簡(jiǎn)單、粗暴，一個(gè)公式撕開咖啡館賺錢底層代碼！

有一種孩子叫別人家的孩子。
有一種咖啡館叫別人家的咖啡館。
如果從哪家店門前路過(guò)，看到里面熙熙攘攘的都是人，就知道一定賺錢不少，畢竟人流就是錢流。
常在商業(yè)區(qū)出沒(méi)的星巴克就在內(nèi)，不僅坐滿了人，前段時(shí)間還加了餐，（傳送門：星巴克啟動(dòng)餐品革命），好像一不小心又進(jìn)入了星爸爸賺錢的“圈套”！
因?yàn)榘凑兆钤嫉姆椒ù炙悖籂I(yíng)業(yè)額=客單價(jià)x客流量。

這不正是開一家店提升營(yíng)業(yè)額的最簡(jiǎn)單有效思路嗎？01客單價(jià)
客單價(jià)就是平均每桌客人消費(fèi)價(jià)格，這要從兩方面改良。
1設(shè)置豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
仔細(xì)想想自家產(chǎn)品，假如你是一個(gè)顧客，就想給這家咖啡店送錢，你最多能點(diǎn)出多少錢的餐。
別說(shuō)你一個(gè)人點(diǎn)五十杯咖啡這種不可能的事情啊。
如果你的咖啡店只有咖啡，他就只能點(diǎn)咖啡，客單價(jià)就在25-30；如果你的咖啡店還有甜點(diǎn)，客人就能點(diǎn)飲料加甜點(diǎn)，客單價(jià)30-40；如果你的店里還有簡(jiǎn)餐牛排意面紅酒，那顧客就能點(diǎn)出來(lái)客單上百的一桌來(lái)。
豐富你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)讓顧客能夠購(gòu)買的分類增加、價(jià)格增加，營(yíng)業(yè)額也就會(huì)贈(zèng)加。

?想想買次水果，挑這個(gè)選那個(gè)，就比喝杯咖啡貴，可見(jiàn)豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重要性
舉例子假如你們店里除了咖啡還賣油畫，一副油畫XX塊，那你的目標(biāo)就是每月賣一副畫，就達(dá)到了。
2可別小瞧收銀員的作用
很多老板沒(méi)有看到人的重要性，覺(jué)的中國(guó)人多，拼命壓低員工工資，殊不知人在運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)里起到的作用十分巨大。
上面說(shuō)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)問(wèn)題解決了，就到了怎么讓顧客按照結(jié)構(gòu)最大化購(gòu)買，這也是最體現(xiàn)收銀員能力的時(shí)候。
我之前在星巴克的時(shí)候好的收銀員客單能賣到57，普通收銀員能賣到42，差的不到40。星巴克的客流量一天300人不算多?？蛦尾?5-17是個(gè)什么概念，營(yíng)業(yè)額差了4500-5100，這就是人起到的作用差距。

?好的服務(wù)員談笑間讓你不知不覺(jué)多消費(fèi)

02客流量
然而你賣的再好也需要另外一根支柱支撐。
上面星巴克的例子已經(jīng)提到了這個(gè)概念，假如還是上面的兩個(gè)人的差距，但是你一天進(jìn)店數(shù)只有30人，那結(jié)果一天營(yíng)業(yè)額差距只有450-510，這個(gè)數(shù)字就小很多了，所以做好客流才是咖啡館店長(zhǎng)和老板要做的事情。
如果你想做個(gè)清閑的老板就讓店長(zhǎng)去做客流，店里事情交給值班經(jīng)理就好了，任何問(wèn)題當(dāng)班問(wèn)責(zé)制。
如果你店比較小，或者你自己能力強(qiáng)，那就讓店長(zhǎng)真正的做個(gè)店內(nèi)的店長(zhǎng)。營(yíng)業(yè)額上不去是你老板的問(wèn)題，來(lái)的人太少了，是你老板的錯(cuò)。
可能你要問(wèn)了，客流怎么上去呢，基本上我們一般都已以下幾個(gè)方式來(lái)做，不排除有更好的辦法。
1引進(jìn)新人
各種媒介的宣傳，讓別人知道你，做出特點(diǎn)來(lái)，無(wú)論從設(shè)備裝修還是活動(dòng)創(chuàng)意，其實(shí)都在做的就是新人引進(jìn)，讓更多沒(méi)來(lái)過(guò)店里的人進(jìn)到店里來(lái)。

?不來(lái)就含情脈脈地看著他
如何去吸引不同圈子的人來(lái)，就需要你一個(gè)一個(gè)的企劃案了，給顧客一個(gè)“我為什么要來(lái)你們家”的理由。
2留住“老人”
來(lái)到店里的人如何能獲得最大的體驗(yàn)并讓他產(chǎn)生還會(huì)再來(lái)的感受，給顧客一個(gè)理由，“我為什么要再次來(lái)你們家”的理由。
店內(nèi)運(yùn)營(yíng)以回頭客為主，做好讓它們不斷光臨的辦法。但是回頭客只會(huì)是階段性的，很少有顧客能堅(jiān)持很久都來(lái)你們家，哪怕你吸引力再大，靠同一撥顧客是養(yǎng)不活你們的。
所以做好店內(nèi)運(yùn)營(yíng)、回頭客的基礎(chǔ)上，不斷的撒網(wǎng)接受不同的人加入進(jìn)來(lái)，并根據(jù)現(xiàn)有的顧客結(jié)構(gòu)不斷的調(diào)整自己，才是實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久盈利的唯一目的。
●END●來(lái)源：知乎作者孫泊川（微信：wyyabrx）咖啡館運(yùn)營(yíng)咨詢師商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan