▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com在烘焙的時候，其中一個節(jié)點改變了，對咖啡的風味都會產(chǎn)生不小的影響嘞，比如說入豆溫，一爆點，發(fā)展時間，出爐溫這些。昨天我們提到了一爆點的時間改變了對風味的影響，今天我們來看看在一爆后發(fā)展時間不變的前提下，出爐溫改變了對風味又有著什么影響呢？
| 豆子信息今天我們選擇用來做這個烘焙實驗的豆子是水洗處理的肯尼亞asali，這支水洗處理的肯尼亞AA生豆顆粒比較均勻，生長海拔較高，豆子質(zhì)地比較硬，因為是新產(chǎn)季的，含水量也會偏高。
【肯尼亞asali】產(chǎn)區(qū)：肯尼亞錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550—1750米分級：AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：肯尼亞72小時水洗| 烘焙曲線我們烘焙了兩條曲線，入豆溫、入豆火力以及一爆后的發(fā)展時間基本一致，只改變出爐溫度?！厩€一：出爐溫195.6℃】入豆溫：180℃，110；回溫點：108.6℃，1’42”；轉(zhuǎn)黃點：150.3℃，5’10”；一爆點：185.8℃，8’43”；發(fā)展時間及出爐溫：195.6℃，1’50”
Agtron豆色值為72.2（左圖），Agtron粉色值為80（右圖），Roast Delta值為7.8。【曲線二：出爐溫192℃】入豆溫：180℃，110；回溫點：105.5℃，1’42”；轉(zhuǎn)黃點：151.7℃，5’30”；一爆點：184.3℃，8’50”；發(fā)展時間及出爐溫：192℃，1’50”
Agtron豆色值為68.1（左圖），Agtron粉色值為82.8（右圖），Roast Delta值為14.7。| 風味對比烘焙好之后我們對兩支豆子進行了杯測對比：【曲線一：出爐溫195.6℃】：圣女果、烏梅、奶油、焦糖、堅果【曲線二：出爐溫192℃】：烏梅、圣女果、檀木香、櫻桃
杯測對比時我們可以明顯感受到，選擇出爐溫在195.6℃的這條曲線相對來說，在風味的表現(xiàn)上會更干凈、清晰一些，酸甜感會比較明顯，且余韻持久；而出爐溫選擇在192℃的這條曲線，風味上比較雜亂，檀木的香氣過于明顯導致其他的風味變得不夠清晰，且余韻不足。| 分析
結(jié)合色值差、風味以及曲線，我們會發(fā)現(xiàn)【曲線二：出爐溫192℃】的這條曲線，烘焙出來的豆表色值較深，豆芯豆表色值差較大，小編判斷這是因為一爆后的溫度偏低，熱量無法傳導至豆芯，豆芯沒有足夠的熱量來進行反應(yīng)。
而且【曲線二：出爐溫192℃】在一爆后的溫度只上升了7.7℃，在一爆后長時間低溫烘烤，烘焙不均勻從而出現(xiàn)了發(fā)展不足的情況。這也就是為什么【曲線二：出爐溫192℃】的植物味會比較明顯從而蓋住了其他風味。| 總結(jié)
在烘焙的時候，即使只是稍微改動了一下其中的一個數(shù)據(jù)，最終所呈現(xiàn)出來的咖啡風味也是會有著蠻大的區(qū)別的呢~【更多分享】咖啡烘焙研討|發(fā)展不足與發(fā)展過度是什么？如何判斷烘焙程度？【前街烘焙師手記】洪都拉斯·雪莉咖啡的烘焙曲線是如何確定的？【前街烘焙師手記】在烘焙巴西咖啡豆的時候是否需要進行悶蒸？【前街烘焙師手記】烘焙探索：用慢烘的方式烘焙出來的咖啡豆風味會怎么樣？
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