每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)每次去咖啡館喝咖啡的時(shí)候，都很好奇為什么有些人可以快速反應(yīng)出咖啡的風(fēng)味，雖然也經(jīng)常了解一些咖啡豆的風(fēng)味描述，喝咖啡的時(shí)候卻一臉茫然，什么也沒(méi)有喝出來(lái)。也為了避免這種情況“這味道很好，也很熟悉，但是我說(shuō)不出來(lái)是什么味道！”，所以，我們還是來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。一、品嘗咖啡的感官其實(shí)咖啡的風(fēng)味是味覺(jué)和嗅覺(jué)的綜合體驗(yàn)，這跟每個(gè)人的風(fēng)味記憶有關(guān)，是后天形成的辨別能力，當(dāng)談?wù)撐兜罆r(shí)，一般已經(jīng)習(xí)慣把味道當(dāng)作嘴里的感覺(jué)來(lái)體驗(yàn)。結(jié)果很多時(shí)候在描述滋味的時(shí)候不經(jīng)意地把味覺(jué)與味道混淆，實(shí)際上味道是味覺(jué)與嗅覺(jué)的混合體。 那么真實(shí)的味覺(jué)是什么呢? 真實(shí)的味覺(jué)就是你把鼻子捏住，短暫斷絕嗅覺(jué)后，舌頭與口腔里面的感覺(jué)。事實(shí)上我們體會(huì)那些食物的風(fēng)味，大多是來(lái)源于嗅覺(jué)和視覺(jué)的。如果沒(méi)有嗅覺(jué)跟視覺(jué)，你甚至無(wú)法判斷喝的那杯是咖啡還是茶水。
咖啡感官主要部分分為風(fēng)味&口感，風(fēng)味體現(xiàn)為鼻前嗅覺(jué)，鼻后腔嗅覺(jué)；口感體現(xiàn)為酸甜苦咸，液體輕重，次要部分又分為視覺(jué)&聽(tīng)覺(jué)，包括咖啡顏色、杯具、旁人的討論、音樂(lè)等。 基本的味是酸、甜、苦、咸、鮮五種，但味覺(jué)的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡，亦需要口感參與。口腔通過(guò)鼓索神經(jīng)產(chǎn)生的觸覺(jué)（厚薄，澀滑，軟硬）,舌咽神經(jīng)產(chǎn)生的感覺(jué)（喉感），三叉神經(jīng)的感覺(jué)（痛覺(jué)，冷熱感）。
我們的舌頭會(huì)存留著上一次吃過(guò)的東西的殘留物，所以品咖啡時(shí)需要使用清水漱口，盡量讓舌頭恢復(fù)到白紙狀態(tài)。舌頭是很嬌嫩的，過(guò)熱或過(guò)冷都會(huì)損傷你的味蕾，痛感會(huì)覆蓋你的味覺(jué)，讓你段時(shí)間內(nèi)無(wú)法品嘗到味道。與嗅覺(jué)一樣，我們的味覺(jué)也具有適應(yīng)性，如果一直品嘗苦味的話，對(duì)苦味的感覺(jué)會(huì)逐漸降低，但是比嗅覺(jué)好一點(diǎn)的是，我們可以用漱口方式或者蘇打餅干來(lái)清除之前的味道。鍛煉味覺(jué)感受能力的方法。感知味覺(jué)的器官主要分布在舌部，此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分布。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜，依次品嘗咀嚼，感受口腔中哪些部位對(duì)上述味覺(jué)最為敏感。再進(jìn)行綜合對(duì)比試驗(yàn)。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺(jué)體驗(yàn)的樣本練習(xí)對(duì)味覺(jué)持久度和相似味覺(jué)的分辨能力。毋容置疑，咖啡是飲品，香氣和口味的好與壞是最直觀的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，一杯咖啡的風(fēng)味可以簡(jiǎn)單看作是香氣與結(jié)構(gòu)的互動(dòng)，而它的口味可以說(shuō)是味覺(jué)與口感的作用，當(dāng)香氣與口感能夠和諧的結(jié)合在一起并相互提升時(shí)，可以說(shuō)這杯咖啡平衡了。感受味覺(jué)體驗(yàn)的平衡美就需要高度的酸來(lái)搭建骨架，以酸味之清破除甜味之膩，并通過(guò)酸產(chǎn)生的刺激感消弱油脂感豐滿的液體帶來(lái)的沉重感，也是更多人偏愛(ài)水洗豆的原因。二、常見(jiàn)感官誤區(qū)1 |錯(cuò)把煙味和澀感當(dāng)“燥感”所謂的“燥感”，一般是指咖啡烘焙好24小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)的焦燥味道，并且主要出現(xiàn)在烘焙度較淺、烘焙發(fā)展不完全的咖啡里，這種味道在經(jīng)過(guò)“養(yǎng)豆”后會(huì)消失，咖啡口感會(huì)更圓潤(rùn)順口。但如果是由于烘焙抽煙不足，烘焙溫升不足導(dǎo)致的煙味和澀感，在吞下咖啡后出現(xiàn)舌根至喉嚨的干澀，就是烘焙瑕疵，這樣的咖啡即使經(jīng)過(guò)數(shù)天養(yǎng)豆依然會(huì)存在粗糙的口感。
