每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)初初入坑的朋友們，在你們拿到精品咖啡豆之后，準(zhǔn)備開(kāi)始手沖咖啡的過(guò)程，是不是嘗嘗被各種手沖參數(shù)、注水理論給困惑了呢？那些東西很復(fù)雜，但是說(shuō)穿了就是化學(xué)領(lǐng)域中的萃取這個(gè)類別。今天小編就以科學(xué)的角度來(lái)跟大家聊聊手沖咖啡的各個(gè)環(huán)節(jié)?！ 】Х戎院煤?，是因?yàn)榭Х榷估锖猩锨ХN能刺激嗅覺(jué)與味覺(jué)的化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)入空氣中，跑到你的鼻子里；溶進(jìn)水中沖撞你的味蕾。于是你感覺(jué)身處天堂，和天使接吻(咳咳~)。 以科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，一杯咖啡沖煮的過(guò)程就是一種「萃取」的化學(xué)反應(yīng)，這個(gè)化學(xué)反應(yīng)有幾個(gè)要素會(huì)影響萃取的結(jié)果，也就是說(shuō)，一杯咖啡好不好喝這件事，將會(huì)受到「原料」、「接觸面積(表面積)」、「溫度」、「時(shí)間」所影響。
手沖咖啡的原料 首先，我們來(lái)聊聊原料。萃取所需的原料部分，我們主要概括了「咖啡豆品種」、「烘焙程度」、「新鮮程度」以及「沖煮水質(zhì)」。 咖啡的品種與烘焙很好理解，大部分的精品咖啡采用阿拉比卡豆（Arabica）是因?yàn)樗懈嗟姆枷恪⑽队X(jué)化學(xué)物質(zhì)在里面，烘焙是把咖啡生豆里的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，變成更多帶來(lái)芳香與口味的化學(xué)物質(zhì)。烘好后的養(yǎng)豆階段也是同樣的意思，讓化學(xué)物質(zhì)發(fā)生一些美味的變化。如果咖啡熟豆里沒(méi)有某種化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)然也不可能萃取出來(lái)進(jìn)到杯子里。好的咖啡豆帶你上天堂講的就是這個(gè)意思?！ 《Х榷沟男迈r程度也會(huì)影響到他所組成的物質(zhì)，良好的保存條件、新鮮現(xiàn)烘之后在一定的時(shí)間內(nèi)喝完，都有助于品嘗到一杯美味的咖啡?！ 〖热粵_煮咖啡是咖啡豆（粉末）和熱水的化學(xué)作用，當(dāng)然水的品質(zhì)也占有一席之地，一般的說(shuō)法是水質(zhì)含有一定量的礦物質(zhì)，也就是所謂的硬水，沖煮出來(lái)的咖啡風(fēng)味會(huì)比較豐富。
反應(yīng)的接觸面積 粗鄙地說(shuō)，宇宙萬(wàn)物是由原子組成的，咖啡也不例外，而原子間的碰撞是各種化學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)。碰撞的機(jī)率越高，反應(yīng)的機(jī)率越高。所以當(dāng)我們把相同重量的咖啡磨成越細(xì)的粉末，反應(yīng)的接觸面積就更多了！ 相同的水溫和沖煮方式下，粉末越細(xì)萃取出越多的咖啡物質(zhì)；粉末越粗萃取得越少。 另一件事情是，咖啡豆本身不是均勻的物質(zhì)，從最外層到最內(nèi)層的化學(xué)物質(zhì)都不一樣，咖啡磨得越細(xì)，越內(nèi)部的地方被萃取的機(jī)率越高，這也會(huì)影響到口感?！ ∈譀_咖啡主要受到磨豆、粉粒、粗細(xì)、萃取率、表面積等因素影響
咖啡豆的研磨就是表面積逐漸放大的過(guò)程 接觸的時(shí)間 在相同條件下，水和咖啡粉末接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，萃取出越多的咖啡物質(zhì)。這部分很好理解，但把這觀念和其他環(huán)節(jié)一起討論就會(huì)開(kāi)始變得復(fù)雜些?！ 】Х确勰┹^粗的時(shí)候，水流比較容易通過(guò)，停留的時(shí)間較短，所以萃取也會(huì)較少；咖啡粉末越細(xì)，水流會(huì)越容易堵在咖啡粉末之間以及濾紙之上，接觸時(shí)間變長(zhǎng)，萃取變多?！ 《譀_時(shí)的水流大小、注水的方式也會(huì)影響到水在濾紙上停留的時(shí)間。「斷水」會(huì)增加接觸時(shí)間，斷水越多次，萃取越高。
反應(yīng)溫度 溫度會(huì)影響到原子、分子的震動(dòng)程度，而震動(dòng)程度會(huì)影響到反應(yīng)的機(jī)率，以及反應(yīng)的能量閥值。講得白話些，越熱的水可以發(fā)生更多的萃取反應(yīng)。另一件事是不同溫度萃取到的物質(zhì)可能不太一樣，綜合來(lái)說(shuō)，溫度越高，萃取越多，較苦；溫度越低，萃取越少，較酸。 一般而言我們會(huì)建議使用85-95℃的水來(lái)沖煮咖啡，但沖煮的期間水溫一定會(huì)下降，所以有些人會(huì)買(mǎi)溫控壺，這就看每個(gè)人講究的程度到哪了?！ _煮咖啡的萃取率與濃度 當(dāng)我們討論「萃取率」的時(shí)候，是在討論咖啡粉末被水帶走了多少物質(zhì)。 假設(shè)干的咖啡粉末原本是20公克，沖煮完之后，晾干扣除掉濾紙的重量，剩下17克，那我們會(huì)說(shuō)萃取率是(20-17)/20=15% 不管你用多少水去萃取，對(duì)咖啡粉來(lái)說(shuō)它就是被拿走了那么多的物質(zhì)?！ 《?dāng)我們?cè)谥v濃度的時(shí)候，指的是我們泡出一杯咖啡中，這個(gè)混合溶液里有多少的水以外的咖啡物質(zhì)。例如我們拿200ml(約200克)熱水，沖出202克的咖啡，那濃度就是(202-200)/202=0.99%差不多是1% 這跟你用多少咖啡粉并無(wú)關(guān)系，我們專注在你沖出了多少咖啡液?！ ≥腿÷屎蜐舛仍诙x上是獨(dú)立的，但實(shí)際上是相關(guān)的，因?yàn)槟愕臐舛葧?huì)受萃取出的咖啡風(fēng)味粒子所影響的。但記得上面是定義，不代表實(shí)際狀況，實(shí)際狀況是水會(huì)殘留不少在濾紙和咖啡渣上?！ ≌f(shuō)到這邊，我們也把一杯咖啡沖好了。品味精品咖啡也是一場(chǎng)溫度、時(shí)間、味蕾、嗅覺(jué)的舞蹈。溫度隨著時(shí)間降低，酸味會(huì)越發(fā)明顯，而香氣也會(huì)跟著改變。這就是精品咖啡最有趣的地方了。
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