咖啡拉花｜為什么你的拉花總不成功？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)今天想和大家分享咖啡拉花。在正式介紹咖啡拉花知識之前，先和大家分享一段比較有趣的視頻，關(guān)于咖啡師與女神……從視頻上看，不管是第一位咖啡師簡單的拉花圖案還是第二位咖啡師偏復雜的拉花圖案，事實上，不論何種拉花，一份高品質(zhì)的espresso（意式濃縮），與一份綿密柔滑的奶泡（foamed milk）必不可少?！?img class="" data-croporisrc="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121316901.jpeg" data-cropx1="60.502215657311666" data-cropx2="504.8153618906942" data-cropy1="0" data-cropy2="392.3190546528803" data-ratio="0.8806306306306306" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="444" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121316511.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 677px !important;" />　一、道具篇　　①Espresso咖啡機許多家用espresso咖啡機，都兼具蒸汽發(fā)泡功能。奶泡可直接用該機器制作，也可用手動打奶泡杯制作。本篇將介紹蒸汽打奶泡的方法。②咖啡杯通常用卡布奇諾杯，為便于操作，初學者建議用口徑較大的咖啡杯。③拉花杯拉花杯其實有各種各樣的造型、尺寸、厚度，但通常應選擇是使用牛奶量數(shù)倍大小的拉花杯。杯口形狀，會影響牛奶的流動形狀；杯體厚度，也會影響持杯者手部感受到的溫度。因此建議一直使用同一個拉花杯，技藝才會穩(wěn)步提升。　　二、制作篇單份espresso標準量通常為30ml，所需咖啡粉量約為10g出單份，20g左右出雙份?？Х确蹨蕚浜煤?，就可啟動espresso專用半自動意式咖啡機進行萃取。制作一杯拉花咖啡的過程我把它看成是兩個階段:第一個階段是"融合",第二個階段是"注入成型",即我們所說的拉花。關(guān)于"融合"或許對于不少人來說，融合好像并沒有很重要，不就是隨便拿著奶泡隨便繞幾圈嘛。但融合其實就是為了拉花打基礎的，融合的好壞也決定了這杯咖啡的口感如何。一般融合是用比較細的水流來進行的。融合后的奶咖具有流動性。另外融合的幅度大小與你打出的奶泡厚度有很大關(guān)系，原因是奶泡越厚，流動性越差，融合時就需要更大的幅度來保證奶咖表面具有流動性~正常奶缸和咖啡杯的距離在5—10厘米左右（參考）,確切的說應該是缸嘴距離咖啡液面的距離，每做拉花人在這一點上面都有所不同,沒有完全一樣的高度和距離,也沒有固定的高度,但是目的只有一點,就是讓奶泡與咖啡充分的融合在一起,由于奶泡密度較小且輕,我們在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液面的距離進行融合,避免破壞油脂的干凈和顏色，所有我們要明白奶泡越厚距離越高（沖擊力）,相反奶泡越薄距離可以拉低。　　對于咖啡拉花新手來說，在用牛奶練習前，建議用水來練習，試著把咖啡杯傾斜45度，水流大小始終如一地注入杯中，一開始定點注入，然后試著勻速高低注入和繞圈注入，最后同時高低和繞圈，拿杯的手注意要慢慢擺正。記住注入的水流在要拉花前都不能斷?！　?img class="" data-ratio="0.721875" data-s="300,640" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121316131.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />融合手法:融合手法大致分為三種:一字融合法,畫圈融合法,定點融這些手法對于拉花流動性的影響不是非常大,先來說三種方法的區(qū)別:

