咖啡知識 | 磨豆機的磨盤區(qū)別

咖啡界有很多悖論，都在以訛傳訛的亂傳！很多非常簡單的道理偽裝的比核工程還高深。滿口扯淡的數(shù)據(jù)，再加上有深意的一笑！咖啡就是飲品，不好喝就是零！不好喝就別扯數(shù)據(jù)！你問哪款磨豆機更好？不如問哪款磨豆機更合適？來的貼切。根據(jù)客人狀況和需求選擇合適磨盤吧，咖啡界沒有100%權(quán)威規(guī)定，多元化是世界本源，既然很多人都在糾結(jié)磨豆機，下面來點干貨。

1.研磨標(biāo)準(zhǔn)一致，卻風(fēng)味不同

磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風(fēng)味感覺是不同的。雖然主體風(fēng)味一致，但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？

2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味

磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風(fēng)味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風(fēng)味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。

平刀磨盤

優(yōu)缺點： 平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動時，轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度， 進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當(dāng)萃取時間變長，顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。

錐刀磨盤

優(yōu)缺點：錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動作，也因為是由上往下的關(guān)系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導(dǎo)致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。

鬼齒磨盤

優(yōu)缺點：鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機器價格較高。

當(dāng)需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。

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