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1.含水率與風(fēng)味法則 國際咖啡組織將咖啡生豆交易市場的含水率規(guī)范為8至12.5％(第407，420號(hào)決議)。咖啡專家也有過最適宜的含水率的爭論，但最后認(rèn)為生豆含水率應(yīng)于10~12%±1%，低于9%或高于13%皆未合格?！ ?)含水率過與不及 干燥不足會(huì)帶來的霉壞的危險(xiǎn)！ 過度干燥會(huì)造成香氣不足的風(fēng)險(xiǎn)！ 良好的含水率有助咖啡產(chǎn)生平衡的酸度和極好的香氣，這將會(huì)提高杯測(cè)分?jǐn)?shù)。許多烘焙師喜歡12％這個(gè)數(shù)值，而國際貿(mào)易中心建議咖啡生產(chǎn)者的目標(biāo)則定為11％。任何低于10%的生豆都可能導(dǎo)致咖啡品質(zhì)下降，而較高的含水率則可能造成滋生霉菌的風(fēng)險(xiǎn)。 生豆含水率跟咖啡的品質(zhì)并沒有直接關(guān)系，一個(gè)含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆經(jīng)過久放就會(huì)逐漸失去活性，最終導(dǎo)致生豆產(chǎn)生陳舊的氣味，而這結(jié)果跟生豆含水率的下降有關(guān)?！ 『姹撼绦虻拈_始包括在烘豆機(jī)中累積足夠的熱量和壓力，讓烘豆過程一開始就去除豆子中的水氣，由于缺乏更好的術(shù)語，業(yè)者常將此階段稱為「脫水」。這個(gè)階段沒有真正重要的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生；相反的，當(dāng)水氣驅(qū)逐時(shí)，鍋內(nèi)的壓力開始增加，而形成烘焙咖啡所需的條件?！埂 ∪绻姹汉瘦^高的咖啡豆時(shí)、脫水期則需更多的熱能。所以選擇性有： 1)以較高溫預(yù)熱、但不得燒焦咖啡豆的外層 2)在脫水階段使用更高的溫度 3)讓脫水階段的時(shí)間拉長。
2.咖啡豆瑕疵類別挑選 解析壞咖啡，喝了一杯不好的咖啡會(huì)有哪些感覺？ 一、反胃：生豆烘焙時(shí)未熟透，同時(shí)伴隨著焦味，也就是三色豆。(通常是生豆的成熟度和生豆的大小所引起的) 二、惡心：豆子里面有所謂的缺陷豆例如：黑豆和酸豆 三、臭味：蟲蛀豆或是發(fā)酵過度的豆子 四、缺陷豆影響的健康：貝殼豆和破裂豆會(huì)引起炭化至癌，局部黑豆和蟲蛀豆和真菌感染豆會(huì)引起霉菌的感染?！ ‰y怪美國精品咖啡協(xié)會(huì)之生豆瑕疵進(jìn)行分類制定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) A、第一級(jí)瑕疵:包含全黑豆、全酸豆（如為蜜處理豆，外表紅褐色果膠如可刮除，里頭仍為藍(lán)綠、灰綠或黃綠則不算酸敗豆）、干燥漿果(生豆部分或全部被外果皮所包覆)、真菌或霉菌感染、外來異物，及嚴(yán)重蟲蛀豆(生豆有三個(gè)以上被蟲蛀、穿孔的痕跡)?！ 、二級(jí)瑕疵(次要瑕疵):包含局部黑豆、局部酸豆、帶殼豆(生豆部分或全部被羊皮層包覆)、浮豆、未熟豆、萎凋豆、貝殼豆、破碎豆、果皮或果殼及輕微蟲蛀豆(生豆有被蟲蛀、穿孔的痕跡，但少于三孔)。
3.烘豆器具特性分析 影響咖啡烘焙的因素除了咖啡豆基本品質(zhì)以外烘豆設(shè)備與結(jié)構(gòu)也具決定性因素 A)熱源(瓦斯、電力) B)熱力效能與熱交換方式(直火、熱風(fēng)、電熱管) C)鍋爐材質(zhì)(不銹鋼、鑄鐵、陶瓷…) D)排風(fēng)效能(風(fēng)門) E)爐鍋轉(zhuǎn)速 F)測(cè)溫方式 G)除煙系統(tǒng)(靜電除塵、水霧、后燃機(jī)) 總結(jié)而言各有特色 陶壺藝或是陶甕烘焙的咖啡甜度滑順風(fēng)格別具 熱風(fēng)烘豆（熱氣直排型）則干凈清亮香味層次優(yōu)雅 電力紅外線烘豆機(jī)的表現(xiàn)則香氣良好、圓潤溫和的口味
