精品咖啡一現(xiàn)今咖啡市場的頭牌,一間咖啡館可以沒有蛋糕,但菜單上你必須得有來自各個產(chǎn)區(qū)的咖啡,否則會覺得這間咖啡店缺了靈魂一樣。你或許會遇到客人問有沒有什么精品咖啡介紹?或者是有沒有什么豆子推薦?這不是一句簡單的問句,而是對于精品咖啡背后的追溯...... 要從一顆咖啡豆變成一杯咖啡,經(jīng)歷的可是一段漫長的旅程,這一段旅程可能需要跨越三年之久,從種子開始成長成為一株咖啡苗,到成長成為咖啡樹,然后到咖啡樹開花,再到咖啡樹結(jié)果,這之間的辛苦只有咖農(nóng)知道,所以一杯咖啡的擁有絕不是進店點單就行了。下面來了解下咖啡從種子到杯子的旅程吧! 種子發(fā)芽期 種子的發(fā)芽期大約為播種后的1-2個月,咖啡種子開始發(fā)芽,之后過3-4個月,咖啡芽苗就會鉆破泥土。此時的咖啡芽苗的頭部還是帶有咖啡豆種的外殼,而葉苗則繼續(xù)在種殼內(nèi)生長。4個月之后,咖啡種殼開始脫落,咖啡芽苗長出了葉片,在咖啡芽苗繼續(xù)生長后,葉片就會脫落。
成長期 咖啡苗的成長期為7-9月后,隨著咖啡苗的逐漸健康成長,樹苗也慢慢的長成了咖啡樹的雛形,葉片的形狀正常的成長,待咖啡苗長到0.15米高,長出4-5對葉片就要進行移栽?! 〕墒炱凇 〖s3-5年后,咖啡樹苗就會成長為成熟的咖啡樹,此時的咖啡樹也已經(jīng)開花了??Х然儍魸嵃?,清香如茉莉花一般,但是開花只有短短3天到一周的時間就會凋謝,此時的咖啡樹也已經(jīng)結(jié)出綠色的生果;4-5年后,咖啡樹已經(jīng)完全發(fā)育成熟,就能開始大量結(jié)果了??Х葯烟业某墒炱跒?個月,咖啡櫻桃的成熟顏色會由綠色漸漸的轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色最后轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓募t色。成熟后的咖啡果與櫻桃相似,所以被稱為“咖啡櫻桃”?! 】Х榷故强Х裙麑嵉姆N子,咖啡櫻桃的結(jié)構(gòu)分為:果肉、果膠層、羊皮、銀皮、種子。
果實采收 咖啡的采收方式有兩種:手工采收和機械采收。人工采收是最好的,也是成本最高的,因為只采摘完全成熟的咖啡櫻桃,這是最精細的采摘方式;而機械采摘就會相對的粗糙,不僅采摘未熟和過熟的咖啡櫻桃,還有可能會損傷咖啡的樹枝,只是成本較低,采摘方便,以至于采摘質(zhì)量低下?! 」麑嵦幚怼 〕R娞幚矸ㄓ腥N:日曬法、水洗法、蜜處理 日曬法:這是最古老、最傳統(tǒng)的咖啡處理方法。咖農(nóng)會把采摘的咖啡果實直接鋪在地面上暴曬,每隔一段時間就會人工的翻動咖啡果實,避免不均勻。當(dāng)咖啡果實的水分從60%曬到只剩下12%左右完成了,之后會用脫殼機去除果肉和果皮,最后就得到了咖啡生豆。日曬處理法通常會替咖啡增加藍莓、草莓或熱帶水果的風(fēng)味,酸度溫和 水洗法:這是水資源豐富的地區(qū)會采用的處理法,將咖啡生豆倒入水槽中,撈走面上的未熟或過熟的咖啡果實,之后將采收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導(dǎo)引至一個干凈的水槽里,浸泡在水中進行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。風(fēng)味上不像日曬豆有雜味,而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強以及更干凈的杯中特質(zhì)?! ∶厶幚恚哼@是經(jīng)過改良與發(fā)展,演變出了新的處理方式?!该邸故侵缚Х裙獾酿つ庸z。采收后的果實一樣會以果皮機剝除外果皮,留著果肉果膠經(jīng)過日曬,讓果肉的甜度可以進入到豆子,又不用像日曬法花這么長的時間。蜜處理的咖啡豆,甜感更加豐富迷人,但該方法比較復(fù)雜,發(fā)酵程度不易控制?! √幚砗玫纳箷詭ざ沟男问奖4妫藭r的含水量為12%左右。在烘焙之前會脫去內(nèi)果殼和銀皮,分選出大小適宜的咖啡生豆,并挑出雜物和瑕疵豆,這樣才能烘焙出口感佳的好咖啡豆。 瑕疵挑選 一般是進行人工挑選,主要是能更好的挑選出瑕疵豆,在咖啡豆品質(zhì)無法提高的情況下,人工挑選瑕疵豆是保證咖啡豆品質(zhì)不下降的方法,成本也是比較高。 分級 各國的咖啡豆分級都不一樣,目前還沒有一個國際通用的分級方法,主要的分級方法:1.咖啡豆大小 2.瑕疵數(shù) 3.海拔高度 4.Type分類 同一產(chǎn)地咖啡豆是以顆粒大、飽滿為好,大小分級是篩網(wǎng)的目數(shù)大小來實現(xiàn)分級的,通過不同大小的網(wǎng)眼,經(jīng)過層層篩選后才分出來的咖啡豆等級。(哥倫比亞以咖啡目數(shù)分級) 瑕疵豆分級是隨機抽取300g的咖啡豆作為樣品,依不同的瑕疵豆顆數(shù)進行相應(yīng)的分數(shù)扣除,最后依照累計的分數(shù)進行分級。(如埃塞以瑕疵豆分級) 以產(chǎn)區(qū)海拔高度分級的是產(chǎn)區(qū)的海拔越高,等級也就越高。(如危地馬拉以海拔高度分級) 夏威夷科納咖啡豆分為Type1和Type2兩大類。Type1為扁平豆;Type2為圓豆,這兩個級別之下,再根據(jù)豆子大小和瑕疵豆的數(shù)量分成若干級別?! 『姹骸 『姹簽橥怀隹Х蕊L(fēng)味關(guān)鍵的一步,烘焙的使用主要是手網(wǎng)和烘焙機,根據(jù)咖啡豆的特性來決定烘焙程度。曼特寧的會選擇中深烘焙,會突出它的醇厚和草本一樣的風(fēng)味;危地馬拉會選擇中淺烘焙,能展現(xiàn)出它的甜味和酸味。這些都要從各方面因素去考慮,火力,溫度等方面?! _煮 要想沖煮出一杯好咖啡,理解每一種沖煮方法的萃取過程是關(guān)鍵。良好的萃取是美味咖啡的根源,這樣的成品咖啡風(fēng)味清晰,其品種、產(chǎn)地、加工和烘焙方式等都能明顯地通過風(fēng)味展現(xiàn)出來。
咖啡,其實就是一種植物果實里的種子,經(jīng)過處理、曬干、烘焙、研磨之后,用水配合各種不用的沖煮器具后,調(diào)配出來的飲品!而我更喜歡稱她為“果汁”。