數(shù)據(jù)干貨 | 手沖咖啡過程中濃度的變化

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)前街咖啡在這個(gè)月分享了好幾位選手的比賽沖煮方案，不少小伙伴發(fā)現(xiàn)選手們?cè)诒荣愓寡葜邢蛟u(píng)委描述自己沖煮方案的時(shí)候，會(huì)描述自己分段沖煮的目的亦或者原因。不少剛?cè)肟拥男』锇榛蛟S還一頭霧水，看著選手描述分段沖煮的時(shí)候會(huì)感覺很玄學(xué)。那么今天我們就來聊一聊在沖手沖咖啡的時(shí)候，不同萃取階段的咖啡萃取量的變化。實(shí)驗(yàn)?zāi)康奶矫鳑_煮過程不同階段萃取量的變化設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備5杯60克重90攝氏度的水、20克手沖研磨刻度的咖啡粉。粉水比例為1：:15。每次倒入60克水量進(jìn)入咖啡粉中，等待滴濾完成后再倒入一杯60克重的水。重復(fù)此步驟直至5杯全部完成。完成后對(duì)每一杯進(jìn)行濃度測試。這一實(shí)驗(yàn)來源于粕谷哲的4:6沖煮方案，這一實(shí)驗(yàn)?zāi)M了沖煮過程，把注水量平均分為5個(gè)部分，每一部分的水量為60克，不同杯子的咖啡液反應(yīng)了咖啡沖煮過程中不同階段的萃取結(jié)果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果杯子序號(hào)12345TDS值1.63%2.25%1.41%0.77%0.51%分析結(jié)果首先我們觀察咖啡也濃度的變化走勢，大致上是一個(gè)山坡的走勢，先是爬升，當(dāng)?shù)竭_(dá)頂峰值的時(shí)候，會(huì)開始逐漸降低。我們把五個(gè)數(shù)值相加并除以5得到一個(gè)平均值（即我們最終咖啡液的濃度TDS值）為1.314%。會(huì)發(fā)現(xiàn)五個(gè)部分中，前三個(gè)部分的濃度在平均值以上，而后面兩個(gè)部分的濃度在平均值以下。不難發(fā)現(xiàn)沖煮咖啡過程中，主要濃度來源于前段以及中段的部分，而后面的部分負(fù)責(zé)拉低咖啡的整體的濃度。結(jié)論沖煮咖啡過程中，前段和中段萃取主要的咖啡物質(zhì)，這一部分主導(dǎo)咖啡的整體風(fēng)味味道，而后端負(fù)責(zé)調(diào)整咖啡濃度，這一部分負(fù)責(zé)主導(dǎo)咖啡的口感醇厚度等。

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