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而對于熱愛精品咖啡的朋友來說，對這張SCAA的風(fēng)味輪應(yīng)該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風(fēng)味輪的構(gòu)造和表達的含義!風(fēng)味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分
例如，品嘗一杯好的耶加咖啡，步驟：- 喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里輕輕攪動咖啡液每一口都會隨著溫度的變化而展層次，前兩口舌根會苦，待咖啡溫度涼了，慢慢由苦轉(zhuǎn)酸，微妙的柑橘酸待喝到一半時，咖啡由酸轉(zhuǎn)甜，由苦轉(zhuǎn)甘，開始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之間，透過鼻后嗅覺來品嘗咖啡余韻。喝完不急著洗杯，要聞杯底的甘香甜。
大腦接受信息-》進行比較-》分析-》記憶（整個過程）我們可以聞到一種氣味，嘗出一種味道，但是也許我們不能很準(zhǔn)確地描述出來。而風(fēng)味輪能把所有人類感知到的味覺系統(tǒng)并且具象地歸類，與嗅覺系統(tǒng)相對應(yīng)的是氣味輪，兩者配合著練習(xí)，就能夠清晰地感知到所有氣味中最細微的差異。
如何建構(gòu)自己的味覺記憶？學(xué)精品咖啡時，大家很容易躁進，想要快速就把風(fēng)味描述里的味道喝進口里，但這其實是緣木求魚。因為還沒有足夠的資料量去對比咖啡里的細微風(fēng)味，也就會【找不到】，而且一開始就想找特殊的風(fēng)味，而不重視咖啡整體的呈現(xiàn)，也就是【找不對】。只有尊重自己的味覺記憶，才能找到咖啡風(fēng)味。
很多人習(xí)慣于喝到一杯咖啡的第一口，就急匆匆地詢問咖啡師，這種情況通常就會有以下可能：①咖啡師當(dāng)然不知道你的學(xué)習(xí)狀態(tài)，就把喝到的全說給你聽。→這還算好，至少是他喝到的，只是你也不好吸收。②咖啡師自己也是半桶水，反正標(biāo)簽上寫什么就全背給你聽。→這不算太好，沖出來和標(biāo)簽描述肯定會有些偏差，況且標(biāo)簽也不一定全對。③咖啡師喝不喝得出來不重要，但蓄意騙你，講些超玄乎的風(fēng)味。→這最最不好，會被誤導(dǎo)得很嚴(yán)重，而且往往是“智商稅”升級的方向。有些比較盲從或知識儲備量較少的人們，就這樣被一知半解的片段資訊框架住了，還跳脫不出來，久而久之“走火入魔”可能就變成精品咖啡魔人。其實在初學(xué)或是對于味覺的敏感度或分析能力不佳的情況下，與人討論或是照著咖啡師的描述，去追尋那個具體風(fēng)味是一種很好的訓(xùn)練，但是這樣與味覺的關(guān)聯(lián)性卻始終不是自己的，你需要更多地專注在自己的風(fēng)味記憶上。
如何專注在風(fēng)味記憶上？? 無論你過去吃飯、吃東西的歷史是不是囫圇吞棗，你多多少少會有對于食物的記憶，如果真的屬于失憶狀態(tài)，請現(xiàn)在開始慢慢試著去累積，邊吃邊想想食物的味道即可。不用多，認真3個月你就可以記住超級多食物的味道。? 喝咖啡的時候可以問咖啡師、可以看風(fēng)味描述、可以大家一起討論，但別忽略自己咖啡入口那難得可貴的靈光乍現(xiàn)。因為那就是你的舌頭和你的風(fēng)味記憶對上號的一瞬間。尊重這個過程，休息一下多喝兩口把他想清楚、找到，這會成為你對精品咖啡風(fēng)味理解的重要基石。? 如果你聯(lián)想到的都是一些怪怪的食物，一樣尊重+試著分析。例如：鹵肉飯→往往是八角、桂皮、丁香、發(fā)酵醬油等香料所組成，所以如果你聞到鹵肉飯的味道，那一點都不是玩笑，只是你無法切割是八角或其他香料罷了，請尊重并找機會單獨聞聞八角等香料，你就會越來越清楚。? 尊重并理解其他人的風(fēng)味記憶，每個人的生長環(huán)境不同，吃的東西當(dāng)然不一樣，當(dāng)別人提出某種風(fēng)味時，去思考背后的可能性，化為自己的風(fēng)味記憶，你就學(xué)會了。
比如，在喝肯尼亞這支咖啡時，肯亞咖啡的酸是這支豆子最經(jīng)典的風(fēng)味特色，喝過的人都很難忘懷它那酸得干凈又漂亮的風(fēng)味。
肯尼亞咖啡風(fēng)味表如果說高品質(zhì)的酸質(zhì)是好咖啡的靈魂，那么肯尼亞就是靈魂中最經(jīng)典的代表了?？夏醽喛Х榷沟娘L(fēng)味幾乎涵蓋了「精品咖啡協(xié)會風(fēng)味輪」中的29種滋味，其酸味包括黑醋栗、我們熟悉的烏梅、萊姆、葡萄柚或鳳梨、青蘋果、百香果與眾多莓果風(fēng)味，甜感則有蜂蜜、黑糖、帶甜的鮮橙汁。入口的觸感更是全球獨步--因大多數(shù)明亮的酸質(zhì)咖啡往往不太會同時具有厚實的觸感或者油脂感，但肯尼亞咖啡豆卻具有厚實油脂感或口腔包覆感，這也是為何當(dāng)?shù)仄饭軒熢谔暨x頂級批次時會以酸度（acidity)/質(zhì)地(body)/風(fēng)味(flavor)三者給予以評比，并選擇出可拍出高價的批次。識別非洲豆的酸味后，再來看看中美洲咖啡豆的風(fēng)味，以洪都拉斯咖啡為代表。洪都拉斯咖啡風(fēng)味也相當(dāng)具有個性，風(fēng)味頗佳，豐富醇厚，味道不澀不酸，醇度和香度都很高，適混合飲用。其中，洪都拉斯咖啡可以隨著烘焙程度的不同，引出多層次的風(fēng)味。中度烘焙可以將豆子的甜味發(fā)揮到極致，而深度烘焙則使苦味增強，但甜味并不會消失。一般來說，中度烘焙口感最好，有豐富獨特的香氣，深受洪都拉斯咖啡愛好者的青睞。
