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咖啡知識 | 磨豆機的磨盤區(qū)別

2022-08-06 17:23:45責(zé)任編輯:咖啡大濕瀏覽數(shù):353

咖啡界有很多悖論,都在以訛傳訛的亂傳!很多非常簡單的道理偽裝的比核工程還高深。滿口扯淡的數(shù)據(jù),再加上有深意的一笑!咖啡就

咖啡界有很多悖論,都在以訛傳訛的亂傳!很多非常簡單的道理偽裝的比核工程還高深。滿口扯淡的數(shù)據(jù),再加上有深意的一笑!咖啡就是飲品,不好喝就是零!不好喝就別扯數(shù)據(jù)!你問哪款磨豆機更好?不如問哪款磨豆機更合適?來的貼切。根據(jù)客人狀況和需求選擇合適磨盤吧,咖啡界沒有100%權(quán)威規(guī)定,多元化是世界本源,既然很多人都在糾結(jié)磨豆機,下面來點干貨。
1.研磨標(biāo)準(zhǔn)一致,卻風(fēng)味不同
磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤,平磨盤,鬼齒磨盤,三大不同磨盤哪種更好?同樣的豆子,在三種不同磨盤的磨豆機,研磨度基本一致的情況下,咖啡入口的風(fēng)味感覺是不同的。雖然主體風(fēng)味一致,但細(xì)節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大!為什么呢?
2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風(fēng)味
磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的,錐磨盤,平磨盤,鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風(fēng)味的影響,這也關(guān)系到萃取是否均勻,與萃取率沒有多大關(guān)系,即使萃取率相同,風(fēng)味還是有所差別,這就是由于萃取不均勻造成的。
平刀磨盤
優(yōu)缺點: 平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成,底座固定在馬達(dá)上,當(dāng)馬達(dá)啟動時,轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當(dāng)咖啡顆粒從中間落下時,底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍,將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨。平刀上下刀盤是以平行方式擺置,所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中,因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度, 進(jìn)而影響研磨的均勻度;另外,由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加,進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差,細(xì)粉較多的原因。平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀,而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大,所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率,使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時,因為形狀扁長,體積較小,當(dāng)萃取時間變長,顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量,使得雜味和澀味增加。
錐刀磨盤
優(yōu)缺點:錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤,然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨,咖啡豆從上方落下后,會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯,進(jìn)而產(chǎn)生研磨動作,也因為是由上往下的關(guān)系,所以顆??梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出,和平刀磨豆機比較,顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多,因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會較平刀減少許多,并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀,導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長,內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水,因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少,導(dǎo)致濃度在短時間內(nèi)不會太高,同時,因為形狀為顆粒狀,即使在較長時間萃取下,木質(zhì)部吸收水量較少,比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。
鬼齒磨盤
優(yōu)缺點:鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形,且粗粉和細(xì)粉的比例較均一,所以咖啡味道較干凈,風(fēng)味比較立體、飽滿,但機器價格較高。
當(dāng)需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時,平刀磨豆機是個不錯的選擇,高濃度也會讓香氣濃郁,所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多;當(dāng)需要更佳的口感時,錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少,雖然香氣沒有平刀明顯,但是即使延長萃取時間,口感依然較佳。
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