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什么是咖啡的雜味？如果一杯咖啡入口有草青味、尖酸味、劣質(zhì)泥土等等混雜在一起，不能夠清晰地辨認(rèn)出咖啡風(fēng)味的時(shí)候，這就是雜味。其實(shí)雜味是相對(duì)于干凈度而言的，比如烘焙過(guò)度或不足、發(fā)酵過(guò)度的味道、藥味、霉味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負(fù)面的味道?？Х扔须s味或其他不悅感的原因：主要可以從以下幾點(diǎn)進(jìn)行排查。從生豆的選擇上去判斷，是否有不良的成分或是味道；從烘焙的角度來(lái)看，是否能表現(xiàn)出咖啡豆的原本風(fēng)味、是否在烘焙的過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)身體不適的成份；從沖泡上分析，是否能萃取出優(yōu)良的風(fēng)味、而避免不好的成份萃取出來(lái)。一、生豆品質(zhì)問(wèn)題咖啡生豆，即咖啡果實(shí)的種子，咖啡樹吸收陽(yáng)光、空氣、水、土壤養(yǎng)分后，進(jìn)行一連串的化學(xué)反應(yīng)后，就會(huì)有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發(fā)性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣，這與咖啡的種植有很多的關(guān)系，如果咖啡豆是種植在低海拔，通?？Х榷箷?huì)比較早熟，早熟的咖啡豆容易出雜味和澀味，而為成熟的咖啡豆會(huì)有青味和澀味，還會(huì)帶有雜味，生豆品種含有過(guò)多綠原酸，例如羅豆或相關(guān)雜交品種，而生豆處理完成后就會(huì)進(jìn)入包裝銷售環(huán)節(jié)、運(yùn)輸過(guò)程、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境處理不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生雜味。
二、咖啡的瑕疵豆咖啡從栽培、采摘到處理過(guò)程中，稍有不慎就易變質(zhì)淪為瑕疵豆，而瑕疵豆本身咖啡的品質(zhì)就不好，例如未成熟豆與異種豆，瑕疵豆有多么的討人厭想必大家都知道了，畢竟一顆瑕疵豆就能毀掉你沖的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以讓你擁有一杯帶著炒瓜子、稻草的味道，甚至還會(huì)出現(xiàn)咸味的咖啡，生豆瑕疵率過(guò)高，自然沖泡出來(lái)的咖啡不會(huì)有愉快的味道。
再比如蟲蛀豆，喝起來(lái)會(huì)有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺(jué)；還有發(fā)霉豆，這種被霉菌感染發(fā)霉的豆子，喝起來(lái)會(huì)有很重的霉味和藥味，還會(huì)帶著些類似冰箱的味道。
三、咖啡的采收及處理法咖啡豆處理環(huán)境及工具未清理干凈帶來(lái)的雜味，咖啡鮮果采收后放置的環(huán)境以及脫殼所用機(jī)器、彈篩網(wǎng)、泡洗池等未清洗干凈，容易帶來(lái)不好的泥土味甚至是霉味，或者在統(tǒng)一采收的時(shí)候混入了一些沒(méi)有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來(lái)會(huì)帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。無(wú)論哪種處理法，都有一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵技巧方式不對(duì)，如采收回來(lái)的咖啡櫻桃在加工的過(guò)程中如果是直接放在地上進(jìn)行處理的話，會(huì)比較容易沾染上泥土的味道，另外，咖啡在處理過(guò)程中如果先采用烘干機(jī)將咖啡豆的水分降低，然后再晾曬，這種人為催干水分或晾曬環(huán)境出部分生豆出來(lái)的咖啡豆也會(huì)有雜味。