4.ROR的運(yùn)用 RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升溫速率。RoR這個(gè)名詞主要是指每分鐘的溫度變化多寡，早期的烘焙主要是計(jì)算每升一度需要幾秒，然后去反推這個(gè)階段中，每分鐘的升溫。RoR就是紀(jì)錄這樣的過程的專有名詞?！ oR在中文也就是升溫速率。 升溫速率=在“固定時(shí)間”內(nèi)溫度爬升的速率?！ 『娑箮熕f的RoR大多是設(shè)定在30秒。RoR 6就代表著在30秒內(nèi)溫度可以爬升6度?！ 囟惹€中常常被忽略的一個(gè)問題，就是RoR。單就去思考每分鐘的升溫這件事，現(xiàn)在普遍采用的是豆溫?！ 『姹哼^程中主要是鍋爐式的烘豆機(jī)種，終究是接觸熱(鍋爐)與對(duì)流熱(熱風(fēng))兩種熱的交互作用?！ ∫曰販攸c(diǎn)到150℃為A階段、150℃到一爆初為B階段，入豆后生豆與環(huán)境劇烈的熱交換，通常此時(shí)變化風(fēng)門或是火力，相對(duì)的會(huì)影響生豆的吸熱。等到回溫點(diǎn)時(shí)，才約略有一個(gè)較為穩(wěn)定升溫的初始點(diǎn)。
5.烘豆曲線辨識(shí) 咖啡早期的傳統(tǒng)烘焙法全憑烘焙師傅的經(jīng)驗(yàn)，從烘焙時(shí)的咖啡色澤、味道、煙霧及爆裂聲來判定烘焙，隨時(shí)調(diào)整火侯與氣門或其他經(jīng)驗(yàn)技術(shù)控制烘焙。隨后有溫度判定烘焙法或是定時(shí)烘焙法，后來有［曲線紀(jì)錄烘焙法］，即紀(jì)錄烘培時(shí)溫度與時(shí)間比來作為烘焙的依據(jù)，一般用于商用半熱風(fēng)烘焙機(jī)，烘焙時(shí)必須全程看顧，隨時(shí)調(diào)整火侯與氣門來修正每ㄧ個(gè)時(shí)間所必須到達(dá)的溫度?！ 『姹菏亲尶Х榷箯纳罐D(zhuǎn)化成富含香氣與風(fēng)味的熟豆的過程！其過程只要是由時(shí)間與溫度產(chǎn)生綜合效應(yīng) 1.物理變化 2.化學(xué)反應(yīng) 首先、讓我們先來看看烘焙時(shí)咖啡豆發(fā)生了什么物理變化?！ ∥锢斫Y(jié)構(gòu)的重要性 咖啡豆分層的結(jié)構(gòu)，對(duì)于烘焙出我們想要的風(fēng)味影響很大。若沒有特定的物理結(jié)構(gòu)，就不會(huì)發(fā)生對(duì)風(fēng)味和香氣必不可少的化學(xué)反應(yīng)?！ ∵@一物理變化最重要的時(shí)期是160度C之前所謂的[脫水期] 烘焙時(shí)戲劇性的變化-顏色變化豆型變大重量變輕 咖啡生豆是密度高且具有緊湊結(jié)構(gòu)的種子，但是一旦開始烘焙，就會(huì)改變其原生狀態(tài)，讓我們來看看烘焙時(shí)會(huì)發(fā)生什么物理變化： 顏色的改變 烘焙時(shí)改變最明顯的也許就是顏色，在烘焙前，新鮮的咖啡生豆會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)綠色，接著會(huì)因?yàn)轭惡谒氐漠a(chǎn)生而轉(zhuǎn)化成棕色，這些是當(dāng)醣和氨基酸在加熱下結(jié)合時(shí)形成的聚合物。在烘焙過程中，部分的銀皮也會(huì)脫落，銀皮是最接近咖啡豆的外層紙質(zhì)物質(zhì)。烘豆師跟消費(fèi)者會(huì)用顏色作為咖啡豆跟烘焙結(jié)果的品質(zhì)界定標(biāo)準(zhǔn)是為Agtron值