洪都拉斯亞軍Los Pinos Typica種風(fēng)味圖譜洪都拉斯咖啡豆最明顯的感受是比較柔和綿厚，偶爾感覺有一點點甜味；酸度低，在中美洲的咖啡產(chǎn)區(qū)里，洪都拉斯的咖啡以黑色漿果風(fēng)味和焦糖甜而見長，中等醇厚度，甚至在有些批次的咖啡里有黑胡椒和煙絲的風(fēng)味。了解完以上兩種咖啡豆的風(fēng)味，有些咖啡新手也許會有疑問，為什么能寫出這么多詞匯呢？其實，秘訣是多聞【聞香瓶】。聞香瓶是對香氣進行系統(tǒng)性的歸類以調(diào)和的化學(xué)油脂呈現(xiàn)不同的氣味，校正自己的咖啡嗅覺，幫助對于特定氣味的記憶。這個概念是從品酒當(dāng)中轉(zhuǎn)換過來的，一般我們市面上能夠買到的咖啡聞香瓶非常有限，主要來自于美國跟歐洲，風(fēng)味也有非常多的不同，有一些是我們平常非常少接觸的風(fēng)味，其實在杯測過程中大部分都是人與人之間的交流，用所謂的共同語言來探討咖啡的風(fēng)味，聞香瓶其實就是這樣一個工具。
聞香瓶的始祖據(jù)說是收集各種不同的素材，直接取某種植物、食物再分別放入玻璃瓶收納，在要訓(xùn)練之時再打開瓶子聞香，沒有經(jīng)過特殊保存處理的新鮮素材，腐敗發(fā)臭的速度也會相當(dāng)快，所以才有現(xiàn)在能夠保存5年以上的化學(xué)油脂聞香瓶。目前市面上有兩大款聞香瓶，一款是由法國EditionJean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe(中文直譯為咖啡鼻子)，另一款是前年韓國Scentone出產(chǎn)的100味Coffee Flavor Map(咖啡風(fēng)味地圖T100)。而當(dāng)前SCA認證課程上所使用的是36味，除了可以讓你記憶特定風(fēng)味外，它的四大分類也告訴你咖啡在烘焙過程中會有哪些不同的風(fēng)味，能夠提供完整的咖啡知識訓(xùn)練；更為罕見的100味聞香瓶，也有做分類，很明顯100瓶相較36瓶是風(fēng)味分得更仔細，但卻不像36味能夠讓你清楚了解咖啡烘焙過程中所產(chǎn)生的氣味，不過這個也是有經(jīng)過SCA認證的聞香瓶喔！這組新穎的聞香瓶跟新版風(fēng)味輪也有著一定程度的對應(yīng)，無論是在風(fēng)味的詳述或是分類上皆能看出兩著有著一定程度的互相對應(yīng)，只是目前還未正式在相關(guān)課程上使用?？Х嚷勏闫?6風(fēng)味詳細說明風(fēng)味四大區(qū)分類：一、酵素反應(yīng)： 2.馬鈴薯——香味群組：泥土、硫磺 3.豌豆——香味群組：蔬菜 4.黃瓜——香味群組：蔬菜 11.香水月季/紅醋栗果醬——香味群組：花草/水果 12.咖啡花——香味群組：花草類 15.檸檬——香味群組：柑橘 16.杏樹果實——香味群組：水果類 17.蘋果——香味群組：水果 19.蜂蜜——香味群組：花草味、蠟味二、焦糖化反應(yīng)： 10.香草——香味群組：香脂、甜味 18.新鮮奶油——香味群組：奶油 22.吐司——香味群組：烘烤味 25.焦糖——香味群組：烘烤味 26.黑巧克力——香味群組：烘烤味 27.杏仁(烤過的)——香味群組：烘烤味(干果類) 28.花生(烤過的)——香味群組：烘烤味 29.榛果(烤過的)——香味群組：烘烤味(干果類) 30.胡桃——香味群組：烘烤味(干果)三、干餾反應(yīng)： 6.雪松——香味群組：樹木 7.(類)丁香——香味群組：辛-甜 8.胡椒——香味群組：強烈、帖類(一種在植物中的化學(xué)物質(zhì)) 9.香菜種子——香味群組：花草類-香辛味 14.黑醋栗——香味群組：水果香、硫磺 23.麥芽——香味群組：烘烤味、纖維 24.楓糖漿——香味群組：木頭、香料 33.煙草——香味群組：燒烤味 34.咖啡熟豆——香味群組：燒烤位、硫磺味四、風(fēng)味瑕疵： 1.泥土——香味群組：泥土 5.稻草——香味群組：蔬菜、干燥的 13.咖啡果肉——香味群組：發(fā)酵、似葡萄酒的 20.皮革——香味群組：動物 21.印度香米(Basmati)——香味群組：谷類植物 31.熟牛肉——香味群組：烘烤味、動物 32.煙味——香味群組：燒烤味 35.藥味——香味群組：化學(xué)物質(zhì) 36.橡膠——香味群組：化學(xué)物質(zhì)
一、泥土——香味群組：泥土(一)樣品香味特性這是有著新鮮泥土特性的味道，特別是指暴風(fēng)雨過后潮濕的泥土。泥土的味道普遍存于大氣之中，只不過大氣之中的泥土味是非常的稀薄。(二)咖啡中的泥土味這是咖啡在干燥過程中，因為接觸的關(guān)系而吸收了土壤的味道而產(chǎn)生的，羅布斯塔的咖啡幾乎都是使用這種干燥處理程序，所以幾乎在所有的羅布斯塔咖啡里都可以發(fā)現(xiàn)這種類型的味道。在馬達加斯加以及非洲中部共和國通常會將紙皮(parchment)去除，以減少一定程度的影響，而這味道也會因為儲存方式的關(guān)系，進而影響到咖啡生豆。埃塞俄比亞的咖啡會依照下面三種泥土味去分級：黑級、紅級及灰級，從埃塞俄比亞的哈拉(Harrar)產(chǎn)區(qū)、印尼、海地所生產(chǎn)的咖啡，有時會故意的將咖啡在地上做處理，使豆子帶有這種泥土味道。(三)咖啡地圖對于從印度或是越南來的高級羅布斯塔豆所散發(fā)出的潮濕泥土味，會讓你感到驚訝，從埃塞俄比亞來的兩種咖啡：哈拉(Harrar)跟西達摩(Sidamo)會讓你自己迷上這種味道，而從薩爾瓦多(El Salvador)以及巴布新幾內(nèi)亞(Papua new guinea)的咖啡味道比較起來則沒有那樣的引人矚目。二、馬鈴薯——香味群組：泥土、硫磺(一)香味樣品特性這香味像是煮熟后的馬鈴薯，即使是和其他的香味混合后還是這么的迷人且引人矚目。