【前街尋豆手記】一支果香豐富的耶加雪菲果丁丁合作社專題

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.comEthiopiaYirgacheffe Banko GotitiCoop耶加雪菲果丁丁合作社國(guó)家：埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)海拔：2000-2100m品種：原生種（Heirloom）處理法：日曬等級(jí)：G1| 關(guān)于耶加雪菲耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮(zhèn)，位于西達(dá)摩省行政區(qū)，這座小鎮(zhèn)自古是塊濕地--古語(yǔ)“耶加”（Yirga）意指“安頓下來(lái)”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢(shì)環(huán)境和獨(dú)特的栽植系統(tǒng)為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，耶加雪菲是西達(dá)莫的一個(gè)副產(chǎn)區(qū)，這個(gè)小鎮(zhèn)位于西達(dá)莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞國(guó)平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一；但由于其獨(dú)特的風(fēng)味，故從西達(dá)摩獨(dú)立出來(lái)，自成一派，也成為非洲最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)。耶加地區(qū)的咖啡樹多半栽種在農(nóng)民自家后院，或與農(nóng)田里其他作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。我們常常說(shuō)的所謂的“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或青檸檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，耶加雪菲的咖啡有著層次豐富，細(xì)致的醇厚感，味道迷人，余韻甘甜。用“咖啡入口，百花盛開”這句話來(lái)形容最恰當(dāng)了，恰似花朵促動(dòng)味蕾與鼻腔嗅覺細(xì)胞的舒暢感，除了花香味外，細(xì)致的醇厚度body，猶如絲綢在嘴里按摩，觸感奇妙。|耶加雪菲 Gedeo Zone產(chǎn)區(qū)

歌迪貝（Gedeb）是一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，位于科契爾（Kochere）鎮(zhèn)下方，距離耶加雪啡鎮(zhèn)60公里，是埃塞俄比亞有名咖啡精品豆產(chǎn)區(qū)。海拔1900米-2200米，比一般耶加產(chǎn)區(qū)高上許多，高海拔的優(yōu)勢(shì)，讓歌迪貝（Gedeb）成為咖啡種植得天獨(dú)厚的產(chǎn)區(qū)，是一個(gè)逐漸發(fā)出光芒的微產(chǎn)區(qū)，雖然在ECX的拍賣市場(chǎng)里將這個(gè)鎮(zhèn)歸為科契爾產(chǎn)區(qū)，但是其和科契爾鎮(zhèn)是同一行政級(jí)別。在精品咖啡界可以將其與科契爾單獨(dú)區(qū)分開來(lái)，作為和科契爾同級(jí)別的耶加雪菲子產(chǎn)區(qū)。這個(gè)鎮(zhèn)有沃卡-薩卡羅（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、 班可-果丁丁（Banko Gotiti），班可-達(dá)哈圖（Banko Dahato）等村莊出產(chǎn)咖啡。|果丁丁合作社果丁丁合作社，位于耶加雪菲東南端的沃卡產(chǎn)區(qū)，它原本是耶加雪菲聯(lián)盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分。但后來(lái)隨著人們對(duì)咖啡生豆的可追溯性的追求，一個(gè)個(gè)獨(dú)立的「單一產(chǎn)區(qū)」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來(lái)，所以，在2012年，擁有成員約300名農(nóng)民的果丁丁，獨(dú)立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨(dú)立出來(lái)的村莊區(qū)域，許多小型農(nóng)民也是當(dāng)初沃卡合作社的成員，所以生產(chǎn)咖啡的技術(shù)不在話下。果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最后一片凈土，所以采用的生豆處理法也都是很傳統(tǒng)的處理方式（水洗和日曬處理法）。|日曬處理果丁丁合作社的日曬處理法是農(nóng)民采收時(shí)先精心挑選完整成熟的咖啡櫻桃果實(shí)，送至處理廠后直接鋪在非洲式棚架上，做日曬處理至2-3個(gè)星期，在日曬處理期間，會(huì)有人將未熟的漿果挑除，并仰賴有經(jīng)驗(yàn)的工人定時(shí)翻動(dòng)咖啡果實(shí)，避免干燥過(guò)程中對(duì)生豆風(fēng)味造成傷害。棚架上透氣網(wǎng)布的選用，曝曬漿果的厚薄程度等也都相當(dāng)講究。日曬完成后，去除曬干的果肉與羊皮層，將生豆儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)中，待水份降至11-12%后再做出口。| 原生種（Heirloom）大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來(lái)命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫(kù)，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開這些品種信息。在埃塞這個(gè)國(guó)家，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長(zhǎng)在田地、后院或森林底下，等咖啡果成熟了，咖農(nóng)就把這些咖啡果集中在一起處理，實(shí)際上是許多不同自然變種的大拼盤，因?yàn)檫@種果子都是長(zhǎng)在同一片風(fēng)土之下，會(huì)形成一定相似的風(fēng)味，這是咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的基礎(chǔ)框架，而埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來(lái)引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長(zhǎng)的，短的，瘦的，胖的，這也是為什么我們常常看到埃塞俄比亞這的咖啡豆常常大小不均勻的原因。| 曲線分析像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙師經(jīng)常會(huì)以淺烘的方式去呈現(xiàn)它的花香和水果調(diào)性，像這支日曬的果丁丁，我們還是以小火的方式去延長(zhǎng)豆子的脫水時(shí)間。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏 175℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力為120；回溫點(diǎn)1'32"，爐溫140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在166℃時(shí)火力降到100，176℃時(shí)火力降到80，風(fēng)門保持不變。8'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'38"開始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'30“ ,193.5℃下鍋。Agtron豆色值 74.6（上圖），Agtron粉色值 79.8 （下圖），Roast Delta值 5.2。|杯測(cè)圖風(fēng)味：熱帶水果、奶油、蜂蜜、莓果、柑橘。| 沖煮前街咖啡分享沖煮參數(shù)推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中細(xì)研磨（BG 6k：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）沖煮手法：分段式萃取用34克水進(jìn)行悶蒸36秒，小水流繞圈注水至120克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至229克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。風(fēng)味：整體口感扎實(shí)，發(fā)酵香和熱帶水果比較突出，隨著溫度的變化，顯現(xiàn)出莓果、奶油的風(fēng)味，余韻停留在齒唇間的柑橘酸甜感比較持久。【更多分享】【前街尋豆手記】稀有品種粉紅波旁 哥倫比亞拉梅西塔莊園專題【前街尋豆手記】哥斯達(dá)黎加紅珍珠梅洛斯專題【前街尋豆手記】層次豐富的哥倫比亞卡爾達(dá)斯日曬瑰夏！