一字融合方法即為在一條線上左右擺動的去融合,這種方法較大程度減少破壞油脂的面積,達到融合目的.畫圈融合法即是轉(zhuǎn)著圈去融合,這種融合方法較大程度去在油脂表面進行移動,達到融合目的。定點融合法則是在一個點進行融合,這種方法幾乎不去破壞油脂的表面干凈程度,達到融合目的。三種融合方法各有優(yōu)缺點,在融合的狀態(tài)和均勻程度來講效果最好的肯定是畫圈融合法（即大面積的去融合）。道理很簡單,融合的面積越大越容易使奶泡和咖啡充分融合,定點融合和一字融合的話需要有超級棒的油脂和非常好的奶泡.所以建議畫圈大面積去融合。　 融合量:是指融合多少奶泡進入杯中,融合液體的多少在拉花時主要影響的是液面的流動性（以下例子假設油脂、奶泡、融合手法是一致的）。 融合的過程其實就是倒奶泡進去Espresso的過程: 融合液體的多少=倒進去的奶泡有多少=液面的流動性強度； 融合液體少(即倒進去的奶泡少),液面所含氣泡比較少阻力也小,所以流動性高； 融合液體多(即倒進去的奶泡多),液面所含氣泡比較多阻力就大,所以流動性低； 所以融合液體的份量不一樣,液面的流動性也不一樣。在拉花風格上,也有好幾個流派，我們來對比日系圖案和韓系圖案的融合份量:　　日系風格的圖案主要特點就是覆蓋范圍較大,范圍大的圖案可想而知就需要流動性高的液面,所以通常日系圖案融合份量都比較少.韓系風格的圖案主要特點就是圖案工整對稱度高,工整對稱度高的圖案就需要流動性低的液面.所以通常韓系圖案融合份量都比較多。所以拉花時,我們根據(jù)我們要的拉花效果,來選擇適合的融合份量(流動性)我最愛說的一句關(guān)于融合的話就是:把融合看做是蓋樓打地基一樣,融合的越多根基越穩(wěn)定,融合越少根基流動性越強。以上是融合的幾個細節(jié)部分,融合好了接下來該進行拉花,在說說注入成型的幾方面細節(jié)。注入成型:1. 拉花點:是指從液面哪個點進行抖動拉花,起花點決定了圖案最終在杯中呈現(xiàn)的位置,做心型拉花的起花點一般會在液面的正中心點與杯壁距離的中間。2. 奶缸與液面的距離:找準了起花點后接下來就是進行抖動拉花成型了,這個時候一定要降低奶缸的高度讓奶缸的尖嘴近距離接觸液面,距離越近越容易出圖,如果距離過高,會有較大的沖擊力不會出圖。 　　3. 抖動方法: 很多初學者對于奶缸抖動這塊會有一個誤區(qū),正確的抖動方法是奶缸像鐘擺一樣以把手為軸均勻的擺動而不是整個奶缸平移一樣的晃動,也不是奶缸左右搖頭一樣的晃動.做心型圖案要定點擺動,也就是說擺動的時候不要向前或者向后移動.4. 抖動拉花時奶流大小:做心形拉花時奶流相對偏大一點做出來的心較飽滿較圓潤而且線條較明顯,如果抖動拉花時奶流過小會出現(xiàn)心比較扁,比較小甚至更容易歪掉,所以抖動出圖時要相對大點奶流.（奶流越大牛奶從缸杯出來后是向前呈弧度留下來,奶流越小牛奶從缸杯出來后呈垂直留下來）。5. 收尾:收尾是指圖案制作完成99%以后剩下最后1%的收尾結(jié)束圖案制作,雖然僅有1%但很多新手就在最后收尾這一刻要么咖啡溢出杯中要么帶動整顆心變形變長,收尾的時候一定要穩(wěn)要準,"穩(wěn)"代表把奶缸拉高,而拉高的同時手要穩(wěn)不要讓奶流抖動和移動,"準"代表找準這條心的正中間分界線,提高奶缸保持較細的奶流直直的拉過去收尾！咖啡拉花的做法說起來大概可以分為三類：直接倒入成形法、手繪圖形法、和篩網(wǎng)圖形法。【直接倒入成形法】這種方法指的是使用發(fā)泡后的牛奶，在牛奶與奶泡還沒分離的狀態(tài)下迅速將其倒入咖啡之中。奶泡與咖啡融合到一定的程度之后，運用手部的細微晃動，巧妙地利用水紋波動的原理使奶泡浮置于咖啡表面上，不同的晃動技巧可以制成不同的圖案。這種方法是最難掌握的，因為涉及到許許多多的細節(jié)。【手繪圖形法】該法是在咖啡已經(jīng)與牛奶、奶泡融合了的基礎上，利用融合時產(chǎn)生的不規(guī)則圓點和圖形，使用沾有醬料的針狀物在咖啡表面勾畫出各種圖形。目前你能看見的許多漫畫圖案都是采用這種方法來做的。這種方法不算很難學，只要掌握了一些細節(jié)之后就能繪出很漂亮的圖形了。　　【篩網(wǎng)圖形法】該法的原理是最簡單的拉花方法。一般來說有兩種呈現(xiàn)方式。