這特別的香味是經(jīng)由烘焙過程所產(chǎn)生的甲硫代丙醛(methional)所散發(fā)出來的。(二)咖啡中的馬鈴薯味這是一個能讓咖啡具有特色的一個味道，雖然不是主要風(fēng)味，帶卻是最常在咖啡里發(fā)現(xiàn)到的風(fēng)味之一，但如果這是主要風(fēng)味的話，這就代表咖啡豆沒有經(jīng)過仔細的分類。(三)咖啡地圖在哥斯達黎加跟哥倫比亞Tolimas產(chǎn)區(qū)的咖啡或是芳香且非常青翠的洪都拉斯咖啡里可以察覺到這可愛且精妙的味道，在某些非洲東部的咖啡也能找到這種味道，特別是從津巴布韋，但在非洲咖啡中的馬鈴薯味跟中美洲咖啡比較起來則又比較沒有那么重要了。三、豌豆——香味群組：蔬菜(一)樣品香味特性 這味道是來新鮮的豌豆外殼，幼小的豌豆以及吸引人的豆莢，這是個微妙的味道，跟罐頭裝的豌豆味道比起來非常的不一樣。(二)咖啡中的豌豆味這總是在生豆或是淺烘焙的咖啡里被發(fā)現(xiàn)，但只要烘焙久一點則這味道就會更加的微弱，你能在咖啡粉狀的時候比液狀的時候還要明顯的感受到這味道，而阿拉比卡的咖啡又比羅布斯塔的咖啡還要多這種味道，這也是平衡咖啡里的香味以及賦予他們生命以及強度的重要部分。(三)咖啡地圖在巴西羅布斯塔的咖啡可以發(fā)現(xiàn)這種強烈的味道，而這在烏干達的咖啡又可以非常明顯的感受以及分辨出來，而在羅布斯塔種的咖啡又比阿拉比卡種咖啡味道來的強，最為明顯的則是危地馬拉的阿拉比卡種咖啡。四、黃瓜——香味群組：蔬菜(一)樣品香味特性這香味聞起來像是堅硬清脆的黃瓜，化學(xué)物質(zhì)壬二烯醛是產(chǎn)生這新鮮高品質(zhì)香味的原因。其他類似群組的化合物則會使人聯(lián)想到瓜果，或是新鮮的太平洋牡蠣。(二)咖啡中的黃瓜味雖然不是有著主要的地位，但卻有高度特色─活潑且新鮮的特色，它會持續(xù)出現(xiàn)在收割完一段時間，即使是在有著木頭味的咖啡里。(三)咖啡地圖我認為這是最有趣的味道之一，這會出現(xiàn)在最好的委內(nèi)瑞拉Tachira產(chǎn)區(qū)，但我也在很多有著不同強度的咖啡中發(fā)現(xiàn)到這味道，如從巴西來的非水洗阿拉比卡咖啡，或是有著非常微妙平衡的哥倫比亞頂級菲力度帕(Valledupar)咖啡。我也在一些的非洲咖啡發(fā)現(xiàn)這種味道，如埃塞俄比亞哈拉(Harrar)、薩伊以及有著強烈風(fēng)味的肯尼亞咖啡。如果你不能立即的聞到這味道，別灰心，你還會在咖啡的余韻中發(fā)現(xiàn)這味道的。五、稻草——香味群組：蔬菜、干燥的(一)樣品香味特性這是在收割后，從田里生長谷類植物的底部所散發(fā)出的一種有著穿透力的味道，溫暖、類似稻草的切面。這樣品是由稻草濃縮制成的。(二)咖啡中的稻草味據(jù)說有些印度咖啡必須經(jīng)過「雨季」的洗禮，當(dāng)雨季的時候，豆子被小心的放置在適宜的倉庫里，隨著時間慢慢獲得明確的稻草香味且變成有吸引力的金黃顏色。(三)咖啡地圖這是最簡單分辨的香味之一，我注意到在一些有著巴西配方的咖啡和非洲中部精致的布隆迪咖啡有這些味道，而在象牙海岸的羅布斯塔則是還混合了些許的雪松的香味，而這味道在肯尼亞的Kitale產(chǎn)區(qū)咖啡和有些澳洲的咖啡里也是相當(dāng)?shù)耐怀?。六、雪松——香味群組：樹木(一)樣品香味特性這是從北非雪松所提煉制成，一個可愛、新鮮帶有田野鄉(xiāng)村味道的香味。(二)咖啡中的雪松味這個精美的味道是一流咖啡的保證，它從來不掩蓋其他的香味但是卻巧妙的與它們?nèi)诤?，在成熟的收成里最為明顯。(三)咖啡地圖請原諒我放縱自己的提到這個香味使我想到最頂級的拉斐酒堡Chatelau Lafite Rothschild(頂級的波亞paullic產(chǎn)區(qū))的紅酒，跟這頂級紅酒比起來，咖啡中的雪松味道是如此的相似和強烈，我曾經(jīng)在有著豐富醇度的烏干達咖啡以及埃塞俄比亞咖啡發(fā)現(xiàn)這味道，這味道在頂級的危地馬拉跟洪都拉斯咖啡則是有著驚人的微妙之處，這絕對的打敗了所謂的牙買加藍山傳奇，但我想，所謂的名副其實，莫過于就像國王穿上他所有華麗的衣服般，有著玄妙、柔順的味道…夏威夷科那。七、(類)丁香——香味群組：辛-甜(一)樣品香味特性這芬芳的味道使人聯(lián)想到丁香、美國石竹(sweet william)、藥柜、香草跟一些煙熏產(chǎn)品，我們選用了4-乙基愈創(chuàng)木酚(4-ethylguaiacol)來做為我們的樣品，因為跟化學(xué)物質(zhì)中的丁香油酚比起來，前者是比較有說服力的。(二)咖啡中的丁香味 這是一個有點常見但又使人迷惑的香味，最重要跟使人欣賞的部份則在于它的微妙之處，復(fù)雜的辛味使的這味道讓咖啡變的有深度。(三)咖啡地圖對于布隆迪，墨西哥跟危地馬拉來的阿拉比卡咖啡，我可以毫無困難的分辨出來這種味道，而在埃塞俄比亞哈拉(Harrar)則更是明顯。八、胡椒——香味群組：強烈、帖類(一種在植物中的化學(xué)物質(zhì))(一)樣品香味特性這類似強烈?guī)в行晾贝碳ば缘暮诤?，樣品是用在蒸餾黑胡椒過程中所產(chǎn)生的帖-碳氫化合物所制成，這成分有的時候可以在咖啡中發(fā)現(xiàn)。(二)咖啡中的胡椒味這強烈的品質(zhì)與咖啡有著很好的搭配，并且使咖啡前段先有著刺激的風(fēng)味而后段讓你感到放松的特質(zhì)。(三)咖啡地圖這味道可以在很多地方的咖啡都可以發(fā)現(xiàn)到，但我發(fā)現(xiàn)，最主要的還是在巴西的咖啡，使巴西咖啡有著活潑動人的味道，但我也注意到在非洲津巴布韋最頂級的咖啡也有這風(fēng)味。九、香菜種子——香味群組：花草類-香辛味(一)樣品香味特性這香味像是干燥后的香菜種子，由存在黑檀木與麝香葡萄酒中的花草類物質(zhì)所提煉而成，這香味和新鮮的香菜非常的不同。