每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)《都挺好》里頭蘇大強(qiáng)為啥要趴在地上喊我要喝手磨咖啡。捫心自問，你喝了單品以后你還會(huì)回去喝速溶嗎？咖啡的香氣是自然物質(zhì)，一旦磨成粉以后，咖啡就會(huì)在很短的時(shí)間里把這些芳香物質(zhì)揮發(fā)掉。即便是用新鮮烘焙的豆子買的時(shí)候才磨粉，過兩天喝的時(shí)候，味道已經(jīng)流失不少，原豆是保存香氣物質(zhì)最好的方式，接下來，就講一講怎么磨。研磨咖啡豆是沖煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細(xì)，就是太粗，間接影響到咖啡的口感，今天就給大家總結(jié)一下咖啡豆應(yīng)該如何磨好。
咖啡研磨總結(jié)：1、選擇適合沖煮方法的研磨度。根據(jù)磨豆機(jī)的特性以及烘焙程度來適當(dāng)調(diào)整。一般而言，磨的越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時(shí)間較長?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低。不管使用什么磨豆機(jī)，在運(yùn)作時(shí)都會(huì)摩擦生熱，在這個(gè)加熱過程中會(huì)加快揮發(fā)的速度，所以盡量確保研磨時(shí)產(chǎn)生的溫度低。3、研磨后的粉粒要均勻?？Х榷菇?jīng)過研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細(xì)粒太多，會(huì)煮出味道太雜與太苦的咖啡。但是，適量的研磨不均勻，會(huì)帶出層次感，所以要控制好萃取時(shí)間。 4、根據(jù)沖泡方式?jīng)Q定研磨粗細(xì)?？Х妊心ゴ旨?xì)度可以控制苦澀味，但是不同的咖啡沖煮法需選用不同的研磨度。一般研磨程度極粗的適合的萃取方法為冷萃，研磨程度粗的適合的萃取方法為法壓，研磨程度中等偏粗的適合的萃取方法為滴濾，研磨程度中等的適合的萃取方法為手沖或者錐形濾碗滴濾，研磨程度細(xì)的適合的萃取方法為意式濃縮，研磨程度極細(xì)的適合的萃取方法為土耳其咖啡。5、研磨一定要在沖煮前最后一刻做。為了保證咖啡口味的風(fēng)味，咖啡必須在沖泡前再研磨，太早研磨，會(huì)使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸喪失芳香，沖泡前再研磨可以縮短咖啡暴露在空氣中的時(shí)間，確?？Х鹊男迈r度以及咖啡的口感風(fēng)味?？Х榷乖谘心ブ?，細(xì)胞壁會(huì)完全崩解，這時(shí)與空氣接觸的面積會(huì)增加很多，所有保護(hù)新鮮的防線會(huì)完全撤除，氧化與變質(zhì)的速度變快，在30秒到2分鐘之內(nèi)會(huì)使咖啡喪失風(fēng)味。因此，不要買咖啡粉，要買咖啡豆，一定要喝前才研磨，磨好則應(yīng)趕快沖泡。6、研磨度調(diào)整。如果味道偏尖酸、尾韻不足、口感單薄，就是典型的萃取不足，這時(shí)候就要將咖啡研磨得較細(xì)，增加咖啡表面面積提高萃取率。如果味道偏苦、尾韻過長、口感厚重，就是典型的萃取過度，這時(shí)候就要將咖啡研磨得較粗，減少咖啡表面面積避免把苦味物質(zhì)也萃取出來?？Х仁譀_研磨度有多重要呢？喝手沖咖啡時(shí)，有時(shí)會(huì)聽到這樣的話"啊，有點(diǎn)苦、有風(fēng)味但尾段還是很苦很濃郁啊"是不是沖煮時(shí)攪拌太多了啦？是不是豆子烘的太深啦？是不是過萃了點(diǎn)？研磨度有毛病吧？嗯~沒錯(cuò)，大家說得都對，今日就來說說研磨度對手沖影響有多大吧~我們都知道影響手沖的因素是多方面的，研磨度也是其中一個(gè)因素，研磨度一般指的是咖啡顆粒的大小，直白地說就是咖啡顆粒大小在影響咖啡與水的接觸時(shí)間。在其它參數(shù)相同的情況下，顆粒越細(xì)萃取率越高，咖啡粉磨得越細(xì)，與水的接觸面積就越大，溶解出咖啡的濃度就越高，反之，咖啡磨得越粗，與水的接觸表面積就少，咖啡被萃取出來的濃度就越低。是不是每次去咖啡館，問咖啡師，手沖的研磨度粗細(xì)大小要磨成怎么樣才合適呢？咖啡師一般都會(huì)說中細(xì)研磨（就白砂糖大?。韥韥恚瓤匆幌掳咨疤谴笮?。
之前有人問小編，那我想萃取更多的物質(zhì)，更多的咖啡風(fēng)味，那我把咖啡粉磨得更細(xì)一些可不可以。也不是不可以啦，但要知道，手沖萃咖啡時(shí)如果咖啡粉磨得越細(xì)，細(xì)粉就越多，就容易堵住濾紙孔，水一旦難通過濾紙，咖啡萃取的速度就會(huì)變慢，萃取時(shí)間就會(huì)被拉長，這樣會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取出來又苦又雜，難以下咽。當(dāng)然如果你是一個(gè)手沖達(dá)人，很會(huì)利用細(xì)粉，那就另說啦~不過有一種器具非要比較細(xì)的粉不可，那就是意式機(jī)萃取濃縮啦，意式濃縮萃取是短時(shí)間通過高壓力萃取出來的咖啡，水快速地通過咖啡粉，從而萃取出咖啡的香氣和味道。太細(xì)又不行，太粗也不行，那什么研磨度才適合呢？那就來一組數(shù)據(jù)看看吧~就以【90+燭芒】來展開吧！西達(dá)摩燭芒產(chǎn)區(qū)：埃塞爾比亞西達(dá)摩海拔：1750-2000米處理方式：日曬處理品種：當(dāng)?shù)卦N烘焙程度：淺度烘風(fēng)味：柑橘、芒果、油桃、熱帶水果此次采用的器具是kalita三孔梯形濾杯。Kalita梯形濾杯，又稱“扇形濾杯”或“臺(tái)形濾杯”，底下的孔洞較小。kalita梯形濾杯的杯壁上肋骨比較多，呈直線分布，肋骨間的距離一致，目的是為了增加排氣和水流的速度。同時(shí)，它的流速比較慢，主要采用浸泡的方式萃取。