6.物理變化及化學(xué)反應(yīng)何者重要? 烘焙主要會(huì)分成三個(gè)階段：脫水，梅納（焦糖化）反應(yīng)，以及風(fēng)味的發(fā)展，這些術(shù)語實(shí)際上描述了化學(xué)和物理變化的不同階段。 A)脫水 脫水程序會(huì)在回溫點(diǎn)發(fā)生，回溫點(diǎn)是當(dāng)你將生豆放到烘豆機(jī)，機(jī)器內(nèi)部的熱量會(huì)在再度上升之前先下降，而溫度開始上升這個(gè)點(diǎn)就稱為回溫點(diǎn)。脫水階段，生豆的水分會(huì)開始蒸發(fā)，壓力也會(huì)開始在豆子內(nèi)部形成。 B)梅納反應(yīng) 當(dāng)咖啡豆開始轉(zhuǎn)變成棕色，就表示梅納德反應(yīng)開始了，這會(huì)在加熱到大約150°C時(shí)發(fā)生。這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生許多氣體，包含二氧化碳、水蒸氣、揮發(fā)氣體等。當(dāng)內(nèi)部壓力夠大到?jīng)_破細(xì)胞壁，就會(huì)膨脹，稱為第一爆?！ ★L(fēng)味的發(fā)展也會(huì)同時(shí)在梅納反應(yīng)發(fā)生，除了豆子顏色改變，還會(huì)影響最終的咖啡風(fēng)味?！ 。茫╋L(fēng)味發(fā)展期 當(dāng)烘焙到一爆之后，烘焙從吸熱反應(yīng)變?yōu)榉艧岱磻?yīng)。在這個(gè)階段，物理變化仍會(huì)持續(xù)，豆子表面的孔隙繼續(xù)增加、油脂繼續(xù)從豆芯移到表面、顏色繼續(xù)變深?！ ∥锢硇宰兓求w積和細(xì)孔的改變 咖啡豆的細(xì)胞壁強(qiáng)度名列植物界頂端，它們具有韌性很強(qiáng)的外層物質(zhì)，增加其剛度和強(qiáng)度。當(dāng)咖啡烘焙時(shí)，上升的溫度以及水分轉(zhuǎn)化成氣的過程，會(huì)讓咖啡豆內(nèi)部的壓力升高，這些條件會(huì)將細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)從剛性轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z狀(又稱為玻璃化現(xiàn)象)，因?yàn)榭Х榷购卸圊斌w（結(jié)合的醣分子）?！ ?nèi)部物質(zhì)向細(xì)胞壁推出，在中心留下充滿氣體的空隙。這代表隨著質(zhì)量下降，豆子的體積會(huì)膨脹，而大部分氣體的積聚是在烘焙后所釋放的二氧化碳?！ 『姹哼€會(huì)增加咖啡豆的細(xì)孔，使密度降低，溶解性更強(qiáng)。當(dāng)然，這對(duì)于將它們變成美味的飲料也有很大的關(guān)系?！ ∮椭母淖儭 】Х榷购杏椭?，在烘焙過程中，內(nèi)部的高壓會(huì)使這些化合物從細(xì)胞的中心往表面移動(dòng)?！ ∮椭兄趯]發(fā)性化合物保留在細(xì)胞內(nèi)，揮發(fā)性化合物是在室溫下具有高揮發(fā)特性的化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于產(chǎn)生咖啡的香味和香氣是不可或缺的，如果沒有油脂，這些分子可能會(huì)快速消散?！ 『姹簳r(shí)間越長，結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變會(huì)越明顯，咖啡豆的密度不斷降低，也會(huì)產(chǎn)生更多的氣體。而烘焙時(shí)間越長，咖啡豆的表面油脂也會(huì)越多?！ ∵@些發(fā)展在某種程度上解釋了為什么深焙咖啡的味道跟淺焙咖啡的味道不同，但也存在影響烘焙結(jié)果的重要化學(xué)變化。 不同烘焙方式會(huì)影響最后咖啡的風(fēng)味、香氣、口感，因?yàn)楹姹簳r(shí)會(huì)在不同時(shí)間與溫層發(fā)生 化學(xué)反應(yīng) 7.焦糖化與味譜之影響 時(shí)間溫層決定味譜走向 A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic） ．花味珍稀，橘味精彩 ．蔥蒜嚇人，蔗香迷人 B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應(yīng)（Maillard Reaction） ．「打造焦糖甜香 ?。该芳{反應(yīng)」勝過「焦糖化」 C.深焙凸顯干餾作用（Dry Distillation） ?。w維素是萬香之源 ．「硫醇」乃深焙濃香功臣 烘焙中化學(xué)成分的反應(yīng) 蔗糖:熔點(diǎn)187.8℃→糖類結(jié)合物→;焦糖化作用→水CO2逸出產(chǎn)生一爆F(xiàn)irst Crack現(xiàn)象...烘焙機(jī)滾筒豆中量豆溫190~196℃ 纖維素(木質(zhì)素):咖啡細(xì)胞壁成分，在230℃產(chǎn)生崩解細(xì)胞壁損壞→;二爆Second Crack現(xiàn)象…在烘焙機(jī)滾筒豆中量豆溫211~216℃ 葫蘆巴堿(Trigonelline):純結(jié)晶217.9℃開始退化，當(dāng)豆溫192.2℃開始退化，當(dāng)豆溫229.4℃→85%退化，葫蘆巴堿退化程度(率)是確定烘焙最佳反應(yīng)比率關(guān)鍵指標(biāo) 所以烘焙后葫蘆巴堿損失率(退化率)50%~80%，分解成多種化合物，包含非揮發(fā)煙堿酸及29種揮發(fā)物質(zhì)，其中有9種是蘊(yùn)含咖啡芳香物質(zhì)?！ 焿A酸:咖啡生豆煙堿酸常存在與纖維素內(nèi)，在烘焙過程煙堿酸衍生出可溶性物質(zhì)，煙堿酸衍生物在咖啡中呈現(xiàn)良好風(fēng)味的酸度與干凈的回味(clean finish)，因此煙堿酸衍生率是另一確定烘焙最佳反應(yīng)比率指標(biāo)... 環(huán)境溫度(ET):烘焙咖啡特定化學(xué)反應(yīng)有一段溫度區(qū)間，產(chǎn)生良好風(fēng)味的反應(yīng)..這段溫度區(qū)間即是環(huán)境溫度 所以淺烘焙的［酵催作用］所產(chǎn)生低分子量，揮發(fā)性高的花果酸香。 花味是精品咖啡最珍稀的風(fēng)味，以咖啡花和茉莉花香為主，因咖啡品種或水土關(guān)系，酵素在新陳代謝過程，產(chǎn)生高濃度的花香醛（Floral aldehyde）化合物，而出現(xiàn)迷人花香味 咖啡的水果味譜也是，主要以柑橘和莓果類為主，埃塞俄比亞耶加雪菲與巴拿馬的瑰夏，是柑橘味的典型，尤其是巴拿馬翡翠莊園的瑰夏，更是橘香之王，此乃咖啡所含香酯與香醛的貢獻(xiàn)?！ \焙咖啡也常出現(xiàn)肉桂、豆蔻等香料氣味，這歸因于醛類、酯類、酮類、醇類和類的揮發(fā)性化合物，淺中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓與鳳梨等水果中。洋蔥、蒜頭或青蔥在完整為切割的狀態(tài)下，細(xì)胞壁未破損，不會(huì)有嗆鼻氣味，一旦切開后，細(xì)胞組織破裂，酵素立刻與原本無味的前驅(qū)芳香物結(jié)合?！ ∈[蒜味，風(fēng)味輪中將其納進(jìn)草本韻的附屬味譜，在烘焙催化過程，偶爾衍生出蔥蒜味的成分。檢測(cè)干香與濕香過程中，常說聞到披薩味、海鮮醬味、蔥蒜味、牛肉湯味……幾乎每人的體驗(yàn)都不同。 