這味道是由在咖啡以及香菜種子中所含的伽羅木醇(linalool)所散發(fā)出來的。(二)咖啡中的香菜味這是一個咖啡中主要的一個風(fēng)味，含量只略少于其他的化合物。(三)咖啡地圖你可以在飽滿、富有深度的埃塞俄比亞西達摩(Sidamo)咖啡中發(fā)現(xiàn)這味道，它會非常明顯的出現(xiàn)在你的嗅覺以及味覺，而在稀有的薩爾瓦多帕卡馬拉(Pacamaras)咖啡也可以發(fā)現(xiàn)混合了焦香味的香菜味道。十、香草——香味群組：香脂、甜味(一)樣品香味特性這來自于屬于蘭花科香草的豆莢，有著驚奇、溫暖并帶有輕微的奶油味，味道的強度好像過一下子就會變?nèi)?，這味道普遍的受到大家喜歡跟重視，香草醛主要存在于香草豆莢表面的結(jié)晶物質(zhì)，而這就是樣品主要的來源。(二)咖啡中的香草味這個主要基本的特征，也是平衡咖啡香味不可或缺的味道，特別是在阿拉比卡種的咖啡里，香草增強并校正咖啡里其他的香味化合物，使咖啡有著明亮的醇度。(三)咖啡地圖對我來說「香草」這就是「愉悅」的代名詞，溫和又帶有異國情調(diào)，毫無疑問的，香草這香味幾乎存在于所有的咖啡里，不同的只是強弱問題，它讓最好的巴西咖啡和肯尼亞的羅布斯塔種咖啡有著高雅且柔軟的風(fēng)味。我也在最好的薩爾瓦多以及新幾內(nèi)亞的咖啡發(fā)現(xiàn)這味道。十一、香水月季/紅醋栗果醬——香味群組：花草-水果(一)樣品香味特性這著名的大馬士革玫瑰是生長在土耳其以及保加利亞，它的香味不同于法國南部葛哈斯產(chǎn)的五月玫瑰，這香味是從已確認主要存在于保加利亞玫瑰油和咖啡熟豆之中的化學(xué)物質(zhì)所來的，而這香味也會使人聯(lián)想到紅醋栗果醬。(二)咖啡中的香水月季味這是占優(yōu)勢且令人神魂顛倒的香味，賦予了咖啡十足的新鮮，阿拉比卡種的咖啡所含的香味又比羅布斯塔種的咖啡比例高，沖煮時的香味又比研磨時的容易辨別。(三)咖啡地圖別期望這香味會有著非常強烈的味道，但這微妙且復(fù)雜的香味就是非常突出咖啡的保證書。這香味在薩爾瓦多的咖啡有著非常重要的位置，而在危地馬拉咖啡中，則是與茉莉香味有著很好的協(xié)調(diào)度。十二、咖啡花——香味群組：花草類(一)樣品香味特性在17世紀(jì)，因為這兩種花是如此的相似，所以這咖啡花曾經(jīng)被稱為阿拉伯茉莉，而這甜甜的香味則就是來自于咖啡樹所產(chǎn)生的花朵，而有些人則認為它類似香橙花。每年超過6千朵咖啡花會出現(xiàn)在咖啡樹上并散發(fā)出特別的香味，通常花都是沿著果實生長，這在自然界是非常罕見的現(xiàn)象。較多的果位、較高表現(xiàn)度的香味—大花茉莉油的菁華，則是使我們感受到這令人愉悅香味的關(guān)鍵。(二)咖啡中的咖啡花香味這高雅但是不引人注意的香味甚至對經(jīng)驗豐富的評鑑者都是一種挑戰(zhàn)，而這也是代表著高雅的感官享受的標(biāo)志。(三)咖啡地圖即使是不同的血統(tǒng)，這個微妙的香氣還是會出現(xiàn)在很多頂級的咖啡中，它樸素且芳醇的出現(xiàn)在哥倫比亞或者是委內(nèi)瑞拉的咖啡，與危地馬拉咖啡的花草香有著特別協(xié)調(diào)的風(fēng)味，在埃塞俄比亞的哈拉咖啡也有發(fā)現(xiàn)這種香味，這也少量的出現(xiàn)在印尼爪哇和新幾內(nèi)亞咖啡。十三、咖啡果肉——香味群組：發(fā)酵、似葡萄酒的(一)樣品香味特性這香味最初是從咖啡處理廠所散發(fā)出來的，當(dāng)咖啡果實從樹上分離時候，果肉會開始因為發(fā)酵作用而開始變質(zhì)而開始軟化。發(fā)酵同時也開始散發(fā)出揮發(fā)性的酸味，而這種香味特質(zhì)也可以稱作為酒味。如果咖啡繼續(xù)停留在發(fā)酵槽，那將會開始第二階段的發(fā)酵，但這發(fā)酵并不會使得咖啡風(fēng)味變得更好，而是會在烘焙的時候出現(xiàn)令人不愉快的味道。并接著使咖啡不適合飲用，這也是困擾著眾多烘焙家的問題—為什么會有豆子會發(fā)出惡臭的原因。(二)咖啡中的果肉味這是眾多咖啡主要風(fēng)味里容易辨別的其中之一，特別是咖啡沖煮后的香味，就像葡萄酒的揮發(fā)性酸味，這是本身就有的品質(zhì)，但要是超量的話，那就會變成令人不喜歡的味道。這混合了優(yōu)雅的韻味并出現(xiàn)在最好的咖啡里面，特別是水洗的南美洲巴西咖啡。(三)咖啡地圖別試著將他標(biāo)示成葡萄酒的風(fēng)味，在最嚴(yán)警處理程序下的哥倫比亞咖啡中，這幾乎是基本的特色。味道就是在那不太平凡、熱情、易于分辨且富含果香的安提瓜咖啡，我們也可以在幾千里之外的阿拉比卡種咖啡中發(fā)現(xiàn)到這味道，也許稍為沒那么明顯但依然展現(xiàn)出其果香，有著葡萄酒風(fēng)味般的結(jié)構(gòu)。杰出的…肯尼亞AA。十四、黑醋栗——香味群組：水果香、硫磺(一)樣品香味特性這是令人驚奇且破不平常的味道是來自于黑醋栗灌木跟其葉子的香味，這香味讓人聯(lián)想到萬年青。這被香水制造商認為最有價值的灌木香味，也是使沙威龍(sauvignon)葡萄酒有活力的同樣特質(zhì)。(二)咖啡中的黑醋栗味這個香味特性讓世上一些卓越的咖啡帶有輕快且活潑的味道，不論是在羅布斯塔或是阿拉比卡的咖啡粉，這味道都是非常明顯的，而在沖煮阿拉比卡種咖啡的時候還是依然存在，甚至可以說這是主要風(fēng)味。(三)咖啡地圖雖然可能會比較柔和，但你可以在極好的夏威夷科那享受到這種味道，某些哥斯達黎加咖啡的第一印象則會讓你感到驚訝，這香味是如此的與其自身風(fēng)味如此的平衡，而肯尼亞奇特歐(kitale)產(chǎn)區(qū)的咖啡則會讓你更容易察覺到這味道，如果你需要任何更多的証明，你將會陶醉于混合了甘草、雪茄、烘焙過后的杏仁跟雪松眾多風(fēng)味，使人滿足但非常奢侈昂貴的…牙買加藍山咖啡。