此次會(huì)采用三個(gè)不同的研磨度，分別是研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)、研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)、研磨度BG-7D（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)來進(jìn)行對比。研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用35克水悶蒸30秒，注水至132克水時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至226克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2’07”。風(fēng)味:發(fā)酵香、柑橘、芒果、油桃、整體比較苦、濃郁、雜，余韻回苦比較突出。
研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用32克水悶蒸30秒，注水至125克水時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’56”。風(fēng)味:柑橘、芒果、油桃、奶油、尾段有奶油的香氣，帶點(diǎn)淡淡的堅(jiān)果，整體比較厚實(shí)，余韻回甘明顯。
研磨度BG-7D(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)參數(shù)：粉量15克；水溫90℃；粉水比1:15；沖煮手法：分段式萃取。用34克水悶蒸30秒，注水至132克水時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’53”。風(fēng)味:熱帶水果、蜂蜜、奶油，尾段帶點(diǎn)淡淡的發(fā)酵香，整體口感比較薄，少了日曬處理的那種厚實(shí)感。
通過這三次沖煮，研磨度BG-5I (（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率75%)這個(gè)比中細(xì)再細(xì)一些的研磨度，萃取出來的咖啡苦味明顯掩蓋住了這支西達(dá)摩燭芒本身的熱帶水果風(fēng)味；研磨度BG-5T(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)這個(gè)研磨度萃取出來的咖啡能整體把這支豆子的風(fēng)味給表現(xiàn)出來，這個(gè)研磨度也是小編平時(shí)慣用的一個(gè)研磨度，主要是它的研磨度比較均勻，避免了萃取咖啡的不統(tǒng)一，也讓咖啡風(fēng)味的溶解率能達(dá)到比較飽和的一個(gè)狀態(tài)，當(dāng)然這個(gè)研磨度也是我們不斷用篩粉器去校對，不斷去萃取琢磨出來的一個(gè)手沖研磨度；比中細(xì)粗一些，研磨度BG-7D(（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率43%)萃取出來的咖啡明顯有些萃取不足，整體口感略薄了些，尾段有些不足。最后再來分享一些手沖小知識(shí)~①關(guān)于咖啡萃取，一般情況下在前段的萃取中香氣和味道濃重，濃度也很高，越是往后，味道和香氣也會(huì)隨之變淡，也就是說，前段萃取能將最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著決定咖啡味道和香氣的作用，后段萃取液中溶解出來的是形成咖啡豆構(gòu)造的木質(zhì)成分，此部分決定醇厚度和苦味的成分較多，這也是我們有時(shí)到了后段會(huì)均勻溫柔地加大水流去萃取的原因。②關(guān)于水溫，萃取一些淺中烘焙的豆子，溫度為90～92℃為合適些，如果比這個(gè)溫度高，咖啡所含的一些成分會(huì)因水溫較高而引起變化，一般表現(xiàn)為苦味偏重，還帶些焦煳味；而對于中深一些的豆子溫度則為88~85℃，深烘的豆子由于在烘焙的過程中細(xì)胞壁破壞的程度比較嚴(yán)重，豆子的質(zhì)地相對來說比較松，吸水好，粉層受水易膨脹，如果高于這個(gè)水溫去萃取，咖啡就比較濃郁出現(xiàn)過萃，出澀感。
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