獨特氣味，以及新豆的香氣，會交織出最迷人的風(fēng)味?！ ?.運送與保存 咖啡大多會依船只出口至各國，因此運送時須注意生豆的溫度變化。 生豆由產(chǎn)地出口時，若采用空運會增加運費，因此通常會透過船只運送。由中南美洲或非洲進(jìn)口的生豆，大約需要一個月才能送抵。進(jìn)口咖啡豆前，我們通常會先請產(chǎn)地空運小量樣品，若通過杯測，出口商便會將咖啡豆裝入常溫貨柜，以船只運送至各處。在運送過程中，靠近赤道時貨柜溫度會升高，因此生豆或多或少都會遭受損害。另外，坦桑尼亞等國的港口設(shè)備及處理能力較差，加上產(chǎn)地的海拔較高、氣候干燥，但港口卻為高溫潮濕的地區(qū)，故容易影響生豆品質(zhì)。為避免生豆品質(zhì)受損，可采用一下幾種方式出口：
?低溫貨柜 生豆若采用低溫貨柜（冷藏貨柜）運送，損害情形會較使用常溫貨柜者輕微。另外，也可將生豆維持在出口時的狀態(tài)?！ ?低溫倉儲 因夏季高溫潮濕，但冬季又相當(dāng)干燥，故不適合存放生豆。因此必須將生豆存放在定溫倉儲內(nèi)，夏季則將溫度定于15℃。存放在定溫倉儲的生豆鮮度會維持得比存放在常溫倉儲者更佳?！ ?包裝方式—麻布袋裝 咖啡麻布袋共有三層構(gòu)造，其中包括一層帶有些微空氣的塑膠布。但我們在包裝時，會先將豆子裝入一般的麻袋，再放入咖啡麻布袋內(nèi)，以避免袋子破損使生豆漏出?？Х嚷椴即勺韪敉饨缈諝猓m合較嚴(yán)苛的運送條件。
?包裝方式—真空袋裝 近2~3年來，越來越多出口商在運送咖啡時會使用真空包裝以完全阻隔空氣。巴西DATERRA莊園在幾年前率先使用真空鋁箔袋包裝生豆，再裝入紙箱出口，為咖啡真空包裝的創(chuàng)始者?！ 】Х壬沟谋４嬉I(lǐng) 生豆保存的期限，雖然可以相當(dāng)長（不像熟豆，通?？竞笫畮滋炀惋L(fēng)味大減），可是隨著消逝的時間，藏于生豆內(nèi)的好風(fēng)味還是會一點一滴流失。多年來，如何延長或維持生豆的好品質(zhì)，一直是咖啡愛好者及業(yè)界人士重視的議題，國外不少專家和咖啡團(tuán)體都曾針對這個問題進(jìn)行研究，發(fā)表過為數(shù)不少的研究結(jié)果。 結(jié)論相當(dāng)簡單：理想的儲藏，應(yīng)該是把生豆置于避免接觸溼氣、異味，并且能減緩唿吸作用，阻止氧氣進(jìn)入豆內(nèi)的環(huán)境。換言之，以真空袋包裝后，再放進(jìn)冷凍庫，是目前所知的最佳方式。 可是問題來了，真空冷凍，需要空間和電力，長期維持這種狀態(tài)，是一筆不小的支出，并不是每個人都負(fù)擔(dān)得起，或愿意負(fù)擔(dān)的。舉個實際例子，國內(nèi)的咖啡業(yè)者，僅有為數(shù)甚少的幾家備有儲藏生豆的冷凍庫，而即使是他們，也只愿意把價錢昂貴的高級豆真空冷凍，普通價位的生豆，仍然依循傳統(tǒng)方式存放?！ ∪绻阌姓婵绽鋬龅目Х壬梗堄涀∫稽c：送它們進(jìn)烤豆機(jī)之前，要先讓豆子回到室溫，方法很簡單，烤豆前一天把豆子移出冷凍庫就行了?！ ⒖假Y料：《咖啡入門教科書》-堀口俊英著免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