十五、檸檬——香味群組：柑橘(一)樣品香味特性這是清新、活潑、鼓舞人心的檸檬滋味，同時這香味也會使人聯(lián)想到水果的酸味，這樣品則是用冷壓萃取的檸檬蒸餾物來代表了這香味。(二)咖啡中的檸檬味包含著眾多化合物的這種香味，使得咖啡有著清新、高雅以及杰出的活力。(三)咖啡地圖對我而言這個有著水果酸般的香味就代表著最杰出的咖啡，這賦予了少數(shù)貴族般的咖啡有著使人耳目一新的感覺，就我的感受而言，這香味出現(xiàn)在口中的味覺而多于鼻子中的嗅覺，這香味會華麗的出現(xiàn)在肯尼亞AA，哥倫比亞地區(qū)的咖啡則低調(diào)且和諧的混合了黃瓜、咖啡果肉和烤過的鳳梨味。我也在有些危地馬拉咖啡發(fā)現(xiàn)這味道，雖然在新幾內(nèi)亞的咖啡中這味道并不是那么明顯，但確實和巧克力、香草、咖啡花等香味并存著。十六、杏桃——香味群組：水果類(一)樣品香味特性這是從杏仁蜜餞來的一種非常精致、濃縮與精確的香味，這是真正非比尋常的香味，范圍包括了從新鮮摘下松軟的杏仁果實到華麗且有著飽滿果肉、接近古銅色的金黃果實，或是昂貴的干燥杏仁果實。(二)咖啡中的杏仁果味這種微妙的香味總是使的咖啡環(huán)繞著一種高雅的氣氛，也同時代表著咖啡有著相當(dāng)突出且清新的氣質(zhì)。(三)咖啡地圖別期待這咖啡會讓你存在爆炸性的感覺，這有如細水長流般的樸素香味，有如世界上絕妙咖啡的保證…埃塞俄比亞西達摩(Sidamo)咖啡。十七、蘋果——香味群組：水果(一)樣品香味特性這是充滿著果香、熱情洋溢的新鮮蘋果的香味，不只有著一點點淡淡的甜味也同時使你有著精神振奮的感覺。(二)咖啡中的蘋果味這是一個基本且令人喜歡的香味，總是隱藏在咖啡的幕后，特別是來自于有著與咖啡果肉混合香味的中美洲以及哥倫比亞咖啡，而這香味有時候也可以在剛收割的咖啡里發(fā)現(xiàn)，如海地咖啡。(三)咖啡地圖我們認為這是一個新鮮且重要的香味，但是別擔(dān)心，沒有人會責(zé)怪你沒注意到新鮮收割咖啡的蘋果味。如果不是太多份量，蘋果香味就向青草般，使得咖啡有著令人感到愉悅的香味。十八、新鮮奶油——香味群組：奶油(一)樣品香味特性這個溫和、奶油般特質(zhì)的香味會因為在不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)，以及有著不同特性牛奶的修飾下而聞起來不同。新鮮的奶油跟新鮮的榛果有著些特定相似的味道。(二)咖啡中的奶油味這個令人矚目、就像是融化奶油般的香味，一般而言就是對所有上等的阿拉比卡豆的一種無懈可擊的品質(zhì)保證，一般認為這香味不但使咖啡有著溫和性感的味道，而且還增進了一定程度的哥倫比亞咖啡香味，這味道在沖煮完后咖啡里的味道是咖啡粉的兩倍，而在阿拉比卡咖啡的重要性也是兩倍于羅布斯塔。(三)咖啡地圖這算是個國際性的香味，我經(jīng)常在中美洲國家，如哥斯達黎加以及哥倫比亞Supermos產(chǎn)區(qū)中最好的咖啡豆里聞到這香味。最頂及昂貴的波多黎各咖啡里面也有這味道，雖然不完全一樣，但有些巴西咖啡也可以聲稱有著新鮮奶油的香味。取決于咖啡的出處，我也可以在不同等級的非洲咖啡里發(fā)現(xiàn)這味道，在肯尼亞咖啡里是最明顯的，這也可以使得某些味道太強烈的烏干達咖啡變得比較溫和。十九、蜂蜜——香味群組：花草味、蠟味(一)樣品香味特性這味道會讓人聯(lián)想到帶有花香的蜂蜜味多于蜂蠟的味道或是動物的味道，它也會讓人想到蜂蠟、姜餅、牛嘎糖或是幾種特定煙草的味道。已被證明存在于咖啡中的化學(xué)物質(zhì)苯乙醛(Phenylacetaldehyde)，跟這味道非常的相似。(二)咖啡中的蜂蜜味這是另一個別致的風(fēng)味，雖然不像雪松、杏仁或是新鮮奶油那樣的華麗，但也是只有在頂級的咖啡中才有這味道，這在咖啡粉狀時候的味道又比在液狀時候強，阿拉比卡種咖啡的味道又比羅布斯塔種的味道強。(三)咖啡地圖這味道并不是每次都會出現(xiàn)，但他確實在新幾內(nèi)亞的咖啡里或是在世界另一頭、墨西哥有名的Maragogype Liquidambar產(chǎn)區(qū)咖啡。二十、皮革——香味群組：動物(一)樣品香味特性這是個強烈，像是揉制后動物皮革的味道。而這個味道也會因為動物種類(山羊、綿羊、水牛、野豬、鱷魚等等)以及揉制的材料(橡木、栗木、樺木、松木、漆木等等)而有著不同程度的差別，在揉制皮革的過程中(染色、軟化、防水處理、滋養(yǎng)、熟化)等等的方式也會使皮革帶有不同的味道，而這些特質(zhì)專家都有辦法靠香味去分辨出來。(二)咖啡中的皮革味皮革的味道在咖啡中代表著稀有、典雅與可靠的品質(zhì)，這是咖啡中一個有區(qū)別性的味道。(三)咖啡地圖在這例子中我指的并不是非洲北部制皮工廠的味道，我所指的是裝訂在書皮上的那層皮革經(jīng)過很久后所帶有類似蜜蠟的味道。這風(fēng)味總是在咖啡中引起很多的爭執(zhí)，你可以在最好的埃塞俄比亞咖啡(尤其是哈拉Harrar產(chǎn)區(qū))中去欣賞這個味道。二十一、印度香米(Basmati)——香味群組：谷類植物(一)樣品香味特性這樣品的特點就像產(chǎn)于印度跟巴基斯坦交界處、煮熟后的印度香米，也稱做爆米花米，而這味道也確實的使人聯(lián)想到爆米花加熱爆開時的香味。(二)咖啡中的印度香米味你能在烘焙的前段發(fā)現(xiàn)這香味，但問題是必須在烘焙時產(chǎn)生的眾多香味中去分辨，所以訓(xùn)練對于香味的反應(yīng)是必須的。(三)咖啡地圖我可以完全的在澳洲咖啡中感受到這香味，也非常喜歡在薩爾瓦多的阿拉比卡種咖啡以及象牙海岸的羅布斯塔種咖啡里的這種味道。