2 |錯(cuò)把低級(jí)風(fēng)味/口感當(dāng)高級(jí)不知道什么原因，現(xiàn)在的一些烘焙師喜歡烘的極淺，或者是故意延長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間但溫度不足，造成2個(gè)致命的烘焙缺陷——夾生和焙烤。夾生所產(chǎn)生的青草味和焙烤的面包味，還有上綠原酸降解不足導(dǎo)致的酸澀，長(zhǎng)年累月地錯(cuò)誤感官引導(dǎo)造成了一種“這就是正確”的錯(cuò)覺(jué)，不僅很多從業(yè)者自己沒(méi)有意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，還誤導(dǎo)后來(lái)者和顧客，這就就所謂的“一句謊言說(shuō)一千遍就成了真理”。
3 |混亂的感官正如上面說(shuō)過(guò)的，把楓糖說(shuō)成烤紅薯，把白目豆的味道說(shuō)成烤瓜子，把木質(zhì)味說(shuō)成花香，把莓果味說(shuō)成是番茄……這些有的是因?yàn)樯罱?jīng)驗(yàn)累積加上沒(méi)有做系統(tǒng)的感官訓(xùn)練校正，有的是因?yàn)殚L(zhǎng)期把錯(cuò)誤的味覺(jué)體驗(yàn)誤認(rèn)為是正確導(dǎo)致的。4 |道聽(tīng)途說(shuō)這是承接上面第2、3點(diǎn)產(chǎn)生的誤區(qū)，由于一些人也沒(méi)有正確的感官，而旁邊的人會(huì)因?yàn)闊o(wú)法準(zhǔn)確判斷分析造成校正不準(zhǔn)和視聽(tīng)混亂，這也是為什么標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)場(chǎng)合進(jìn)行時(shí)必須保持安靜嚴(yán)謹(jǐn)討論，因?yàn)橐坏┙邮盏搅诵畔ⅲ说乃季S就很容易被引導(dǎo)到一個(gè)具體的方向而影響判斷。
三、如何改善感官下面只是個(gè)人見(jiàn)解，有錯(cuò)誤的地方希望大家糾正，共同進(jìn)步~1 |聞香瓶&水果&日常有條件購(gòu)置聞香瓶當(dāng)然好，因?yàn)樗亲鳛椤肮餐Z(yǔ)言”的首選工具。但是要達(dá)到同樣效果的，吃水果也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，而日常生活中多留意身邊出現(xiàn)的味道能更好地累積感官記憶，但小編要說(shuō)的是，在我們訓(xùn)練時(shí)應(yīng)該加入分析。比如吃蘋(píng)果時(shí)，我們可以分析它的酸味，它的香氣，它的口感，雖然很累，而且這樣為了訓(xùn)練而進(jìn)食違背了我們“攝取養(yǎng)分”的目的，但堅(jiān)持后會(huì)發(fā)現(xiàn)，你的感官會(huì)有很大提高。
2 |參加專業(yè)的感官課程即使考了“Q”的從業(yè)者，也需要定期校正感官，因?yàn)槿粘Ｉ?、年齡都會(huì)對(duì)我們的感官造成影響，因此參加專業(yè)的感官課程校正就非常有必要！前提是校正機(jī)構(gòu)是有真材實(shí)料而不是以課程斂財(cái)?shù)摹? |多喝咖啡無(wú)論是杯測(cè)還是日常試喝，大量的練習(xí)是感官形成的必經(jīng)之路，沒(méi)有捷徑！在經(jīng)過(guò)感官訓(xùn)練和校正后，嘗試各種不同的咖啡，有助于形成我們心目中的“標(biāo)準(zhǔn)”，而這也是杯測(cè)評(píng)分的一個(gè)重要指標(biāo)——當(dāng)你對(duì)各種產(chǎn)地、烘焙度不同咖啡的風(fēng)味特性十分了解，以及它們?cè)诒瓬y(cè)評(píng)分中應(yīng)該得到多少分，并且形成你自己的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，你就可以對(duì)所有第一次接觸到的咖啡進(jìn)行評(píng)定了。
當(dāng)然每個(gè)人對(duì)同一只咖啡的評(píng)分不盡相同，所以我們更應(yīng)該多與別人一起參加杯測(cè)，而且最好是能跟不同的人參加，因?yàn)樘幱诓煌h(huán)境的參加人員對(duì)于同一只咖啡的評(píng)價(jià)會(huì)有所不同，在后面的討論環(huán)節(jié)時(shí)可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短~
四、風(fēng)味描述詞詳述豐富——指醇厚度和濃郁程度；復(fù)雜——對(duì)多種風(fēng)味的感覺(jué)；平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒(méi)有一種口感掩蓋另一種口感。清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的（中美洲咖啡常見(jiàn)）：焦糖味的——像糖或者糖漿的；巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；鮮美的——舌尖感覺(jué)到的微妙細(xì)膩的風(fēng)味（水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆）；土味的——泥土的芳香特質(zhì)（典型的蘇門(mén)答臘咖啡）；芬芳的——一種芳香的特質(zhì)，范圍從花香味的到多香料的；果味的——一種芳香的特質(zhì)，讓人聯(lián)想到漿果或橙子；甘美芳醇的——口感圓潤(rùn)、順滑，缺乏酸度；有堅(jiān)果味的——類似炒堅(jiān)果的回味；香料味的——讓人想起各種香料的風(fēng)味和芳香；甜味的——無(wú)澀口的；野生的——一種野生的風(fēng)味，一般不被認(rèn)為是宜人的（常見(jiàn)于埃塞俄比亞咖啡）酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見(jiàn)于肯尼亞和也門(mén)咖啡）。
