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- 直火式(Direct Fire Roaster) 半熱風(fēng)式(Half Hot Air Roaster) 熱風(fēng)式(Hot Air Roaster)在開始烘焙之前，我們來認(rèn)識(shí)一下烘豆機(jī)的基本結(jié)構(gòu)，使用的是楊家飛馬600克烘豆機(jī)（半熱風(fēng)式 Half Hot Air Roaster）
咖啡烘焙機(jī)類型詳解：1.熱風(fēng)式熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，再讓空氣通過一個(gè)加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。優(yōu)點(diǎn)：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。缺點(diǎn)：因?yàn)榧訜嵝矢?，容易?dǎo)致升溫過快，造成豆子“夾生”，而且升溫過高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分。味道特點(diǎn)：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道。2.直火式顧名思義，直火式就是用火焰直接對(duì)咖啡豆加熱。演變至今，直火的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯?fàn)t火與炭火)之外，還包括紅外線與電熱管。優(yōu)點(diǎn)：烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，使得焦糖化反應(yīng)比較充分，味道比較豐富，缺點(diǎn)：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。3.半直火半熱風(fēng)式結(jié)合直火式與熱風(fēng)式的優(yōu)點(diǎn)的烘焙方式，為目前商用烘焙機(jī)器的主流。半直火式烘焙其實(shí)與直火式烘焙比較類似，但是因?yàn)楹姹喝萜鞯耐獗谏蠜]有孔洞，所以火焰不會(huì)直接接觸到咖啡豆;除此之外還加上了抽風(fēng)的設(shè)備，將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室入中提升烘焙效率，這個(gè)抽風(fēng)設(shè)備的另一個(gè)功能則是將脫落的銀皮(附著于咖啡種子外層的薄膜)吸出來，避免銀皮在烘焙室里因?yàn)楦邷囟紵?，進(jìn)而影響咖啡豆的味道。半直火式半熱風(fēng)式機(jī)器兼具直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)缺點(diǎn)，但是根據(jù)對(duì)熱風(fēng)和鍋爐轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來改變其加熱方式。熱風(fēng)開得越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式;反之則越接近直火式。這種家用烘焙機(jī)以酒精燈或者瓦斯燈為熱源，較大型的則是直接以燃?xì)庠钌系幕鹧鏋闊嵩?。這種烘焙機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是直觀，便于掌控烘焙程度，銀皮清理方便，但烘焙溫度不易控制。
手搖半直火滾筒式烘焙器的操作步驟：1)在烘焙滾筒中盛入咖啡生豆，生豆的量視滾筒的大小而定，然后密閉滾筒;2)點(diǎn)燃火源，勻速搖動(dòng)手柄，轉(zhuǎn)動(dòng)烘焙滾筒，使?jié)L筒中的豆子均勻翻動(dòng);3)經(jīng)過3～4分鐘的烘焙，罐中的豆子開始變黃，銀皮脫落，散發(fā)出香氣;4)烘焙至6～7分鐘時(shí)，罐中的豆子已經(jīng)變?yōu)楹稚㈤_始冒白煙，到8分鐘左右開始一爆;5)大約10分鐘左右，一爆結(jié)束。如果喜歡淡口味便可以出豆了。相反，則繼續(xù)烘焙，等待二爆;6)到了12分鐘時(shí)，二爆完成了，此時(shí)迅速出豆，并用電風(fēng)扇冷卻，烘焙結(jié)束?？Х群姹憾冗^程：生豆――每個(gè)咖啡櫻桃中，包含著兩顆生豆，這時(shí)香味仍深蘊(yùn)其中，等待發(fā)掘。在生豆中，含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來，反之，如果烘焙太過，則會(huì)將它們完全掩蓋。烘焙5-7分鐘時(shí)，豆子開始釋放水分，由淡綠轉(zhuǎn)變成橘黃色，散發(fā)出奶油烤蔬菜般的獨(dú)特芳香。淺焙――當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時(shí)膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕杂址Q為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家?！ ≈斜酣D―烘焙10-11分鐘時(shí)，咖啡豆呈現(xiàn)優(yōu)雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時(shí)分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍(lán)山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在12-16分鐘時(shí)，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，有人認(rèn)為，這時(shí)咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點(diǎn)，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。深焙――咖啡豆的顏色愈深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時(shí)油脂已化為焦糖時(shí)，苦盡回甘、余味無窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法?！ ∵m度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化為入口時(shí)耐人尋味的酸、甜、苦澀。不過，對(duì)咖啡因敏感的人，不妨盡可能選擇深焙的豆子，因?yàn)樵诤姹旱倪^程中，咖啡因會(huì)慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據(jù)說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙?jiǎn)纹房Х鹊囊话?。我們都知道，在烘焙的過程中，咖啡豆會(huì)產(chǎn)生咖啡風(fēng)味以及香氣，那么，這種風(fēng)味和香氣是怎么獲得的？與焦糖化與梅納反應(yīng)有什么關(guān)系？【焦糖化反應(yīng)】是什么？咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色。裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。總的來說，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。焦糖化反應(yīng)溫度與咖啡烘焙烘焙過程中，有三個(gè)決定咖啡最后風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng)：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長(zhǎng)時(shí)間的烘焙而越強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦。就是這樣一個(gè)看似不復(fù)雜的過程，卻是對(duì)糖進(jìn)行了升華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發(fā)食欲的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個(gè)過程都伴隨著醉人的香氣?！久防路磻?yīng)】是什么呢？ 梅拉德反應(yīng)是在咖啡烘焙過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)中最為復(fù)雜反應(yīng)，沒有之一！經(jīng)過梅拉德反應(yīng)之后咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應(yīng)是產(chǎn)生咖啡萬千風(fēng)味的最主要的反應(yīng)之一?！ ∶防路磻?yīng)是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）與羥基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等還原糖類）經(jīng)過一系列的復(fù)雜反應(yīng)生成褐色的化合物進(jìn)而在反應(yīng)后期生成黑色的大分子化合物—類黑精。所以梅拉德反應(yīng)又被稱為非酶褐變反應(yīng)。
梅拉德反應(yīng)過程可以分成三個(gè)階段一、初期： 羰胺縮合Amadori分子重排二、中期： Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural） 果糖胺脫去氨基成還原酮 胺基酸與二羰基化合物的作用 三、末期： 醇醛縮合 生成黑色素的聚合反應(yīng)在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應(yīng)主要開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。但在，一爆快開始的時(shí)候，另外一個(gè)對(duì)咖啡風(fēng)味有重要作用的反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)將開始，它將跟梅拉德反應(yīng)共用同一種反應(yīng)原料—糖，導(dǎo)致一爆左右開始，梅拉德反應(yīng)的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應(yīng)階段是指烘焙過程中咖啡豆轉(zhuǎn)黃開始到一爆這段時(shí)間。在反應(yīng)過程中會(huì)連續(xù)不斷的產(chǎn)生黑精素這種大分子化合物，而通過反應(yīng)最終會(huì)有超過600種揮發(fā)性有機(jī)化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應(yīng)為咖啡帶來了風(fēng)味、口感、顏色和復(fù)雜度。