二十二、吐司——香味群組：烘烤味(一)樣品香味特性稻谷類外殼的刺鼻味道在這樣品里扮演著關(guān)鍵的角色，同時也跟咖啡產(chǎn)生非常完美的混合。(二)咖啡中的吐司味這是烘焙者最想努力達到的微妙香味之一，而這也是一個代表烘焙技巧純熟的象征，如果咖啡被多烘焙一秒，那就會失去這個飽滿且精致的香味，并且由其他較具有侵略性的味道所取代。雖然并不單只有哥倫比亞的咖啡，但這個吐司面包般的香味，能與哥倫比亞咖啡中的奶油味產(chǎn)生美妙的搭配。(三)咖啡地圖這個溫和的風(fēng)味是少數(shù)美味咖啡的特點，當(dāng)其在正確的比例出現(xiàn)時，這會是一個存在埃塞俄比亞咖啡中，飽滿且使人印象深刻的主要特點，有些人可能比較偏好在醇厚烏干達咖啡的這味道，或者是在偏離酷熱非洲的哥倫比亞咖啡，除此之外，巴西最頂級的咖啡也有著這種味道。二十三、麥芽——香味群組：烘烤味、纖維(一)樣品香味特性這是一個在烘烤過的麥芽里的一個吐司味。和大麥植物所散發(fā)出來的谷類味完全不一樣。(二)咖啡中的麥芽味這個味道是淺烘焙，或是不完全烘焙的一個符號，而因為麥芽的烘焙程度的眾多變化以及其他香味的共存，而使得這是一個很難去辨認的特征。依照樣品去做為評斷的基準(zhǔn)會是一個好方法。(三)咖啡地圖這個風(fēng)味不容易由鼻子去感受到，反而是容易在味覺以及余韻中察覺到這味道，這總是在最好的咖啡里被發(fā)現(xiàn)，并賦予咖啡柔軟以及使人感興趣的特質(zhì)，也總是在與植物香味的混合下而達到最美味的階段，特別是在不尋常的夏威夷科那咖啡，也強調(diào)了哥斯達黎加咖啡里輕微酸度的特質(zhì)，對于哥倫比亞Tolimas咖啡則增加了醇度，而在肯尼亞咖啡則是使得強度跟香味保持的更久。這就像是感受意式咖啡里的楓糖滋味一樣的簡單，因為這風(fēng)味是如此的明顯。二十四、楓糖漿——香味群組：木頭-香料(一)樣品香味特性這個甜美但是有著高度刺激性的味道會讓人聯(lián)想到柔軟的焦糖以及甘草汁液。cycloten的甜味是增加多數(shù)咖啡品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。(二)咖啡中的楓糖漿味這是一個令人感到驚訝、提升風(fēng)味的物質(zhì)，因為他對于風(fēng)味的影響是如此的強烈。而這也是在烘焙程度中一個非常重要的指標(biāo)。(三)咖啡地圖這味道并不容易經(jīng)由嗅覺感受到，大部分是在味覺中的余韻能比較明顯的感受到。通常只能在最好的咖啡中發(fā)現(xiàn)這味道，并且使咖啡有著柔軟且具有吸引力，而當(dāng)這香味與其他植物的香味混合的時候也是楓糖漿味達到最大值的時候。特別是在有名的夏威夷科那咖啡，這香味強調(diào)了它的輕微酸度，也豐富了哥斯達黎加caracolis咖啡的特質(zhì)。也增加了哥倫比亞tolimas咖啡的醇度以及強度的內(nèi)容，并且使得肯尼亞咖啡的香味更加的持久。意式濃縮咖啡的愛好者可以毫無問題的感受到咖啡里楓糖漿的味道，因為這風(fēng)味是如此的無所不在。二十五、焦糖——香味群組：烘烤味(一)樣品香味特性這個美妙的香味會讓人聯(lián)想到焦糖、烤過的鳳梨以及草苺，因為這三種物質(zhì)都含有furaneol這成分，所以并不令人感到意外，對于咖啡里的這種味道，亞洲人可能會覺得比較像鳳梨，而西方人可能會覺得比較像是草莓。(二)咖啡里的焦糖味對于咖啡這香味是個重要的部分同時也是強烈的風(fēng)味增強因子，在阿拉比卡種咖啡里這是典型且容易察覺到的味道。(三)咖啡地圖這是眾多令人欣賞的咖啡香味之一。任何嘗過鳳梨烤乳豬的人都可以毫無疑問的去辨認這香味，哥倫比亞人知道這香味對于他們頂級的咖啡有著多少的貢獻，如果你需要任何的說服力，可以試試哥倫比亞安提瓜產(chǎn)區(qū)的Excelsos或是Huila San Agustin的咖啡，哥倫比亞的咖啡有著很明顯的焦糖化鳳梨的味道，但我也在津巴布韋的咖啡里聞到這個味道。二十六、黑巧克力——香味群組：烘烤味(一)樣品香味特性這個巧克力位是來自于發(fā)酵、咖啡粉跟糖混合而來的，在咖啡跟可可已經(jīng)發(fā)現(xiàn)很多相同的化合物，并且對于他們的香味有著很大的貢獻。(二)咖啡中的黑巧克力味這是咖啡里的一個主要的特色，我們也會說咖啡里有很多的巧克力味，而他們確實有很多的共同之處，他們都有著豆子般的果實、都生長在熱帶地區(qū)的陰涼處、他們的香味總是烘焙后才那么的誘人，而且都是被人們稱為興奮劑。跟飲料比起來，咖啡跟巧克力在粉狀的時候總是令人更加的感到興趣。(三)咖啡地圖我在各個大陸都有發(fā)現(xiàn)過這個華麗的香味，但是只有幾個特定的地區(qū)的咖啡傾向于有這個味道，夏威夷科那、非洲的咖啡從薩伊、烏干達、津巴布韋，但奇怪的不存在于肯尼亞以及埃塞俄比亞，在中美洲以及南美洲很明顯的出現(xiàn)在墨西哥的Maragogpypes，但是很少出現(xiàn)在哥倫比亞的咖啡，就像最好的酒一樣，我們也許可以依照下列的條件去決定咖啡的香氣，如氣候、位置、日照時間、土壤的品質(zhì)、當(dāng)然還有人為的照顧。二十七、杏仁(烤過的)——香味群組：烘烤味(干果類)(一)樣品香味特性烘焙后杏仁的味道會使人聯(lián)想到加了糖的杏仁或是覆蓋著巧克力的杏仁。(二)咖啡中的烤杏仁味這是一個非常吸引人的香味而且可以與巧克力香味有著使人驚訝的完美結(jié)合。(三)咖啡地圖別期望這微妙且溫暖的水果香味會給你吃驚的震撼，你將會需要更多的時間去理解它，你可以在美味的巴西Sul de Minas產(chǎn)區(qū)跟另人驚嘆的哥倫比亞Excelso Valledupar、Boyaca產(chǎn)區(qū)的咖啡去感受到這幾乎就像是牛嘎糖的香味。