四、咖啡的烘焙一般烘焙程度偏淺、發(fā)展不完全、脫水不干凈、排煙沒(méi)有處理好都會(huì)容易導(dǎo)致咖啡有雜味或者其他不好的味道。未熟的豆子會(huì)有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之后，可以根據(jù)咖啡粉的顏色進(jìn)行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之后會(huì)呈現(xiàn)棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說(shuō)明烘焙程度偏淺，有可能出現(xiàn)烘不“熟”的情況。如果在烘焙的時(shí)候脫水不足，這時(shí)候的咖啡喝起來(lái)會(huì)有著些青草味，生澀、刺嘴的感覺(jué)，而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內(nèi)芯偏淺，容易發(fā)生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙熏味。如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會(huì)夾生，類似脫水不足，顯得風(fēng)味發(fā)展不完全，植物風(fēng)味偏強(qiáng)烈，尖酸而單薄。另外，在烘焙過(guò)程中，排煙沒(méi)有處理好，烘焙出來(lái)的咖啡豆不僅會(huì)有生澀，還會(huì)伴有極強(qiáng)的煙熏感。
五、沖煮
排除瑕疵咖啡豆以及烘焙對(duì)沖煮品質(zhì)的影響，以下情況也會(huì)導(dǎo)致咖啡有雜味、酸澀、苦澀等?！ ?. 水溫偏高 / 持續(xù)加熱水溫 2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快 3. 攪拌太多或太快 4. 咖啡粉研磨度太細(xì) / 太粗 5. 沖泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)/過(guò)短在沖煮的時(shí)候如果一不小心過(guò)萃了就會(huì)很容易出現(xiàn)雜味這種東西，畢竟咖啡里面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超過(guò)了這20%就會(huì)出來(lái)一些不好的味道，比如木質(zhì)、苦澀等等雜亂的味道，或者咖啡沖泡太濃，讓有些味道喝起來(lái)像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什么。
咖啡萃取的三種表現(xiàn)：咖啡就是水經(jīng)過(guò)咖啡粉，帶出咖啡粉里的可溶性物質(zhì)，我們就得到了一杯咖啡。而我們所調(diào)節(jié)的一切因素都是為了改變可溶性物質(zhì)的多少，以調(diào)節(jié)咖啡的味道，畢竟咖啡粉中的可溶性物質(zhì)并非全部我們需要的，因此，我們可以依據(jù)萃取物質(zhì)的多少，來(lái)定義一杯咖啡的狀態(tài)。1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我們稱這杯咖啡萃取不足，在味道表現(xiàn)上為酸大于苦、如果不是加大粉量，則咖啡還會(huì)表現(xiàn)為咖啡濃度低，喝起來(lái)感覺(jué)有些水，同時(shí)，咖啡的甜度會(huì)相對(duì)明顯。2、咖啡黃金萃?。哼@里代表的意義則是在于咖啡最適合的萃取率，也就是在這個(gè)區(qū)域的咖啡味道是最美味的。這個(gè)萃取率則是18%~22%。在這個(gè)范圍內(nèi)的咖啡味道表現(xiàn)為酸、苦、甜相對(duì)平衡，香氣十足而層次豐富。 3、咖啡萃取過(guò)度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我們稱之為咖啡萃取過(guò)度，當(dāng)然，咖啡最大的萃取率也只有30%，這個(gè)意思就是說(shuō)咖啡豆最多只有30%的物質(zhì)是可以溶解出來(lái)的。如果咖啡粉的萃取超過(guò)22%的咖啡，在味道上的表現(xiàn)則是苦大于酸、焦糊味、澀味、雜味、香氣單薄，醇厚度較高?？Х鹊妮腿÷侍?，萃取出過(guò)多溶解物質(zhì)，好壞風(fēng)味都包含在內(nèi)，最終產(chǎn)生苦澀味；又或是咖啡萃取率過(guò)低，萃取出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)過(guò)少而失衡，澀味因此更突出，最終產(chǎn)生酸澀味。如果細(xì)粉太多，沖煮的時(shí)候容易過(guò)萃，出現(xiàn)雜味的幾率就會(huì)比較大，或者萃取的時(shí)間太長(zhǎng)，也會(huì)容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。說(shuō)到最后，不得不提一下平時(shí)杯測(cè)里的“干凈度”這一項(xiàng)，在COE評(píng)分表里的第一位就足以證明了“干凈度”是有多么的重要。所謂的干凈就是從熱到?jīng)鰶](méi)有出現(xiàn)缺點(diǎn)與污損的缺陷味道，而且風(fēng)味清晰讓人容易感受到。
咖啡干凈度高等于風(fēng)味的復(fù)雜度低？
