干貨整理|手沖前一定要浸濕濾紙嗎?如何選購(gòu)濾紙

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖前不先將濾紙浸濕，直接沖煮，這樣對(duì)咖啡味道有什么影響？關(guān)于浸濕濾紙，主要從以下幾點(diǎn)分析：1、出于去除紙漿味道的考慮由于原漿濾紙沒(méi)有經(jīng)過(guò)漂洗，木質(zhì)紙漿的味道依然很濃厚，所以不洗濾紙是不可取的，而漂白濾紙，殘留紙質(zhì)味道和漂白味道因品牌制宜，質(zhì)量高的濾紙的確可以加工到非常干凈，洗與不洗的區(qū)別不大。2、出于濾紙與濾杯貼合性的考慮這個(gè)問(wèn)題其實(shí)牽涉的方面比較廣，與你濾杯的形狀、注水的手法、注水的水量都有關(guān)系，但是大部分情況下，不洗濾紙的沖煮，濾紙和濾杯的貼合性都要比預(yù)熱預(yù)沖洗的情況差一點(diǎn)。至于這一點(diǎn)貼合性影響咖啡風(fēng)味大不大，還是需要具體情況具體分析。不過(guò)，沖洗濾紙有助提高濾紙濾杯貼合性，有助貼合濾杯的肋骨設(shè)計(jì)以及沖煮原理，這點(diǎn)是毋容置疑的。3、出于濾紙吸收咖啡油脂以及最初萃取液的考慮事先沖洗過(guò)濾紙的咖啡風(fēng)味，相對(duì)來(lái)說(shuō)有微微的果酸、甜度更高、口感更為醇厚，而沒(méi)有沖洗過(guò)濾紙的咖啡風(fēng)味，苦味凸顯得更加明顯、略有澀感、隱隱有類似土味或發(fā)霉木質(zhì)的雜味。甚至從濾紙的顏色就可以看出來(lái)，沒(méi)有沖洗濾紙的沖煮，濾紙會(huì)在悶蒸時(shí)吸走了部分水分和油脂，并且?guī)С鰜?lái)一些可疑的雜味。所以說(shuō)出于萃取風(fēng)味的完整考慮，還是沖洗濾紙比較合適。那是不是一定要沖洗濾紙？這倒不是說(shuō)一定要洗濾紙的，在歐美國(guó)家的手沖，大多數(shù)都是正正經(jīng)經(jīng)地沖洗濾紙，而在日本的手沖，則有時(shí)候根本不會(huì)洗濾紙。這個(gè)還跟手沖的習(xí)慣、咖啡豆的烘焙風(fēng)味偏向有關(guān)系。日本流行深烘，手沖咖啡的風(fēng)味大多偏好醇厚濃重，風(fēng)味強(qiáng)烈，被濾紙吸收少量的風(fēng)味和油脂根本不大影響咖啡的整體風(fēng)味，而歐美的淺烘流派比較風(fēng)行，手沖風(fēng)味大多偏清新細(xì)膩，對(duì)于濾紙的影響自然就比較明顯。濾紙?jiān)撡I漂白還是無(wú)漂白？市面上主要販賣的濾紙有兩種：白色的漂白濾紙與木頭色的無(wú)漂白濾紙咖啡過(guò)濾紙多為木材制作，木材蒸煮后的紙漿顏色大多為褐色，要經(jīng)過(guò)數(shù)段漂白工序才能變成白色，咖啡過(guò)濾紙漂白和無(wú)漂白的區(qū)別如下：1、漂白：指咖啡過(guò)濾紙進(jìn)過(guò)漂白處理，過(guò)濾紙看起來(lái)更加潔白。2、無(wú)漂白：指咖啡過(guò)濾紙未經(jīng)過(guò)漂白處理，過(guò)濾紙看起來(lái)接近淺褐色。原木色濾紙，相對(duì)于白色的濾紙來(lái)說(shuō)，少了漂白的過(guò)程，但是濾紙本身紙的味道加重了，需要在沖泡咖啡的時(shí)候注意充分用開(kāi)水浸濕濾紙，有些至少打濕2~3次，才能減少紙的味道進(jìn)入咖啡中。漂白濾紙，進(jìn)口的漂白濾紙，在選材、工藝和質(zhì)量控制都有嚴(yán)格要求，主要現(xiàn)在漂白都用的酵素了，這個(gè)酵素漂白就是生物活性酶，在醫(yī)藥領(lǐng)域都廣泛應(yīng)用的，危害的程度可以忽略不計(jì)。打濕濾紙可以增加和濾杯的貼合性，也可以省去打濕濾紙這一步，直接放粉直接沖。無(wú)漂白濾紙的紙味問(wèn)題只要是紙漿作的濾紙，若未經(jīng)漂白，必定會(huì)有或多或少的紙漿味，必須用水沖洗濾紙以去除紙味，然而有些較厚的無(wú)漂白濾紙，要用超多水量才能把紙味沖干凈，相當(dāng)不環(huán)保也讓人洗濾紙洗到心煩，相當(dāng)沒(méi)有道理，更甚者有些濾紙?jiān)趺礇_就是會(huì)有紙味殘留，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味多出一味，這個(gè)也令人難以忍受。過(guò)去許多人選擇使用無(wú)漂白濾紙的原因是害怕漂白的制程中，殘留下來(lái)的漂白水(次氯酸鈉)會(huì)隨著沖煮的過(guò)程流進(jìn)咖啡中，導(dǎo)致慢性中毒或致癌…等，對(duì)健康造成不利的影響。但實(shí)質(zhì)上，目前大品牌的濾紙，都已經(jīng)不再用傳統(tǒng)的次氯酸鈉漂白，而是改用酸素漂白&酵素漂白兩種方式，減少健康疑慮。所謂的酸素漂白主要是使用過(guò)氧化氫(雙氧水)進(jìn)行漂白；而酵素漂白是使用生物酶進(jìn)行漂白。兩種漂白法對(duì)人體健康的影響都極小，可說(shuō)是相當(dāng)安全的漂白方式。目前較大的品牌如：HARIO、KALITA、KONO、三洋…等，均是採(cǎi)用酸素漂白或酵素漂白兩者其中之一，或是兩種漂白方式都有，標(biāo)示在濾紙外包裝上，供消費(fèi)者選擇。由此可知，買大品牌的漂白濾紙基本上是沒(méi)有健康疑慮的。但若你想買較便宜的濾紙，建議至少要了解其漂白方式，確定是酸素漂白或酵素漂白，則較為安全、風(fēng)險(xiǎn)較低，若你無(wú)法確認(rèn)，就建議不要貪小便宜，畢竟這時(shí)代黑心商品也不少，誰(shuí)也不敢保證會(huì)把什么吃進(jìn)肚子。所以，最后還是要對(duì)各位新手老手們說(shuō)一句：不要光顧著學(xué)習(xí)別人的沖煮手法、操作習(xí)慣，還要多點(diǎn)思考現(xiàn)象背后的原理，手沖之路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾等上下而求索！