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落筆寫(xiě)這篇文章之前，小編翻看了哥倫比亞產(chǎn)區(qū)中，采用紅酒處理法的莊園所有的資料，剖析Sasa在比賽時(shí)對(duì)他選這一處理法的豆子的描述，查看了生物學(xué)中果實(shí)的發(fā)酵原理。即便如此，資料中依然沒(méi)有詳盡描述，包括產(chǎn)豆莊園的官網(wǎng)描述也只是局限在風(fēng)味。相信是這種新興處理方式尚處于機(jī)密狀態(tài)，未有普及，固然無(wú)可奉告。即便紅酒處理法的具體細(xì)節(jié)不得而知，但小編還是結(jié)合了以上提到的咨詢以及自身對(duì)于葡萄酒發(fā)酵過(guò)程的了解，粗略總結(jié)出“紅酒處理法”的過(guò)程描述?？Х榷沟募t酒處理法，又可稱類(lèi)紅酒處理法，靈感來(lái)源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個(gè)莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場(chǎng)，根據(jù)這八個(gè)莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類(lèi)分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。 傳統(tǒng)的處理方式，對(duì)咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過(guò)控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。 接下來(lái)，來(lái)說(shuō)說(shuō)發(fā)酵的具體過(guò)程。首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對(duì)咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來(lái)進(jìn)行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。 挑選過(guò)后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中（澳洲咖啡師Sasa比賽時(shí)采用的豆子處理時(shí)擺放在金屬容器中）。但無(wú)論如何，此容器應(yīng)該是有類(lèi)似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項(xiàng)排氣閥的裝置。如此一來(lái)，二氧化碳可以通過(guò)這個(gè)裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時(shí)，容器里的咖啡櫻桃進(jìn)行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來(lái)的豆子，風(fēng)味相對(duì)明亮，干凈，有檸檬酸味。根據(jù)Sasa在比賽中的描述，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過(guò)程即為乳酸發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程會(huì)生成為蘋(píng)果酸和石酸，石酸相對(duì)穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅(jiān)果味，奶油味。 至于紅酒處理法中，有水和無(wú)水的區(qū)別的描述，小編也仍在苦惱之中。以上內(nèi)容仍有待斟酌，希望大家多多來(lái)探討！ 資料參考來(lái)源：http://collaborativecoffeesource.com/2015/04/17/producer-profile-ana-lucia-martinez/ （此網(wǎng)站為外域網(wǎng)站）http://v.youku.com/v_show/id_XOTQxODMwMjAw.html?from=s1.8-1-1.2圖片來(lái)自Pinterest 感謝您的閱讀！新浪微博：@D-Union咖啡
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