榴蓮稀釋后的水果發(fā)酵味或豆腐乳味，似甜香又有點(diǎn)辛嗆，是咖啡古國獨(dú)有的“地域之味”。另外，色澤藍(lán)綠的精品水洗豆，常散發(fā)牧草與甘蔗的綜合清甜香，均屬迷人的草本香。 淺焙最易凸顯咖啡豆發(fā)育階段所儲(chǔ)存酯醛類和有機(jī)酸的揮發(fā)性水果酸香味。 時(shí)序進(jìn)入中烘焙時(shí)間催促梅納反應(yīng)（Maillard reaction），焦化碳水化合物，含氮成分與脂質(zhì)的降解等，糖、胺基酸及Trigonellines等進(jìn)行Pyrolysis而產(chǎn)生芳香化合物反應(yīng)后產(chǎn)生成分復(fù)雜的獨(dú)特香氣產(chǎn)物?！ ∩阄吨芮胁豢煞?，在梅納反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)的作用下妥貼的體現(xiàn)，麥芽糖一般/一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量與烤色的深度成正比；二是褐色反應(yīng)?！ ∮谑沁^程中的堅(jiān)果、杏仁、奶油和巧克力香氣來自梅納反應(yīng)，而非焦糖化，換言之，咖啡如果只有焦糖化而無梅納反應(yīng)，就只剩下單調(diào)的甘苦味，而不是百般滋味的飲品了。在SCAA風(fēng)味輪中的堅(jiān)果與諸多甜美香氣歸類為焦糖化反應(yīng)，似乎有些簡化甜香的形成，這里補(bǔ)入梅納反應(yīng)能讓真實(shí)結(jié)果更接近事實(shí)。焦糖化與梅納反應(yīng)下的“氣味譜”，可歸為三大韻味：堅(jiān)果韻、焦糖韻、巧克力韻 ?。ㄗ⒁唬┙固腔磻?yīng)：咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170度c～205度c間進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，蔗糖脫水后釋放水氣及二氧化碳，蔗糖的顏色由無色結(jié)晶轉(zhuǎn)變成褐色，并產(chǎn)生芬香物質(zhì)：『二乙醯』（Discatyl，奶油成分之一，且具有奶油糖的香氣）；HMF-呋喃類（Furans，具焦糖味）；HAF-麥芽醇（Matol，俗稱糖味香料），而焦糖占熟豆的17％重量，味道苦中帶甘?！ 。ㄗ⒍┟芳{反應(yīng)：蛋白質(zhì)降解與聚合。此反應(yīng)并非只有化學(xué)反應(yīng)，而是胺基酸與葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖在持續(xù)加熱時(shí)，進(jìn)行一連串復(fù)雜的聚合與降解的作用。此作用并不一定在固定的溫度發(fā)生，但對(duì)咖啡而言約略在185度c～240度c過程中，胺基酸與碳水化合物反應(yīng)后而發(fā)生的。而近年的研究發(fā)現(xiàn)，咖啡10%的苦味來自梅納反應(yīng)?！ 『姹簻貙釉俑咭恍┚瓦M(jìn)入［干餾作用（Dry Distillation）］ ?。粒┥畋好詤s愛上樹脂成分的熏香、悶香、嗆香與酒氣，此乃梅納反應(yīng)與干餾作用的產(chǎn)物。（樹脂成分：松柏類的松科與杉科，皆分泌烯類化合物的松脂，具有辛香味以抵御蟲害或松鼠啃食）“干餾作用”是指固體或有機(jī)物隔離空氣，干燒到完全碳化，而隔絕空氣旨在防止氧氣助燃或爆炸?！ 。拢┲睾姹憾乖谌紵俺鰻t，所經(jīng)歷的脫水、熱解、脫氫和焦化，均與干餾差不多，而且中烘焙豆也會(huì)生成很多焦香或辛嗆氣味成分。因此可以將深陪的香氣歸因于干餾作用?！ 。茫\焙與中焙的芳香屬于低、中分子量，但進(jìn)入二爆后的深焙世界，碳化加劇，焦糖化消失，但梅納反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，氨基酸與多糖類的纖維，不斷講解與聚合，產(chǎn)生更多高分子量的粘合化合物，香味詮釋權(quán)從焦糖轉(zhuǎn)化由梅納反應(yīng)與干餾反應(yīng)主導(dǎo)，以焦香，悶香辛嗆為主。