第一種是在牛奶發(fā)泡完之后靜置約半分鐘左右，然后用湯勺先擋住部分的奶泡從而讓牛奶跟咖啡先融合，再用湯勺將奶泡覆蓋在咖啡的表層，形成雪白的表面，之后將刻有圖案的篩網(wǎng)放在距離其表面約一厘米處，撒上可可粉或肉桂粉就能使咖啡表面呈現(xiàn)各種圖形或字樣。制作奶泡：①先將蒸汽噴嘴打開一次，去除噴嘴內(nèi)的殘留水汽。②將蒸汽噴嘴深深插入拉花杯中的牛奶里，將蒸汽打開。待蒸汽噴出時，緩緩將噴嘴上移到牛奶中的較淺位置，增加與空氣的接觸。③快完成時，再次將噴嘴向下深入一些，調(diào)整整體奶泡細密度。④發(fā)泡完畢后，將拉花杯底部在桌上輕敲幾下，或者倒到另外一個拉花缸，能去除較大氣泡。再將拉花杯輕輕繞圈搖動，使奶泡整體質(zhì)地均勻。此外，牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最為舒適。溫度在55~65之間，人體舒服接受的溫度在這個區(qū)間，蛋白質(zhì)的分解會在這個溫度區(qū)間最順滑。溫度過高口感不佳，并且會破壞牛奶分子造成風味流失，蛋白質(zhì)凝固，流動性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質(zhì)沒有完全分解，觸感不佳。不建議在打奶泡的時候使用溫度計，這樣子會影響打發(fā)和打棉過程，長久習慣一定會形成累贅。盡量靠手去測量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳，練習的時候需要反復確認、累計經(jīng)驗。針對我現(xiàn)在使用的這臺機器來說，蒸汽棒的設計不夠長，旋轉(zhuǎn)的幅度不夠?qū)?，抬起的高度不夠，屬于矮杯款式，這種機型如果你使用一個700ml的奶缸其實有點舒適度不夠，可移動范圍少，障礙提升，觀察效果別扭。因為你打一杯拿鐵的牛奶平時使用的量必定不用大于280ml，這里處于一個比較尷尬的狀態(tài)，奶棒整個探進去的位置才剛好達到280ml的平面呢。果斷舍棄大奶缸，除非同時打兩杯的量（前提蒸汽要有足夠的力氣）所以一般情況下選用小奶缸打奶泡，不可能因為這點雞毛小事浪費那么多牛奶對不對？小奶缸的容量一般在300ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時對于新手來說小奶缸是一種考驗，很多時候因為過度加熱導致牛奶沸騰出來，蒸汽過猛噴出來，漩渦不合適濺一地。這臺機器沒有什么好處，沒有什么可以為人類舒適服務的地方，唯一就是扭轉(zhuǎn)式控制蒸汽大小不是反人類設計。這種扭轉(zhuǎn)式開關(guān)控制大小強度操作起來還算不錯，幅度挺大，能轉(zhuǎn)個兩三圈。對于新手練習比較合適，一開始只需要開到一個能帶動牛奶旋轉(zhuǎn)的強度即可，然后專心的關(guān)注發(fā)泡問題，發(fā)泡完畢之后只要將奶缸稍微往內(nèi)傾一點點，然后加大一點蒸汽強度剩余時間專注打棉狀態(tài)足夠。由于奶缸是高窄設計的，如果遇到扭轉(zhuǎn)開關(guān)調(diào)節(jié)，不建議初學者把力度直接開到最大，因為蒸汽過猛的話打棉控制不穩(wěn)容易造成翻滾，翻滾的時候不夠穩(wěn)定容易再次卷進空氣，造成再次發(fā)大氣泡，這時候想修補完整怕是來不及了。建議發(fā)泡后稍微再加上一點蒸汽力度即可，不必直接調(diào)到最猛強度，穩(wěn)住小漩渦專注打棉狀態(tài)等待溫度上來。選擇400ml左右的拉花缸對于新手來說更合適，有足夠高的空間，能減少各種因為操作不當翻滾出來的幾率?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.3220338983050848" data-s="300,640" data-type="png" data-w="413" src="http://qwvm.cn/file/upload/202208/10/121316451.png" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 413px !important;visibility: visible !important;" />三、咖啡新手知識篇知識點1、想要奶泡打得細膩綿密，一定要用凍牛奶！一定要用凍牛奶！一定要用凍牛奶！老司機請?zhí)^，但是一般新手，對于打奶泡的過程掌握不夠熟練，所以需要長一點的時間來對奶泡進行打發(fā)和打綿（下面會解釋什么是打發(fā)和打綿），所以，在0～5°C左右的凍牛奶，其加熱時間是最長的，有足夠的時間給新手調(diào)整角度，控制漩渦。知識點2、打奶泡之前排一排氣。放清蒸汽管內(nèi)的凝結(jié)水。做過這一步的人應該都理解，所以不多解釋了。知識點3、調(diào)整蒸汽管的角度，15°還是30°不重要，重要的是，新手練習的時候找準一個固定的角度。對蒸汽棒不熟悉的新手，經(jīng)常會調(diào)不準蒸汽棒的垂直角度，其實正常來說，只有兩種角度不可?。▽π率侄裕?、完全垂直。2、最大角度。除此以外，只要固定，并且勤加練習（打水），就很容易掌握了。并不是說這兩個角度不能打奶泡，只是這兩個角度對新手來說并不友好：完全垂直，在控制漩渦的時候就很困難；扳到最大角度的時候，某些咖啡機型號就會出現(xiàn)排氣故障、不通暢的情況。知識點4、不管是3點鐘方向還是9點鐘方向，蒸汽噴嘴落點大概就是圖片中那個點的位置了。對新手來說，先別追求什么單手打奶泡、閉眼打奶泡等耍帥技能了，老老實實踩著前輩的腳印走上來再說吧～知識點5、打奶泡的第一階段【打發(fā)】，顧名思義，就是通過垂直方向的翻滾，把表面的空氣拉扯進牛奶，形成泡沫。打發(fā)是奶泡的必經(jīng)階段，也就是我們平時聽到的“嘶嘶”進氣聲的階段（殺豬聲或者沒有聲音，就表示不在打發(fā)過程）。熟練以后可以先打發(fā)再打綿，但是新手最好還是一邊打發(fā)一邊打綿。一句話說，使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進空氣，一邊在水平方向進行旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生【漩渦】。知識點6、打奶泡的第二階段【打綿】，通過漩渦消滅粗泡與分層。通過調(diào)整蒸汽棒與牛奶的角度（不是接觸點），使得牛奶在奶缸中形成【漩渦】，并通過【漩渦】把打發(fā)過程中產(chǎn)生的泡沫拉扯撕裂，粗泡分解成細泡，上層的泡沫與下層的牛奶融合。打綿過程中并不是不能進氣打發(fā)，只是需要觀察注意奶泡的量，適時停止【打發(fā)】過程而已。一直到奶泡量足夠、粗泡全部分解、奶溫合適（60～65°C）、奶泡與熱牛奶融合，則停止打綿，關(guān)閉蒸汽再拔出蒸汽棒。知識點7、打完奶泡敲一敲。這是為了震破奶泡表面殘留的粗泡（必須是少量并且真的很粗才有效）。這是一個很酷的咖啡師職業(yè)動作，你可以看到很多拉花大神都會做這個動作。但是，其實并不是必須——只要你奶泡打得足夠完美。敲擊要找些稍硬的桌子（太軟太硬都不行），輕輕敲一兩下就好了，太多粗泡的話，敲壞奶缸也拯救不了。知識點8、在正式拉花之前，不停搖晃轉(zhuǎn)動奶缸，減緩泡沫與牛奶的分層。這是一個必須的動作，并不是指在拉花之前搖一搖這么簡單，而是如果奶泡打好了，意式濃縮還沒準備好，就要一直搖晃，使奶泡保持流動，避免分層。很多人不注意這一點，總是問：為什么我拉出來的圖案（不是粑粑）都一坨一坨的——那就是奶泡分層的緣故咯。知識點9、好奶泡的標準：光滑、細膩、綿密……其實就是要能反光、沒有粗泡（直徑大于1mm），這一點看掛杯最明顯。表面要能反光，細膩、像天鵝絨般、要滑口；表面沒有一粒粗泡沫；這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。另外需要注意的就是奶泡中泡沫與熱牛奶的融合程度，融合程度越高，奶泡流動性越好，看起來越稀，拉花圖案線條越細；反之亦然。可以根據(jù)拉花圖案確定融合度，并不是一味的融合度越高就越好。知識點10、拿拉花缸和杯子的姿勢：拉花時拿杯子的方式也是有講究的。你是從底部、側(cè)面還是把手拿著它？不管如何最重要的是自己拿著舒適，而且靈活，不然后面做圖案的時候會覺得有些別扭呢。一般我們是會將杯子手柄朝著自己拿，這樣子端給客人的時候圖案就可以直接對著客人啦~拉花的時候，為了讓拉花缸缸接近咖啡，要將杯子適當?shù)膬A斜一些。否則，杯子太直，與拉花缸的距離太遠就不是那么的好控制了。