那么，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調(diào)整烘焙的節(jié)奏間接的調(diào)整梅拉德反應(yīng)的程度，進(jìn)而對(duì)咖啡的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。由于梅拉德反應(yīng)在攝氏80度之后再增加溫度對(duì)反應(yīng)速率影響不大，所以一般來說都是通過延長(zhǎng)或者縮短反應(yīng)時(shí)間去進(jìn)行調(diào)整的。延長(zhǎng)梅拉德反應(yīng)的時(shí)間，會(huì)產(chǎn)生更多的大分子的類黑素，會(huì)為咖啡帶來更厚重的口感、更加復(fù)雜和深沉調(diào)性的風(fēng)味。關(guān)于一次爆、二次爆指的是什么？隨著烘焙的進(jìn)行，豆子的溫度開始升高。“一次爆：于是，咖啡豆中的成分就開始發(fā)生各種化學(xué)變化，也一點(diǎn)點(diǎn)地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時(shí)，豆子中逐漸產(chǎn)生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內(nèi)部的壓力增強(qiáng)，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細(xì)胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。迎“二次爆”：來一次爆之后，產(chǎn)生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解。這個(gè)過程中會(huì)有氣體產(chǎn)生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細(xì)胞在一次被破壞，緊接著又會(huì)發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”“三次爆”。將咖啡豆從烘焙機(jī)中取出并強(qiáng)制冷卻之后，這種變化才會(huì)停止?？Х榷挂坏┡蛎?，就不會(huì)再縮回去。對(duì)同樣品種的生咖啡豆進(jìn)行烘焙時(shí)，咖啡豆的大小會(huì)決定深度烘焙與輕度烘焙的方式，輕度烘焙的咖啡豆個(gè)頭要小些?？Х群姹弘A段常碰到的問題有以下幾點(diǎn)：1、烤爐預(yù)熱溫度不足，咖啡豆隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)。因此，烘焙損耗大，咖啡豆顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔悖砥o法充分焦化，以致缺乏色澤，且內(nèi)部組織粗糙。2、烤爐溫度太高，烘焙咖啡時(shí)表面過早形成硬皮，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烘焙。這種豆子的內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的膨脹，也沒有正常的香味。3、預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量，咖啡豆一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過程的最初階段集中于豆子表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成咖啡豆內(nèi)部難熟。4、烤焙時(shí)間太過或不及。烘焙溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短要隨豆子的多寡調(diào)整。數(shù)量少的烘焙倉(cāng)空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以溫度要較低些;而數(shù)量較多時(shí)，溫度可以高些。烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短也需靈活調(diào)整。大凡豆子入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至豆子的中心，所以可由豆子外表的變化來觀察其烘焙情況。5、烘焙機(jī)種類及性能的不同也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異。從以往的直火式煤氣式上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電熱式，能源的對(duì)流設(shè)計(jì)被不斷改進(jìn)。同時(shí)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱能對(duì)流穩(wěn)定，使烘焙豆子的顏色更均勻，也能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。在烘焙咖啡豆前需要主要的要點(diǎn)：剔除混雜在生豆中不好的咖啡豆，如瑕疵豆,就算是一顆瑕疵豆也可能影響整批咖啡的口感風(fēng)味。生豆理想的水分含量為11~13%，想要維持這樣的含水量需要有良好的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，倉(cāng)庫的濕度及溫度最好要維持在平均50%及20°C。準(zhǔn)備烘焙的時(shí)候，我們會(huì)量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然后就會(huì)將它們倒進(jìn)機(jī)身上的漏斗。雖然它們已經(jīng)準(zhǔn)備好烘焙，但有時(shí)候也可能要在溝斗上再等一會(huì)。這是什么原因呢？這就是因?yàn)樵诤姹褐?，烘焙機(jī)需要進(jìn)行預(yù)熱程序。我們?cè)O(shè)定好要預(yù)熱到的溫度，預(yù)熱后再去到適合的爐溫設(shè)定，生豆才可以入爐。這原理就好像煎牛扒，我們很少會(huì)把一塊準(zhǔn)備煎的牛扒放在涼的鍋?zhàn)由?；用焗爐焗蛋糕，預(yù)先預(yù)熱的焗爐能把蛋糕烤得更均勻、膨脹得更好?？Х群姹汉团腼冇兄嗨频脑瓌t：它們都需要一個(gè)預(yù)熱工具的程序。