干凈度高的咖啡也可以擁有風(fēng)味豐富、層次分明的表現(xiàn)。一支咖啡口感很干凈，說(shuō)的是沒(méi)有那些影響口感和風(fēng)味的雜味和異味，這在各大書籍資料和杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)里也有說(shuō)明；而風(fēng)味的復(fù)雜度，與咖啡的品種、種植條件、處理法以及烘焙手法都有相關(guān)，是一系列產(chǎn)生的結(jié)果?？Х绕疯b的7項(xiàng)指標(biāo)①干香氣Fragrance：烘焙豆研磨后所發(fā)出的香氣；②濕香氣Aroma：咖啡液所發(fā)出的香氣；③酸度ACidity：咖啡液的酸味；④醇厚度Body：咖啡液的濃度及重量感；⑤余韻Aftertaste：即通常所說(shuō)的回甘；⑥風(fēng)味Flavor：喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味；⑦味道平衡感Balance
而我們常說(shuō)的「喉韻」一般分為甘、潤(rùn)、燥、涼①甘，即帶來(lái)的喉嚨回甘的感覺(jué)；②潤(rùn)與燥相對(duì)，潤(rùn)即喉嚨有舒爽順暢之感，燥感則使喉頭難受，產(chǎn)生干而燥的感覺(jué)，強(qiáng)烈者甚至造成吞咽困難，燥感除了喉頭極不舒服外，還會(huì)讓品飲者焦慮不安；③清涼的喉韻是最好感受的，好比喝了薄荷水帶來(lái)的絲絲清涼。在品嘗咖啡時(shí)經(jīng)常說(shuō)的回甘是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家?guī)?lái)的余韻?？Х仍诤认氯ズ罂倳?huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來(lái)，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說(shuō)較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡質(zhì)量較高。品味前，先喝口開水，那樣的話對(duì)口腔的清潔有起做一定的作用，會(huì)讓咖啡在口中的感覺(jué)更加清晰。舉個(gè)例子，如果剛煮好的一杯耶加雪菲，咖啡倒進(jìn)咖啡杯后，溫度會(huì)下降到85度左右，先聞一下香氣，不要急于將咖啡一口咽下，應(yīng)暫時(shí)含在口中，感受一下咖啡入口的味道，中段有哪些水果味，順不順滑，后段是否甜，是否有回甘，然后繼續(xù)小口小口地品嘗。
雜味其實(shí)就是包括了瑕疵風(fēng)味但又不僅限于瑕疵風(fēng)味，比如咖啡的木質(zhì)味，這可以說(shuō)是一個(gè)基調(diào)，是基本上每種咖啡都有可能出現(xiàn)的味道，只是不好的木質(zhì)味喝起來(lái)就像爛木頭水一樣令人厭惡。而且雜味總是會(huì)給人一種十分雜亂的感覺(jué)，有種整杯咖啡的風(fēng)味都被攪渾濁了的感覺(jué)在里面。一杯好喝的咖啡看起來(lái)是很簡(jiǎn)單，不過(guò)是沖煮時(shí)自己稍微注意一下就好，但其實(shí)從采收的那一步就已經(jīng)開始影響一杯咖啡的品質(zhì)了，而沖煮只是展現(xiàn)整個(gè)過(guò)程的最后一步而已~咖啡雜味或者其他不好的味道排查方法：Tip1：你的咖啡設(shè)備用對(duì)了嗎？你的咖啡設(shè)備是否清潔？
我們通常用法壓壺、虹吸壺來(lái)沖煮咖啡，有的人還會(huì)用摩卡壺，使用摩卡壺要注意不要選用口味偏酸和偏苦的咖啡豆。除了器具的選擇，咖啡器具的清潔也很重要。如果用一個(gè)不干凈的咖啡機(jī)和法壓壺，肯定會(huì)影響咖啡的味道。另外，磨豆機(jī)里的咖啡殘粉，也是影響咖啡口感的關(guān)鍵因素。Tip2：你的咖啡豆新鮮程度如何？如何保證咖啡豆新鮮？
咖啡豆容易氧化，咖啡粉會(huì)吸附異味。儲(chǔ)存咖啡豆時(shí)要盡量避免暴露在外面，也要避免潮濕。陽(yáng)光和高溫也是造成咖啡不新鮮的敵人，所以每次喝咖啡最好現(xiàn)磨，這樣能夠保證口感最好。Tip3:你的咖啡豆烘焙是否出了問(wèn)題？
當(dāng)咖啡豆出現(xiàn)焦苦或者夾生的味道，說(shuō)明咖啡豆烘焙本身就出現(xiàn)了問(wèn)題。通常比較大的連鎖咖啡豆會(huì)用這種重度烘焙的咖啡豆，為了掩蓋瑕疵。Tip4:你的咖啡萃取時(shí)間對(duì)了嗎？
很多人家中的咖啡機(jī)是滴濾式的，為了省事做了咖啡會(huì)放在保溫壺里，過(guò)一段時(shí)間再喝，咖啡的風(fēng)味就已經(jīng)喪失了。Tip5：你的水用對(duì)了嗎？
大部分咖啡館的用水都會(huì)通過(guò)軟水機(jī)和凈水機(jī)，在家中沖煮咖啡時(shí)使用的水水質(zhì)并不是很好，自來(lái)水中含有大量的氯，對(duì)咖啡的風(fēng)味有很大的影響。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