建議：打洗潔精水畢竟只是一個初級的階段，當你能夠看得懂這篇文章的時候，你就需要認認真真用牛奶來練習了——因為洗潔精的泡沫和牛奶奶泡的物理性能有所差別，你練洗潔精練醬油是練不出太多有用的經(jīng)驗來的。四、打奶泡應注意1、牛奶推薦用全脂牛奶。低脂或脫脂牛奶做出來的風味不夠醇厚，發(fā)泡狀態(tài)也可能不夠好。2、對于初學者來說，建議先用短嘴的拉花缸，因為容易控制奶泡的流量和流速，拉花時比較好掌控，長嘴的話拉花時候會容易失去重心，歪斜比較嚴重，避免浪費更多的牛奶，建議先從容易掌握的開始，避免一開始就提高了無形的困難。3、拉花缸牌子那么多，我想大可不必太糾結(jié)，市面上通常是短嘴和長嘴、寬口和窄口區(qū)分，可根據(jù)個人喜好選擇。每個牌子嘴型會有細微差異，至于這些細微差異在運用能感受出來的時候你應該也不會在乎了。4、一杯傳統(tǒng)卡布奇諾，通常espresso與溫牛奶、奶泡的比例是1:1:1，因此30ml的espresso需搭配約60ml的溫牛奶與奶泡。但拉花卡布奇諾需填滿整個咖啡杯，所以應根據(jù)實際咖啡杯容量，稍微增加牛奶及奶泡比例。如果是圖中大小咖啡杯，單份espresso（30ml），建議搭配120ml—150ml牛奶制作奶泡。5、應用冷藏牛奶進行發(fā)泡，因為牛奶在蒸汽發(fā)泡過程中會逐漸升溫，起始溫度如果過高，最后發(fā)泡質(zhì)量會不佳。6、發(fā)泡完成的牛奶，應綿密細膩、有光澤感。奶泡狀態(tài)若粗細不一，則無法繪制出對比鮮明的圖案，也無法和espresso很好地融合，最終會影響整體口感。7、蒸汽發(fā)泡時，蒸汽噴嘴若一直貼近牛奶表面，易產(chǎn)生過大奶泡，不利于質(zhì)地均勻。因此，適當調(diào)整蒸汽噴嘴在牛奶中的高度也很重要。8、奶流大小，是指把奶缸里的奶倒入咖啡杯里時奶流的粗細,正常參考值是:奶流在不斷的情況下偏細一點.奶流大小的目的是為了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的干凈程度和顏色,過粗的奶流會有較大的沖擊力,會有一定幾率出現(xiàn)砸入杯底產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象,所以一般會選擇較細的奶流去進行融合,靈活一點的話就是奶流的大小要配合奶泡的質(zhì)量而進行,比如:奶泡偏厚我們就要較高距離和較細的奶流,相反奶泡較薄我們可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。五、心形的教程分享再和大家分享一下最簡單的3種心形的教程，分別是實心、壓紋心、推層心~~采用的意式濃縮是【前街咖啡精品拼配】巴西拼配哥倫比亞，這款精品拼配豆會偏果酸些，但制作拿鐵甜感很不錯喲，拼配是以6：4的比例?！緦嵭摹繉嵭氖抢ǔ鯇W者作為練習的最簡單最基礎的一個圖案。①把奶缸降至貼近杯子，傾斜成40度角并保持在同一個水平上，在杯子的1/3注入牛奶。②左手奶杯擺正的同時右手的奶缸跟著加大流速和慢慢擺正。這個時候會看見奶泡浮在上面慢慢成一個圓并慢慢擴大。③當杯子快到180°角的時候奶泡的圓已經(jīng)是成型了。奶缸原地提高同時水流要收小（注意不要一邊提高一邊往前推），利用水流往下沖的沖擊力使上層的咖啡液往下壓，這時會看見原本的圓形出現(xiàn)了心形的凹槽，兩邊的水流往中間聚攏。④當心形的凹槽出現(xiàn)后就可以往前推了這樣心形尖尖的尾巴就出來了。⑤一個實心就這樣誕生了。【壓紋心】壓紋心是在實心的基礎上去左右水平晃動奶缸，差不多八分滿的時候?qū)⒛谈淄巴疲⑻岣吣谈椎母叨?，以細的線流收尾。【推層心】推層心在杯子的1/3處注入牛奶，推出一個半圓弧，緊接再往前推一個，在最后形成一個心形的時候要提高奶缸的高度注入一小會牛奶，使一開始的半圓弧去包圍整個心，最后在用細線流去收尾。最后，拉花想練出好看的圖案，只有不斷地去練習，不斷去總結(jié)每一次失敗的原因并糾正自已的錯誤點，拉花的捷徑方法就是練~~關(guān)于今天咖啡拉花的內(nèi)容就分享到這里啦~希望以上的技巧可以幫到大家。

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