關(guān)鍵一：暖鍋參考所使用的烘焙機(jī)的基本入豆溫是以200度為基準(zhǔn)，所以必須先讓鍋爐的溫度可以穩(wěn)定在200度以上，風(fēng)門設(shè)定最大風(fēng)門，暖鍋時(shí)間是30--45分鐘左右時(shí)間，45分鐘之后溫度到達(dá)200-210度之間，暖鍋算完成。如果鍋爐溫度在210度，我們需要200度下鍋，那么可以關(guān)閉風(fēng)門，使溫度落在200度，就可以進(jìn)行下一步，下豆了。不建議快速升溫，因?yàn)樵诤娑箼C(jī)的結(jié)果里，過多的火力（瓦斯量）只會(huì)增加鍋爐表面的溫度，而不是整鍋爐的溫度。
關(guān)鍵二：根據(jù)生豆性質(zhì)決定入豆溫今天參考巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 ，鐵皮卡種，為密度低的生豆，所以不太適合深烘焙，自帶有清爽酸味和水果香氣，我們會(huì)選擇中度偏淺烘焙，會(huì)把重點(diǎn)放在第一次爆裂后的火力調(diào)整，先判斷出生豆的條件基礎(chǔ)，再?zèng)Q定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法、密度較低，水份含量10%的17年生豆，依據(jù)現(xiàn)有的生豆?fàn)顟B(tài)來設(shè)定投入溫度，所以入豆溫設(shè)定在200度。
關(guān)鍵三：火力調(diào)整烘焙的過程很棘手，火太強(qiáng)，則外熟內(nèi)生，火太弱，則內(nèi)熟過火?？Х榷购姹旱脙?nèi)外一致，須控制好火候才是重點(diǎn)。
生豆投550g , 具體操作：爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，爐溫160度調(diào)一次火力，降到115度，烘至5‘35”，溫度152度，豆表變?yōu)辄S色（梅納反應(yīng)開始），青草味完全消失，脫水完成，風(fēng)門調(diào)4（此時(shí)產(chǎn)生水蒸汽，開大風(fēng)門排放水蒸汽）；第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’40”開始一爆，小火力不變，風(fēng)門全開5（此時(shí)排放），火力調(diào)整為40度，191.3度時(shí)下鍋。（屬于淺中烘焙）
一爆階段：開最大風(fēng)門一爆階段對(duì)于是咖啡烘焙過程當(dāng)中最需要小心和聚精會(huì)神的一個(gè)階段之一。之前因?yàn)椴粩鄬?duì)咖啡豆加熱，豆子內(nèi)的水分變成了水蒸氣的狀態(tài)。由于后期繼續(xù)加熱，豆子內(nèi)的水蒸氣和梅拉德反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳對(duì)豆子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大的壓力，最后壓力過大，豆子無法承受使得咖啡豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂，水蒸氣、二氧化碳和一些別的物質(zhì)就會(huì)從豆子內(nèi)噴涌而出，說明一爆開始了。所以，一爆會(huì)產(chǎn)生大量的煙氣，這里會(huì)開最大風(fēng)門！記錄烘焙曲線：
下面以水洗耶加雪菲果丁丁的烘焙曲線為例：烘焙過程如下： 烘焙機(jī)楊家600g半直火 入豆量300g、 回溫點(diǎn)：1分28、97.8°c 轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：5分、149.1°c 一爆：8分42、138.8°c 出爐：1分48、193.5.°c 一爆密集出爐 烘焙程度：淺焙 
烘焙12小時(shí)后杯測(cè)風(fēng)味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感干凈清甜。烘焙咖啡豆的最佳時(shí)間點(diǎn)是什么時(shí)候？最佳的時(shí)間點(diǎn)并不是說你哪個(gè)時(shí)間確切幾分幾秒排豆了，就證明你的烘焙程度或質(zhì)量就統(tǒng)一了，這還涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整個(gè)烘焙過程中的升溫速率等等內(nèi)容。所以對(duì)于這個(gè)問題，在不考慮其它因素的情況下，單論排豆時(shí)間這一個(gè)烘焙因素如何判斷的話你可以這樣操作（此為簡(jiǎn)化版本，假設(shè)你對(duì)生豆特性已經(jīng)了解、回溫點(diǎn)正常、火力等因素既定的情況下）：第一步 做假設(shè)基于你平時(shí)的烘焙經(jīng)驗(yàn)，做一個(gè)大致的烘焙預(yù)判。譬如說通常來講大概：什么時(shí)間走入一爆？一爆會(huì)持續(xù)多久？