它使得最好的烏干達咖啡變得更加的高雅，也混合出現(xiàn)在有著令人驚嘆的香味，迷人的埃塞俄比亞Limu咖啡跟使得牙買加藍山咖啡有著額外柔美的甜味特質(zhì)。二十八、花生(烤過的)——香味群組：烘烤味(一)樣品香味特性這是半熟的花生或是花生油中的一個飽滿、但是有著微妙特性的香氣，每個人都有著大嚼著一把這種令人吃了還想再吃的果實經(jīng)驗，他們特別的風(fēng)味相對的沒那么復(fù)雜、有趣，但也是一個值得美食家注意的味道。（二)咖啡中的烤花生味當(dāng)這味道不是這么的強烈，這是一個可以代表著高雅的指標(biāo)，也稱做希臘風(fēng)味。有些特定的咖啡會傾向冒出這種味道，而希臘人通常會將生花生跟咖啡生豆一起儲藏去增加咖啡的風(fēng)味。(三)咖啡地圖當(dāng)你在肯尼亞的奇特歐(Kitale)產(chǎn)區(qū)跟津巴布韋咖啡里感受這味道時，一股活潑、檸檬般的味道是如此的明顯，當(dāng)你驚訝于他所帶來的附加利益時，或許會覺得不應(yīng)該只將花生單單用來制油或者招待小鳥。二十九、榛果——香味群組：烘烤位(干果)(一)樣品香味特性這是一個微妙且不尋常的香味是帶有著成熟且奶油般香味，來自于烘焙后的榛果所散發(fā)出來的味道，而這香味是如此的精致且有吸引力。(二) 咖啡中的榛果味不論這香味代表著年輕、柔軟或是烤過的榛果，這香味總是帶給咖啡香味有著某種程度上的甜味，同時這也是代表一個淺烘焙的跡象，這香味在咖啡粉狀時候的味道比咖啡在液狀的時候突出，且阿拉比卡種咖啡又比羅布斯塔種咖啡明顯。(三) 咖啡地圖我們在咖啡中所感受到的這香味跟榛果油是非常的相似，并且也增加了咖啡里水果的印象，能夠自豪的有這種香味的咖啡只有少數(shù)，它總是非常的微妙且不顯眼的賦予哥倫比亞咖啡高雅的特質(zhì)，特別是在Sierra Nevada de Santa Marta產(chǎn)區(qū)跟鄰近的委內(nèi)瑞拉Tachira產(chǎn)區(qū)。而這味道也可以美化羅布斯塔種咖啡的味道。三十、胡桃——香味群組：烘烤位(干果)(一) 樣品香味特性這是一個典型且刺激的胡桃香味，而樣品則是由胡桃濃縮制成，也讓人會聯(lián)想到咖哩以及oxo cubes。這個香味主要來自于葫蘆巴內(nèi)酯(sotolon)，有時候是乙醛，兩者都已經(jīng)被確認存在于咖啡之中，并帶來眾所皆知的典型香味，就像產(chǎn)于西班牙南部黃葡萄酒之中的雪莉酒(sherry)。(二) 咖啡中的胡桃味這香味在咖啡液狀的時候比咖啡粉狀的時候更加的明顯，阿拉比卡種的咖啡又比羅布斯塔種的咖啡明顯。這甚至在哥倫比亞咖啡里占有重要的地位，你可以在口中持續(xù)的感受到這味道，甚至是持續(xù)到其他的風(fēng)味都消失了都還存在。(三) 咖啡地圖這是如此的不尋常以至于可以很簡單的去感受到這香味，這味道并不常在咖啡中發(fā)現(xiàn)，但是在巴西的咖啡中你可學(xué)習(xí)如何去聞到這重要的香味，當(dāng)你引用的時候去欣賞這對于鼻子跟舌頭某種程度上的刺激，這也很容易在混合著皮革、香草、雪松甚至是橡皮味道的新幾內(nèi)亞Sigri產(chǎn)區(qū)咖啡中，去辨認出這味道。三十一、熟牛肉——香味群組：烘烤味、動物(一) 樣品——香味群組這個飽滿，促進食慾的味道是來自于典型的熟牛肉跟家禽類的皮。(二) 咖啡中的熟牛肉味這個精致、硫磺般的味道，是阿拉比卡咖啡里一個重要的味道，而且與可可有著自然且完美的混合。(三) 咖啡地圖這是世上某些產(chǎn)區(qū)的咖啡所具有著令人欣賞的風(fēng)味之一。這對頂級的哥斯達黎加咖啡香味有著很大的貢獻，在危地馬拉Victory產(chǎn)區(qū)與蔬果味混合著出現(xiàn)，哥倫比亞Excelsos de la Serrania de Perija產(chǎn)區(qū)聞起來則是非常的銳利，巴西咖啡則是比較少出現(xiàn)這味道，你可以在非洲咖啡里發(fā)現(xiàn)這味道，特別是在咖啡粉狀的時候，沖煮后也會有少許味道的殘留，雖然埃塞俄比亞的咖啡并不能完全炫耀說有這味道，但他確實存在于最好的肯尼亞咖啡。三十二、煙味——香味群組：燒烤味(一) 樣品香味特性這正是不穩(wěn)定的象征，這味道就像是木頭或是樹脂所燃燒時所散發(fā)出來的味道，這是一個令人舒服的氣味而使所煙熏食物有著煙熏的味道，石碳酸(phenol)是這味道里一個不可缺少的部份。(二) 咖啡中的煙味這基本上是咖啡在最后一個階段烘焙的特征，再進一步烘焙的話咖啡則會產(chǎn)生焦油味。(三) 咖啡地圖無論是從哪里來的，你會在咖啡里發(fā)現(xiàn)很多不同的煙味，事實上這味道幾乎可以自己分類成一個——香味群組。在中美洲和南美洲的咖啡里，哥倫比亞、洪都拉斯、甚至是巴拿馬到薩爾瓦多以及危地馬拉咖啡都有著最引人注意的煙味，它也讓巴西巴西亞(Bahias)產(chǎn)區(qū)的咖啡有著低調(diào)的特別。對于非洲的咖啡，你可以在薩伊的Kiwu產(chǎn)區(qū)以及烏干達咖啡里的眾多化合物香味里發(fā)現(xiàn)到它。三十三、煙草——香味群組：燒烤味(一) 樣品香味特性煙葉燃燒后的強烈味道，這也會使人聯(lián)想秋天燃燒的枯葉。(二) 咖啡中的煙草味這味道最特定出現(xiàn)在烘焙的時候，同時也是巴西阿拉比卡咖啡在沖煮時所散發(fā)出典型的味道。通常這味道會混合著類似干燥的植物味和燒烤的特征。(三) 咖啡地圖我曾經(jīng)在肯尼亞AA的咖啡中發(fā)現(xiàn)到這高雅的味道(對于味蕾的第一印象是緩慢燃燒的雪茄)，它比較柔和的出現(xiàn)在薩伊Kiwu產(chǎn)區(qū)的咖啡，也混合著浪花的味道出現(xiàn)在海地咖啡，事實上這包含了完整的香味范圍，牙買加藍山所散發(fā)出來的味道就像是淡淡的煙草味，而夏威夷科那咖啡則像是味道持久的雪茄。