令人不喜歡的風(fēng)味特征：苦的——產(chǎn)生于舌根的味道，多由于烘焙過(guò)度所致；乏味、無(wú)刺激性的——風(fēng)味中性；炭味的——帶有燒焦了的碳味；無(wú)生命的——同“Flat”；有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；土味的——同“有雜味的”；平淡的——無(wú)酸味，缺乏濕香和回味；青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來(lái)的青草的香味；粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì)；渾濁的——粘稠而味道不濃的；僵硬的——淀粉似質(zhì)感的，類似煮過(guò)意大利面食的水；粗硬的——舌頭上的感覺(jué)，類似吃鹽；橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見(jiàn)于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；軟性的——同“乏味、無(wú)刺激性的”；酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；稀薄的——無(wú)酸度的，一般因萃取不足所致；松節(jié)油味的——味道像松節(jié)油的；清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒(méi)有粘性；粗野的——野生的特質(zhì)。五、不同品種咖啡風(fēng)味描述瑰夏品種(Geisha) 巴拿馬(Geisha)：草莓(strawberry)，茉莉花香(jasmine floral)，薄荷香(bergamot)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)，葡萄柚(grapefruity)，李子(plum)，柑橘(citrus-orange) 哥斯達(dá)黎加(Geisha)：甜蜜花香(sweet floral)，茉莉花香(jasmine)，柑橘(citrus-orange)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate) 哥倫比亞(Geisha)：石榴(grave)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，柑橘(citrus) 危地馬拉(Geisha)：酸橙香(lime juice)，香草(vanilla)，茉莉花香(jasmine floral)，甜西柚(sweet grapefruit)，玫瑰茶(tea-rose)，草莓(pine-strawberry)鐵皮卡(Typica) 秘魯(Typica)：堅(jiān)果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral)，梨類水果(pear-fruit)，香草(vanila)，焦糖(caramel)，蘋(píng)果類(apple-like)，蜂蜜類(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints) 洪都拉斯(Typica)：杏仁皮(almond skins)，絲綢般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)，紅蘋(píng)果酸(red apple acidity)，烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，橙子皮(orange peel)，甜瓜(melon)，甜香葡萄汁(sweet spice grape juice) 危地馬拉(Typica)：蘋(píng)果(apple)，可可粉(cocoa powder)，焦糖(caramel)，黑莓類(black berry)，橙子白毫(orange pekoe tea)，蜂蜜(honey) 墨西哥(Typica)：花香(floral)，榛子(hazelnut)，芒果甜香(mango sweetness)，桃杏(peach-apricot)，香草(vanila)，未熟蘋(píng)果香(malic) 巴拿馬(Typica)：巧克力(chocolate)，蘋(píng)果(apple)，桃子(peach)，李子(plum)，花香(floral)，焦糖麥芽(caramel-malt)，檸檬(lemon)，黃油般口感(buttery mouthfeel) 哥斯達(dá)黎加(Typica)：柔和巧克力香(soft chocolate)，蜜糖(honey-candy)，蘋(píng)果(apple)，弱柑橘酸(less citrus acidity)，白葡萄(white grape)，橘子類(tangerine)，蘋(píng)果汁(apple juice)，花蜜(floral honey)，芙蓉花香(hibiscus floral)波旁 (Bourbon) 巴西(Bourbon)：可可粉(cocoa powder)，橙子(orange)，香草(vanila)，杏仁(almond)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，黃糖(brown-sugar)，干芒果(dry mango)，桃子(peach) 