每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)喝過精品咖啡之后，你覺得精品咖啡與普通咖啡最大的不同之處在哪里呢？小編覺得是酸。倒不是說精品咖啡一定要酸，也不是說其他咖啡就沒有酸，而是精品咖啡大多有比較明顯的酸，但卻是有趣的舒適的酸味，而且每一杯都不太一樣，香味也很豐富，像是葡萄、芒果、酒香等等?！ ∧悄阒谰房Х葹槭裁茨敲此釂?？
簡單來說，是因?yàn)榭Х壤锩鎿碛胸S富有機(jī)酸、芳香烴、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、植物堿、醣類，經(jīng)過烘焙的化學(xué)變化后，產(chǎn)生各種有趣的香、酸、甜、苦。今天我們就來一起聊聊咖啡豆里的各種酸甜苦香吧！這些知識可以幫助大家挑選咖啡豆、烘焙生豆、以及沖泡咖啡?！ 】Х戎薪】档y喝的死澀酸：綠原酸 咖啡其實(shí)是酸性飲料，品嘗精品咖啡很重要的一個(gè)部分，是在品賞其富有層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica)，而常見的商業(yè)用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆(Robusta)。而羅布斯塔咖啡豆里擁有較多的綠原酸(Chlorogenic Acid)，綠原酸又叫咖啡單寧酸，這種酸不好吃，昆蟲不愛吃，所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量?！ 〔恢焕ハx不愛吃綠原酸，其實(shí)人類也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感，雖然它其實(shí)是很好的抗氧化劑，對健康不錯(cuò)。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會(huì)變成奎寧酸和咖啡酸，這是為什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一個(gè)原因?！ 【房Х扔斜容^少的綠原酸，所以淺焙也不會(huì)太死酸，而羅布斯塔咖啡豆大多會(huì)使用中烘焙以上，才不會(huì)酸得難以下嚥。但這只是大方向上的說法，并不是一定的?！ 〉鹊鹊鹊鹊?，不是精品咖啡比較酸嗎？那為什么精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢？
因?yàn)榫房Х鹊亩鄬哟?、明亮、有趣的酸味，并不是單靠綠原酸的酸味制造出來的，綠原酸其實(shí)是一種苦澀酸。精品咖啡好喝的酸，大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的，但其實(shí)遠(yuǎn)不止如此，因?yàn)榭Х榷估锩婧猩锨ХN會(huì)影響風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)。但我們今天先來介紹這幾位主要影響的風(fēng)味?！ 『兔植环奶O果酸、檸檬酸 蘋果酸和檸檬酸聽起來就非常的青春洋溢，充滿繽紛色彩，但你知道嗎？其實(shí)蘋果酸和檸檬酸并沒有水果的香味，因?yàn)樗麄儧]有揮發(fā)性，所以聞不到。他們之所以叫蘋果酸與檸檬酸，只是因?yàn)樘O果和檸檬中含有豐富的這兩種酸。 但是！如果蘋果酸和檸檬酸，跑去和醇類結(jié)合，就可以蹦出許多花香、果香、清香等等迷人香味，這個(gè)就是生豆、熟豆主要的香氣來源?！ ∵€有奎寧酸和酒石酸 奎寧酸是由綠原酸降解而成的，目前還無法確定它到底是為咖啡帶來澀味呢？抑或是替咖啡添增了明亮的風(fēng)味。這兩種說法都大有人在，但小編認(rèn)為這兩件事并不互相沖突，你知道嗎？其實(shí)厲害的香水里會(huì)添加
一點(diǎn)點(diǎn)的臭味來提升香味的層次感…… 至于酒石酸則是常見于葡萄與香蕉這類的水果中，同時(shí)也是葡萄酒中主要的有機(jī)酸之一。有了這些酸酸，和咖啡豆中多種醣類、脂質(zhì)，產(chǎn)生各種化學(xué)變化，才能產(chǎn)生千變?nèi)f化的各種酸、香、甘。
精品咖啡的酸和蔗糖的關(guān)系 更有趣的是，咖啡明亮、活潑的酸，和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比，而咖啡豆中蔗糖的量也和產(chǎn)地、海拔有很大的關(guān)系?！ ±纾瑏碜钥夏醽喌目Х榷褂泻軓?qiáng)烈、有個(gè)性的酸味，咖啡豆中蔗糖重量比達(dá)到8.45%，第二名則是哥倫比亞也有8.3%，這就是意式拼配豆中經(jīng)常利用哥倫比亞咖啡豆調(diào)劑酸味的原因?！ ∫苑侵迊碚f，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明顯的果酸和果香。其次是南美洲，有著較溫和不刺激的柔順?biāo)嵯?。 另外?jù)研究發(fā)現(xiàn)，海拔每升高100公尺，溫度降低攝氏度0.6度，每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。這是因?yàn)楹０屋^高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長速度，儲存更多的養(yǎng)分。蔗糖在烘培過程會(huì)洐生更多的酸香物，這就是高海拔硬豆之酸香度遠(yuǎn)優(yōu)于較低海拔軟豆的原因。
烘焙去除咖啡的酸 相信自己烘過豆的朋友都知道，烘焙得越深，咖啡里的酸會(huì)被破壞得越多，取而代之的是更多的焦糖風(fēng)味、煙熏味、苦味。所以精品咖啡并不常見中度烘焙以上的熟度。當(dāng)然，罕見不代表不行，精品咖啡豆的深烘焙是一門有趣的手藝，自己烘豆子的朋友可以嘗試看看同一種豆子不同烘焙度的酸感如何。 影響咖啡酸味的因素，除了咖啡豆本身，還有沖咖啡的水質(zhì)、品嘗的時(shí)間等等，不過這些問題比較泛，我們留著下次再繼續(xù)聊吧～
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