一爆到二爆之間有多長(zhǎng)時(shí)間？第二步 取樣一爆開始之后30s，50s，60s，一爆與二爆期間的25%/50%/75%，二爆開始前，二爆開始時(shí)，進(jìn)入二爆，各取11g樣品。第三步 杯測(cè)杯測(cè)取樣出來的樣品，判斷哪一個(gè)區(qū)間范圍內(nèi)最符合自己的預(yù)期，然后就可以判斷出來啦！但對(duì)于同一只豆子，不同的烘焙節(jié)奏會(huì)很大的影響咖啡的味道、口感和風(fēng)味調(diào)性，一般會(huì)將咖啡烘焙的過程分為三個(gè)階段。豆子轉(zhuǎn)黃前的脫水階段、轉(zhuǎn)黃后主要化學(xué)反應(yīng)（主要是美拉德反應(yīng)）開始到一爆前的褐變反應(yīng)階段和一爆后到烘焙結(jié)束的發(fā)展階段。調(diào)教烘焙的節(jié)奏就是在調(diào)節(jié)這三個(gè)階段進(jìn)行的時(shí)間和溫升，還有就是回溫點(diǎn)的溫度。
一般來說，節(jié)奏較快，整體烘焙時(shí)間較短的咖啡會(huì)擁有較輕盈的口感、低的復(fù)雜度、明亮的酸和活潑的風(fēng)味。但是，過快的烘焙節(jié)奏容易讓咖啡存在植物的青味和發(fā)展不足的味道。節(jié)奏較慢，整體烘焙時(shí)間較長(zhǎng)的咖啡會(huì)擁有較為厚重的口感、高的復(fù)雜度、更多的焦糖巧克力調(diào)性。但是，烘焙節(jié)奏過慢，會(huì)造成呆板的風(fēng)味、沉悶的酸和低的咖啡干凈度。一般會(huì)將咖啡烘焙分為三個(gè)階段，那么調(diào)節(jié)這三個(gè)階段的時(shí)間會(huì)如何影響咖啡的味道呢？ 脫水階段，快節(jié)奏會(huì)讓咖啡內(nèi)部產(chǎn)生更加高的壓力、較低的口感和較高的干凈度。慢節(jié)奏會(huì)讓咖啡內(nèi)始積攢的壓力較小、較高的口感，可能會(huì)使得咖啡的風(fēng)味呆板、干凈度較低和較高的復(fù)雜度。因?yàn)?，從慢到快的脫水?jié)奏會(huì)使得咖啡烘焙初期，豆子積攢的熱沖力和內(nèi)部的壓力也從小到大。從而直接影響了后面兩個(gè)烘焙階段的節(jié)奏。較大的豆芯壓力會(huì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，使得為咖啡帶來Body的物質(zhì)更少的產(chǎn)生，取而代之的是保留了更加多的花果香氣的物質(zhì)。而初期累計(jì)的熱沖力越大，也越會(huì)加快后期過程的節(jié)奏。轉(zhuǎn)黃后的階段，美拉德反應(yīng)開始進(jìn)行?？s短這個(gè)階段的時(shí)間加快節(jié)奏，會(huì)使得咖啡的味道的復(fù)雜度降低，提升干凈度，口感也會(huì)更加輕盈。反之，拖慢這個(gè)階段的節(jié)奏，咖啡味道的復(fù)雜度會(huì)提升、擁有更加厚重的口感，但是干凈度會(huì)降低。這個(gè)階段越長(zhǎng)，會(huì)使得咖啡擁有更加多的焦糖調(diào)性?？Х鹊奈兜酪矔?huì)往深沉和單一發(fā)展。
發(fā)展階段，從一爆后到烘焙結(jié)束。此時(shí)，除了美拉德反應(yīng)繼續(xù)發(fā)生，焦糖化反應(yīng)也會(huì)同時(shí)開始。快節(jié)奏的發(fā)展階段會(huì)讓咖啡擁有活潑明亮的酸，較低的復(fù)雜度，較低的苦味和變化較大的香氣。拖慢發(fā)展階段的節(jié)奏，可能會(huì)使得咖啡風(fēng)味變得單調(diào)無趣，但是會(huì)有使得酸質(zhì)變得圓潤(rùn)和一個(gè)不錯(cuò)的復(fù)雜大，拖的過長(zhǎng)就有可能使得圓潤(rùn)的酸變成單板無趣的酸。拖長(zhǎng)發(fā)展時(shí)間也會(huì)有更加多的巧克力奶油風(fēng)味產(chǎn)生。最后，再來分享一下「一個(gè)好咖啡烘焙師應(yīng)該具備什么條件？」
1、咖啡生豆辨識(shí)能力：最基本要從各大產(chǎn)區(qū)的生豆外觀、特征辨別，了解新舊豆差異，到瑕疵豆的判斷篩選，甚至要懂得查尋生豆來源的資料，這些都是為了在取得購(gòu)買生豆時(shí)，能夠得到穩(wěn)定的品質(zhì)。2、咖啡烘焙技術(shù)能力： 而機(jī)器商應(yīng)該提供的教育訓(xùn)練，包含了烘豆機(jī)具的功能操作、故障排除與清潔保養(yǎng)。并且提供實(shí)務(wù)上操作，如在同樣烘焙程度時(shí)，各主要產(chǎn)區(qū)生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差異，而所需注意的烘焙曲線與技巧以及在不同烘焙程度的過程中，風(fēng)門、溫度、火力等控制?！ ?、咖啡杯測(cè)與配豆能力： 基礎(chǔ)的杯測(cè)練習(xí)，可讓烘焙師來判別咖啡品質(zhì)的好壞，以及烘焙完成度的優(yōu)劣與否，在對(duì)咖啡風(fēng)味的敘述能力上，也能加強(qiáng)對(duì)客人銷售介紹的說明;另外在調(diào)配店內(nèi)所要使用的綜合豆時(shí)，更可以掌握到單一種咖啡所要表現(xiàn)的特性，平衡協(xié)調(diào)各種比例，展現(xiàn)出自家烘焙咖啡館的獨(dú)特口味?？傊?，咖啡烘焙時(shí)會(huì)面臨各種各樣的難題，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，再加上隨機(jī)應(yīng)變，咖啡師才能掌握精湛的技藝。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
