木棒攪拌的手沖咖啡真的更好喝嗎？--如何攪拌才能沖出好喝的咖啡作者：江承哲、呂文佳實驗：呂文佳、劉一辰、趙康林前言：近來我們發(fā)現(xiàn)許多人開始在手沖咖啡制作的過程中加入木棒攪拌的動作，這不禁引起我們的好奇，手沖的過程中不是已經(jīng)一直在用水流攪拌咖啡粉，有必要再用木棒去攪拌嗎？當(dāng)我提出這個疑問，我和歐焙客的團(tuán)隊們先經(jīng)過一番熱烈地討論，決定用實驗來證明，木棒攪拌也許根本是多余的??？于是，我們決定進(jìn)行三個實驗來探討這個有趣的議題：根據(jù)萃取原理，同樣的時間若有同樣溫度的水和被萃取物，同樣的擾動情形下理應(yīng)萃取出相同的溶液，我們不認(rèn)為咖啡在微觀層次會有一樣的結(jié)果，但經(jīng)過多次實驗可以歸納出某種風(fēng)味趨勢，因此我們設(shè)計下列三種條件進(jìn)行實驗，并使用VST濃度測定儀檢測TDS差異以及感官分析確立風(fēng)味。1. 直接注水法：不斷水不悶蒸螺旋注水法2. 標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法：悶蒸30秒（中焙）或悶蒸15秒（深焙）再螺旋注水3. 悶蒸攪拌法：悶蒸30秒（中焙）或悶蒸15秒（深焙）并在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘后，再繼續(xù)螺旋注水為確立風(fēng)味變化是否有正相關(guān)性，我們增加實驗變因，分別測試中焙和深度烘焙咖啡的變化情形。
在實驗過程中，每種咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、總注水時間、水溫均相等。三種沖煮過程為：直接注水法：全程勻速注入320g水，中度烘焙的注水時間為2min，深度烘焙的注水時間為1min30s。
標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法：先注入20g熱水，中度烘焙的咖啡粉悶蒸30s，隨后勻速注水并在2min時完成；深度烘焙悶蒸15s，隨后勻速注水并在1min30s時完成。
悶蒸攪拌法：先注入50g熱水（由于水量太少會造成無法攪拌，因此這里悶蒸時間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸，中度烘焙的咖啡粉悶蒸至30s后注水，在2min時完成注水；深度烘焙悶蒸至15s后注水，在1min30s時完成注水。
以上三種沖煮方式在相同時間注水完畢，并讓溶液全部流完后才開始進(jìn)行感官與TDS測定(標(biāo)準(zhǔn)25℃)。結(jié)果如下：
由TDS測量的結(jié)果可以看出，悶蒸法所得的咖啡液TDS較低，而直接注水法和悶蒸攪拌法所得的咖啡液TDS相對較高。當(dāng)我們繪制時間-注水量的曲線圖后我們發(fā)現(xiàn)，在沖煮過程中的任意相同時刻，直接注水法和悶蒸攪拌法的注水量都大于悶蒸法的注水量，而三者的粉量都相同，因此，在任意相同時刻直接注水法和悶蒸攪拌法所溶解出的固形物含量較多，三者雖然注水總時間和總量相同，但直接注水法和悶蒸攪拌法最終累積的可溶性固體物含量較高。
在六位受過訓(xùn)練的杯測師盲測進(jìn)行感官分析，結(jié)果顯示，對于三種沖煮方式，四種咖啡豆都表現(xiàn)出一致的規(guī)律性。直接注水法的咖啡相對酸質(zhì)突出，口感較為清爽透亮；悶蒸法的咖啡風(fēng)味更平衡，具有酸甜感；相比之下悶蒸攪拌法的風(fēng)味較為平淡，口感略顯渾濁，沉悶。結(jié)論與探討：我們很驚訝這次的沖煮測試有很高的重復(fù)性，且結(jié)果都指向若采用這種萃取參數(shù)的話，木棒攪拌的手沖咖啡并不會相對單純標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法的平衡好喝（除非你更偏向沉厚不明亮混濁的口感喜好）；而直接注水法會讓你得到一杯干凈透亮酸甜明顯的咖啡，雖然風(fēng)味強(qiáng)度高(TDS)，但醇厚感可能會較低。數(shù)據(jù)上來看，標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法的TDS為何會是最低曾讓我們苦惱了一陣子該如何解讀，直到我們畫出時間-注水量曲線圖，才驚覺悶蒸法是三者中瞬時注水量最少的，TDS的數(shù)值趨勢（直接注水法>悶蒸攪拌法>標(biāo)準(zhǔn)悶蒸法）也完美的與這個圖表中的曲線分布大致呈正相關(guān)（曲線所占面積比例）。從感官與數(shù)據(jù)兩個部份來討論時，我們暫時很難解釋為何直接注水法與悶蒸攪拌法明明數(shù)值差異不大，但風(fēng)味調(diào)性卻是兩個極端，從結(jié)果僅能推論是因為悶蒸攪拌法在較短的時間內(nèi)加速了風(fēng)味物質(zhì)的萃取，溶解出一些雜環(huán)類的大分子物質(zhì)，引起了較為渾濁的口感；直接注水法中水流也具有有效的攪拌作用，且有效地增加小分子酸性物質(zhì)的萃取率，因此在感官方面表現(xiàn)出較明亮的酸感。我們衷心期待能有更進(jìn)階的實驗來協(xié)助闡釋兩種攪拌方式本質(zhì)上的差異。雖然在這次實驗中我們并不太喜歡木棒攪棒的風(fēng)味表現(xiàn)，但咖啡沖煮充滿了各種可能，也許你有別的參數(shù)能做出更好喝的咖啡，也歡迎您分享給我們您的看法喔！作者簡介：江承哲為首屆世界咖啡烘焙大賽亞軍，國立清華大學(xué)化學(xué)系畢業(yè)，上海歐焙客精品咖啡創(chuàng)辦人呂文佳為中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院研究生，歐焙客精品咖啡研究員實驗過程照片分享：
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