三十四、咖啡熟豆——香味群組：燒烤味、硫磺味(一) 樣品香味特性這是一個新鮮烘焙咖啡特點、非常誘人且無所不在的香味，夫南甲基硫醇(furfuryl mercaptan)、硫化物是使得咖啡有這香味的關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)。這個極端強烈的化合物存在于咖啡里的極為小的份量就像是1分鐘跟兩世紀(jì)的差別！而在烘焙后的儲存過程中則使得這味道更加的濃縮。(二) 咖啡中的熟豆味這華麗的特征有如烘焙者的商標(biāo)一樣，它帶來了豐滿及圓潤的口感。你會在找尋到咖啡之前就開始欣賞這香味本身壯觀的味道。三十五、藥味——香味群組：化學(xué)物質(zhì)(一) 樣品香味特性這個強烈的甜味會讓你想到煙的味道，藥水味跟化學(xué)物質(zhì)的味道通常會聯(lián)想到碘味，在于咖啡中的鄰甲氧基酚(Guaiacol)是散發(fā)這味道的化學(xué)物質(zhì)。(二) 咖啡中的藥味這香味總是每次都會出現(xiàn)，但總是有別的因素使它出現(xiàn)(要是太強烈的話表示這咖啡的某些制造過程出了問題)，這也是長時間的烘焙的特征，特別是出現(xiàn)在羅布斯塔咖啡與意式咖啡里，這味道對于整體風(fēng)味的重要性，就如總是用少量的鄰甲氧基酚(Guaiacol)在人工調(diào)味的咖啡里。(三) 咖啡地圖大部分的人都會認為這是一個令人不愉快的味道，如果這香味太明顯的話。但是這香味卻是咖啡里重要的骨架，它能使其他香味變得更好。里約味(碘味)：來自于巴西里約熱內(nèi)盧的咖啡有一個很少出現(xiàn)在其他產(chǎn)區(qū)咖啡的味道，我們稱做「里約味」。這有著高度特性的風(fēng)味在比利時、法國北部還有希臘以及土耳其，人們會用一種傳統(tǒng)的煮法去改變這味道。這個味道的性質(zhì)通常會被形容成有點像是石碳酸(合成樹脂的一種)跟氯化物的以及有一點點類似胡椒的味道，三氯苯甲醚(Trichloroanisole)是造成這強烈味道的分子之一。三十六、橡膠——香味群組：化學(xué)物質(zhì)(一) 樣品香味特性習(xí)慣去分辨這自然且有著彈力的物質(zhì)的味道：橡膠，它來自白色像牛奶的液體，一般稱做橡漿，通常一般從橡樹上取得，如在樹干割一個凹槽，搗碎它的樹葉，或是自然的從樹木的裂縫流出。生橡膠也許會用在許多不同的地方，但是大多還是先加熱然后再加入硫磺去使用。咖啡中的化學(xué)物質(zhì)3-糠硫基乙酯(Ethy 3 furfurylthio)散發(fā)著與橡膠完全一樣的味道。(二) 咖啡中的橡膠味這在特定咖啡中的味道不應(yīng)該被形容成負面的味道，羅布斯塔種咖啡的橡膠味比阿拉比卡種咖啡味道來的明顯。(三) 咖啡地圖這不是咖啡里最難以察覺的味道，但他確實出現(xiàn)在某些好的羅布斯塔種的咖啡里，它通常混合一些羅布斯他種咖啡固有的味道-泥土以及一點點植物的味道。在阿拉比卡咖啡里幾乎很難發(fā)現(xiàn)它的味道，你也許會在新幾內(nèi)亞Sigri的咖啡里聞到這味道。在好的咖啡里這不能被稱為令人愉悅的味道，除了一個值得注意的例外：非常協(xié)調(diào)的哥倫比亞Excelsos Valledupar產(chǎn)區(qū)的咖啡，你也可以在埃塞俄比亞咖啡中察覺到一點點橡膠味的痕跡，但這則表示這已經(jīng)烘焙的有些過度了。
我們了解36味聞香瓶的分類后，那么怎么應(yīng)用到品味當(dāng)中呢？我們就用幾款單品豆舉個例子：以花香和水果調(diào)性為主的：花香圓潤而柔和、令人舒服；水果香氣，新鮮、活潑、令人振奮，可以聯(lián)想到橙子、水蜜桃等熱帶水果，讓人生津。
一、【花蝴蝶】風(fēng)味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山紅茶香氣迷人；
二、【西達摩 花魁】風(fēng)味：百香果、發(fā)酵酒香、草莓、菠蘿蜜三、【日曬耶加 紅櫻桃】風(fēng)味：草莓、布霖、蔗糖四、【肯尼亞日曬波旁 哈尼亞】風(fēng)味干香氣有著日曬發(fā)酵、果干及香草、焦糖、綜合水果，扎實的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。以焦糖化和干餾風(fēng)味為主的：一、【黃金曼特寧】風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、堅果、黑巧克力
二、【牙買加 藍山】 風(fēng)味：巧克力、堅果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，適度柔和酸質(zhì)，輕微水果香。三、【云南 花果山】風(fēng)味：瓜果香，堅果、牛奶巧克力、奶油、草本、紅糖、蜂蜜?？Х鹊奈兜烙泻芏喾N，不同人的對風(fēng)味的感受可能不一樣，同時，不同參數(shù)項下可能表現(xiàn)的風(fēng)味也不一樣，人對這些味道的認知需要訓(xùn)練和記憶。訓(xùn)練的目的是讓不同的人對同一種味道有同一種表訴方式，而我們在日常介紹一種咖啡豆的時候，只會說三種以內(nèi)最容易出現(xiàn)的味道?？偟膩碚f，日常的味覺嗅覺訓(xùn)練，可以通過多吃水果，聞水果香氣，如果要更深入的訓(xùn)練味覺，通過聞香瓶和現(xiàn)磨的咖啡粉，進行干香，濕香和風(fēng)味對比聞香瓶聞太多，也會頭暈，可以先聞蓋子，再聞油，左右擺動讓鼻腔充分感受氣味，對比著聞，這樣更能加深分辨能力然而，不論哪種聞香瓶，勤加練習(xí)勢必可以讓嗅覺分辨的能力提升。最后，大家有沒有什么奇妙的獨門風(fēng)味記憶？歡迎跟小編分享交流。