尼加拉瓜(Bourbon)：牛奶巧克力(milky chocolate)，楓糖漿(maple syrup)，核桃(walnut)，桃子-杏香氣(peach-apricot)，杏仁(almond)，蜂蜜(honey)，麥芽(malty) 巴拿馬(Bourbon)：花香(floral)，櫻桃類水果(cherry-fruited)，香草(vanilla)，麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate) 坦桑尼亞(Bourbon)：焦糖(caramelly)，甜水果(very sweet fruit)，黃糖(brown sugar)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate) 危地馬拉(Bourbon)：焦糖(caramelly)，烤面包香(toasted bread)，巧克力粉(chocolate powder)，蘋(píng)果(apple)，李子(plum) 哥斯達(dá)黎加(Bourbon)：砂糖(sugar sweetness)，烤杏仁(roasted almond)，榛子(hazelnut)，花生(peanut)，黑莓(black berry)，桂皮香(cinnamon)，麥芽(malt)，甜煙草香氣(sweet tobacco flavor)馬拉戈吉佩(Maragogype) 尼加拉瓜(Maragogype)：檸檬(lemon)，桂皮(cinnamon)，可樂(lè)(cola)，花香(floral)，柑橘(citrus)，甜瓜(melon) 危地馬拉(Maragogype)：草莓(strawberry)，烤面包(toasted bread)，香草(vanilla)，葡萄干(raisin)，花香(floral)，李子(plum)，芙蓉花(hibiscus)肯特(Kent) 印度Malabar(Kent)：辛辣香氣(pungent spicy)，煙草(pipe tabacco)，焦糖(caramelly)帕卡斯(Pacas) 薩爾瓦多(Pacas)：甜桃子(sweet peach)，香草(vanilla)，花香(floral)，茉莉花香(jasmine floral)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，檸檬(lemon)，甜瓜(melon) 洪都拉斯(Pacas)：佛手柑(bergamot)，杉木(cedar)，蜂蜜(honey)，桃子(peach)，檸檬(lemon)，葡萄(grape)，西瓜(watermelon)，蘋(píng)果(apple)，干葡萄(raisin)帕卡馬拉(Pacamara) 危地馬拉(Pacamara)：焦糖(caramelly)，蜂蜜(honey)，香草(vanilla)，花香(floral)，桃子(peach)，榛子(hazelnut)，茉莉花香(jasmine) 尼加拉瓜(Pacamara)：巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，橙子(orange)，楓糖漿(maple syrup)，蜂蜜(honey)，覆盆子(raspberry)，桂皮(cinnamon)，杏(apricot) 薩爾瓦多(Pacamara)：橙子(orange)，香草(vanilla)，檸檬(lemon)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，檸檬水(lemonade)，酸橙(lime)，花香(floral)SL28 肯尼亞(SL28)：麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，杏仁(almond)，花香(floral)，香草(vanilla)，柑橘(citrus)，蘋(píng)果(apple)，桃子(peach)SL34 肯尼亞(SL34)：焦糖(caramelly)，黃油蘇格蘭糖(butter scotch candy)，橙子(orange)，葡萄(grape)，李子(plum)卡杜艾(Catuai) 巴拿馬(Catuai)：蘋(píng)果(apple)，桃子(peach)，巧克力(chocolate)，杏(apricot)，芒果(mango)，杏仁(almond) 危地馬拉(Catuai)：巧克力(chocolate)，桂皮(cinnamon)，李子(plum)，蜂蜜(honey)，檸檬(lemon)，蘋(píng)果(apple)，葡萄(grape) 巴西(Catuai)：花香(floral)，西瓜(watermelon)，桃子(peach)，葡萄柚(grapefruity) 哥斯達(dá)黎加(Catuai)：梨(pear)，花香(floral)，芒果(mango)，焦糖(caramelly)，檸檬草(lemon grass)，巧克力(chocolate)，杉木(cedar)Mundo Novo 巴西(Mundo Novo):堅(jiān)果(nutty)，麥芽(malty)，巧克力(chocolate)，香蕉皮(banana skin)，甜煙草香(sweet tobacco)，桔子/橙子(tangerine/orange)最后，喝咖啡是一個(gè)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)共同運(yùn)作的結(jié)果，需要大家不斷的去練習(xí)，嗅覺(jué)是可以后天培養(yǎng)而不只是天生的。
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
