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豆子溫度（藍(lán)色）和RoR（紅色）曲線。入豆時(shí)曲線下降藍(lán)色曲線的第一個(gè)點(diǎn)，是指投放豆量的入豆溫，這個(gè)溫度指的是入豆子時(shí)烘焙滾筒的內(nèi)部溫度。當(dāng)你把豆子放進(jìn)烤爐，你會(huì)看到溫度急劇下降，但是，這并不是因?yàn)槎棺拥臏囟仍谙陆担瑢?shí)際上看到的是烘豆機(jī)豆子探頭記錄的溫度變化，探針本身并不能真正測量豆子的溫度，它們只能在滾筒中記錄豆子的溫度，從而給出豆子溫度的指示。其實(shí)在豆子進(jìn)入鍋爐之前，鍋爐內(nèi)已經(jīng)是加熱了。突然加入生豆會(huì)導(dǎo)致熱能降低，從而降低探頭讀取的溫度。所以曲線圖會(huì)開始出現(xiàn)一個(gè)下降的狀態(tài)。
回溫點(diǎn)豆子進(jìn)了鍋爐后，會(huì)馬上吸收熱量，鍋爐溫度會(huì)驟然下跌，然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，溫度開始上升，這個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)就是豆子的回溫點(diǎn)。曲線向上的斜坡咖啡豆慢慢地失去水分，但是還在繼續(xù)以可變的速率升溫，稱為升溫速率（RoR）。影響升溫速率的因素取決于很多因素，這其中包括咖啡豆的豆質(zhì)、入豆溫、含水量、豆子的處理方式等因素
曲線的上升斜率的角度與RoR有著之間關(guān)系是：速率越高，豆子每時(shí)間內(nèi)獲得的溫度就越高，曲線就越陡峭。脫水期曲線向上的斜坡的過程中烘焙會(huì)產(chǎn)生在一些反應(yīng)。通常是在回溫點(diǎn)幾分鐘后，咖啡豆會(huì)失去了足夠的水分，豆子開始表現(xiàn)出物理反應(yīng)，豆子開始從生豆的綠色變成黃色，這個(gè)時(shí)期可稱為豆子的脫水期，但正確來說，烘焙過程中豆子的脫水狀態(tài)會(huì)持續(xù)到豆子烘焙結(jié)束。梅拉德反應(yīng)過程當(dāng)豆子的溫度達(dá)到/150℃時(shí)，梅拉德反應(yīng)就發(fā)生了。豆子中的碳水化合物和氨基酸由于受熱而發(fā)生反應(yīng)，從而引起顏色和風(fēng)味的變化，也是咖啡香味發(fā)展的重要階段。
這個(gè)反應(yīng)過程中會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種芳香物質(zhì)，在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應(yīng)開始于脫水完成后豆色開始轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色然后是褐色，反應(yīng)會(huì)直到你烘焙的結(jié)束等到豆子完全冷卻，才會(huì)停止。焦糖化反應(yīng)咖啡豆在170℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生糖的脫水產(chǎn)物，焦糖、顏色、芳香物質(zhì)的形成，這個(gè)階段將有助于在咖啡豆甜味的發(fā)展。
烘焙曲線的趨向平緩一爆點(diǎn)當(dāng)咖啡豆吸取熱力至豆內(nèi)水分蒸發(fā)產(chǎn)生的壓力大于咖啡豆本身的強(qiáng)度，咖啡豆的細(xì)胞壁就會(huì)因承受不了豆心膨脹的壓力而爆裂，此時(shí)咖啡豆就會(huì)發(fā)出一爆聲音，釋放熱能和聲能。這就是“一爆”的產(chǎn)生。釋放出不同的風(fēng)味化合物，以及進(jìn)行褐化。一爆的發(fā)展時(shí)間長短決定了咖啡風(fēng)味的變化也決定咖啡風(fēng)味關(guān)鍵點(diǎn)。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