8.一爆開始進(jìn)入決勝關(guān)鍵 咖啡甜一點(diǎn)會(huì)更好喝吧！要把咖啡烘甜一點(diǎn)，重點(diǎn)會(huì)擺在把口感不佳的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化掉的同時(shí)，多留住一些甜香，而關(guān)鍵就在一爆之后的化學(xué)反應(yīng)，也就是通稱的發(fā)展階段(development stage)?！ ∵@個(gè)期間有非常復(fù)雜的狀況會(huì)出現(xiàn)，例如： ?梅納反應(yīng)持續(xù)作用著，而且有新的反應(yīng)物生成 ?綠原酸、檸檬酸、蘋果酸降解 ?醋酸(庶糖分解產(chǎn)生)、奎寧酸(綠原酸分解產(chǎn)生)、甲酸以及其他有機(jī)酸的生成 ?蔗糖的焦糖化 ?高溫?zé)峤夥磻?yīng) 把焦點(diǎn)先放在焦糖化上，焦糖化可以很簡單的想像成把蔗糖加熱到160度以上，開始融化并產(chǎn)生脫水反應(yīng)，顏色變深，揮發(fā)出焦糖香氣。但咖啡的焦糖化反應(yīng)復(fù)雜了些，焦糖化是醣(非僅限于蔗糖)受熱之后的脫水反應(yīng)，它的反應(yīng)生成物有焦糖、酸、香氣物質(zhì)、二氧化碳等? 伴隨咖啡焦糖化的過程產(chǎn)生的甜香有奶油、蜂蜜、呋喃甜香、水果甜香等，而產(chǎn)生香氣的同時(shí)，甲酸、乙酸等刺激的酸也大量產(chǎn)生，焦糖化繼續(xù)進(jìn)行下去則是二氣化碳，并引來「二爆」。 焦糖化雖在一爆前就開始發(fā)生，但主要反應(yīng)生成物是在一爆后，不論是有機(jī)酸或香氣物質(zhì)。生成的有機(jī)酸會(huì)隨著發(fā)展時(shí)間的拉長再度被轉(zhuǎn)化掉，當(dāng)然，揮發(fā)性的香氣物質(zhì)也是。發(fā)展時(shí)間不足，酸味會(huì)太強(qiáng)，搶了甜香物質(zhì)的豐采；發(fā)展時(shí)間太長，滋味會(huì)鈍化，甚至?xí)薪箍?。要發(fā)揮咖啡的甜感，發(fā)展時(shí)間及其溫度變化都要適度掌握?！ ∈裁词亲钸m的發(fā)展時(shí)間？那么我們建議發(fā)展時(shí)間為總烘焙時(shí)間的20%~25%是最適宜的，而且期間其溫升曲線最好是維持平滑下降，不能有"crash"或"flick"現(xiàn)象 在2014年有一本『The Coffee Roaster's Companion』烘焙學(xué)出版、作者Scott分享他20年來在各種不同烘焙機(jī)上的經(jīng)驗(yàn)。Scott在書中則建議[DTR為20~25%]，因?yàn)椋骸 ?精品咖啡的主流烘焙度為淺中至中焙，在這樣的焙度下，DTR 20~25%對(duì)大部分的淺中及中焙的咖啡來說，風(fēng)味的表現(xiàn)都很好。 ?在Scott超過20000爐的烘焙紀(jì)錄中，風(fēng)味絕佳的20爐(相當(dāng)于0.1%)，有18爐的DTR是在20~25%之間。 DTR 20~25%只是Scott個(gè)人數(shù)據(jù)庫的歸納結(jié)論，DTR也不能完全用來和風(fēng)味發(fā)展程度畫上等號(hào)，尤其是沒有crash/flick的DTR 20~25%，許多人實(shí)證不出來，只要烘到20~25%不是有焙味就是有焦燥味。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
